Il 14 e 15 ottobre ad Aosta si svolgerà la seconda festa transfrontaliera Lo Pan Ner dedicata ai Pani delle Alpi.
L’associazione AIFB ha aderito con entusiasmo ad un contest dedicato al Pane Nero molto stimolante: i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana, poi a seguire, una ricetta nella quale il pane stesso fosse tra gli ingredienti principali, il tutto nell’ottica di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.
Per reinterpretare il pane nero ho scelto il frustingo marchigiano, ricetta di famiglia.
Il frustingo ( probabilmente da frusto ossia tozzo di pane, povero ) tipico delle feste natalizie, è considerato uno dei dolci più antichi d’Italia, sembra che derivi dai Piceni e in particolar modo si fa riferimento al panis picentinus, un pane povero ma sostanzioso che ha subito poi nel tempo diverse evoluzioni arricchendosi di ingredienti “recenti” come cacao e caffè.
E’ un dolce impegnativo sotto tutti i punti di vista, elaboriosa la sua realizzazione, complesso il suo ventaglio di aromi rappresentato da frutta secca, sapa, mistrà, cacao, caffè…
A seconda della provincia e oserei direi anche della famiglia, assume diversi nomignoli: frustingo nel maceratese, frustino nel fermano, pistingo ad Ancona, ficusu nella zona di Ascoli e tanti altri ancora , ognuno con una propria ricetta.
Per la realizzazione del Pane Nero è fondamentale la farina di segale.
La segale è un cereale di montagna, resistente alle basse temperature, matura presto e quindi adatto ad essere coltivato ad elevate altitudini; ha notevoli proprietà dal punto di vista nutrizionale rispetto al frumento: elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, con un minore indice glicemico e apporto calorico.
Probabilmente è l’unico cereale che viene consumato esclusivamente sotto forma di pane, appunto il Pane Nero.
Panificare con la farina di segale richiede alcuni accorgimenti quali l’utilizzo di una pasta madre, oppure di una biga, o comunque di una lunga maturazione dell’impasto, metodologie utili per tutti quegli impasti in cui vengono utilizzate farine integrali.
Quando iniziamo la preparazione del pane nero ci si trova di fronte ad alcune problematiche : abbiamo un impasto appiccicoso a causa di un elevato numero di proteine solubili rispetto alle insolubili, in parole povere più proteine solubili ci sono più l’impasto viene portato alla liquefazione e la sua capacità di assorbire i liquidi diminuisce, questa è proprio una caratteristica della segale, controbilanciata in parte dalla presenza di una notevole percentuale di fibre, inoltre le proteine come gliadina e glutenina, responsabili della maglia glutinica che permette di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione , nella farina di segale sono presenti in piccola quantità, ( ma questo non lo rende comunque adatto ai celiachi) ne consegue un pane consistente, dalla mollica umida, ma al tempo stesso profumato ed aromatico, un pane che ben si sposa con il burro, ottimo ad esempio con il salmone, che non disdegna una bella confettura di frutti di bosco.
Alla luce di tutto questo non avendo una pasta madre disponibile ho deciso di
realizzazione il pane utilizzando quello che è il metodo di Jim Lahey , il famoso pane no-knead che prevede una maturazione dell’impasto di 16-18 ore.
Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm
275 g di farina di segale integrale
125 g di farina di frumento 0
100 g di farina di frumento tenero integrale
310-325 ml di acqua
5 g di lievito birra fresco
10 g di sale
Procedimento:
Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell’acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo necessario al termine del quale l’impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l’impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .
Posizionare l’impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po’ di farina sulla superficie dell’impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore, deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all’interno.
Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l’impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.
Frustingo
Dosi per 2 dolci del peso di 500 g
200 g di fichi secchi
100 g di uvetta
40 g di noci sgusciate più alcune noci per decorare la superficie
40 g di mandorle pelate più alcune mandorle per decorare la superficie
250 g di pane raffermo in questo caso pane di segale
50 g di canditi ( cedro e ciliegie) più alcuni canditi per la superficie
15 g di cacao amaro
5 g di caffè liofilizzato
20 ml di caffè espresso
40 g zucchero semolato
30 g di farina integrale
100 ml di mistrà ( liquore all’anice)
100 ml di sapa o vino cotto
40 ml di olio extra vergine di oliva
cannella un pizzico
sale un pizzico
Procedimento
Far rinvenire l’uvetta nella sapa.
Se i fichi in vostro possesso sono particolarmente asciutti vanno bolliti in acqua e il liquido di cottura va conservato, ottenendo un mosto di fichi.
Tagliare a cubetti il pane e i fichi, tritare grossolanamente mandorle e noci.
In una ciotola raccogliere gli ingredienti sopra citati ed aggiungere i canditi, cacao, il caffè liofilizzato e quello espresso, farina, sale, zucchero, il mistrà e l’olio; mescolare bene, meglio se con l’aiuto di una planetaria, infine aggiungere cannella a piacere.
Lasciate riposare l’impasto per una notte al fresco.
Preriscaldate il forno a 180°.
In una tortiera del diametro di 18 cm, unta di olio mettere 500 g di impasto, (il peso è importante per ottenere una cottura perfetta) decorare con i canditi, le noci e mandorle, infornare per 40 minuti.
Il dolce deve avere la superficie croccante e l’interno leggermente umido, vale la prova stecchino.
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