La primavera nel piatto. E’ la frittella (frittedda in dialetto), un piatto tipico palermitano che mette insieme fave, piselli e carciofi, semplicemente saltati con olio e scalogno e poi uniti in un tripudio di verde e di sapore da uno dei sapori più amati dai siciliani: l’agrodolce. Un piatto che si può preparare solo in primavera, tra marzo e aprile, quando è arrivata la stagione delle fave e dei piselli freschi, ma non è ancora finita quella dei carciofi. Il consiglio, come per tutte le preparazioni in agrodolce, è di prepararla il giorno prima, in modo che si possa insaporire per bene, e di gustarla a temperatura ambiente o fresca, mai calda. E’ un ottimo contorno per carne e pesce, ma anche un piatto vegetariano ricco di vitamine, carboidrati e proteine. Mia zia Mariella, palermitana doc, la prepara in modo eccezionale e, quando la mangio, la ricordo sempre con affetto. La ricetta originale si limita all’unione delle verdure in agrodolce, io ho aggiunto un piccolo arricchimento tostando in poco olio briciole di pane e pinoli, da unire all’ultimo alla frittedda, per un po’ di golosa croccantezza. I puristi della cucina siciliana non me ne vogliano, ma devo aggiungere che anche un po’ di menta fresca è un buon abbinamento. Una ricetta simile si può mangiare nelle campagne romane: la vignarola è composta principalmente da fave, piselli, carciofi e lattuga. Buona giornata!
Frittedda siciliana
Ingredienti per 4 persone:
- 1 chilogrammo di fave, peso lordo
- 600 grammi di piselli, peso lordo
- 4 carciofi
- sale e pepe, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- 60 millilitri di aceto di vino bianco o di mele
- 3 scalogni
- 3 cucchiaini di zucchero
per guarnire (facoltativo)
- pane raffermo casareccio con molta mollica, sbriciolato
- pinoli, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
Pulire le fave e i piselli, eliminando i baccelli, lavarli sotto l’acqua corrente e conservarli separatamente in due ciotole.
Pulire i carciofi, eliminando le estremità e le foglie esterne più dure, quindi tagliarli a metà, eliminare anche la barbetta interna e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Pulire gli scalogni, togliendo la buccia e la pellicina esterna, quindi tritarli finemente.
Mettere in un tegame un terzo dello scalogno e olio extravergine di oliva, quindi saltare le fave aggiungendo se necessario poca acqua calda. Salare e portare a cottura in modo che restino croccanti, soprattutto se sono fave piccole e tenere. Mettere da parte.
Procedere allo stesso modo con i piselli, saltandoli con olio extravergine e scalogno (e poca acqua calda se serve), finché non saranno teneri ma ancora croccanti. Mettere da parte.
Tagliare i carciofi a spicchi non troppo sottili (diciamo che da una metà di carciofo potete ricavare 5-6 spicchi a secondo della dimensione del carciofo) e saltarli in tegame, sempre con scalogno e olio extravergine, in modo che restino croccanti. Mettere da parte.
Versare ancora un filo d’olio in un tegame molto capiente, e mettervi tutte le verdure: carciofi, fave e piselli. Mescolare l’aceto di vino o di mele con lo zucchero, fino a scioglierlo completamente, quindi versarlo sulle verdure e lasciare sfumare. Aggiustare di sale (avendo messo lo zucchero probabilmente dovrete aggiungerne un po’) e di pepe. Una volta che nell’aria non sentirete più un pungente profumo di aceto, versare le verdure in una pirofila e lasciare raffreddare completamente.
Potete conservare la frittedda anche in frigorifero. Se volete, potete servirla così com’è. Se vi piace la mia variante, rosolate nell’olio extra vergine le briciole di pane, quindi aggiungere i pinoli e tostarli. Cospargere con questo composto la frittedda e servire. Buon appetito!