Francesina (o lesso rifatto con le cipolle) allo zafferano dop di San Gimignano

La “francesina” è lo strano nome con il quale i fiorentini chiamano il lesso rifatto con le cipolle. Il perché non è chiaro, ma l’indizio che porta in Francia, è la “boeuf miroton”, dove nella ricetta originale, le cipolle sono di peso doppio rispetto alla carne. E’ veramente anomalo che questo piatto non sia citato dall’Artusi, che aveva vissuto a lungo a Firenze, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, e che al suo posto egli abbia inserito il “lesso rifatto all’italiana“ed uno all’inglese.

C’è poi una interpretazione che individua nella “francesina”, Caterina dei Medici e in questo piatto, uno dei tanti che lei, da Firenze, si portò a Parigi.

A qualunque delle ipotesi, si voglia dar credito, a Firenze, questo piatto ha avuto un gran successo. Io lo cucino spesso e a casa mia è talmente gettonato che non è mai un piatto di riciclo, ma realizzato appositamente, che viene ancora più buono. Infatti, solitamente è un modo per utilizzare la carne con cui è stato fatto il brodo. Ma cucinare un bollito straordinario e un ottimo brodo insieme, non è possibile. Quindi in questo caso privilegiamo il bollito, inserendo la carne quando l’acqua bolle. I pori della stessa si chiuderanno velocemente a causa del calore e la carne manterrà i suoi succhi e sapori all’interno. Per il brodo invece la carne si inserisce a freddo in modo che possa rilasciare nel liquido i suoi succhi. Ed è qui la grande differenza che passa tra una francesina fatta appositamente ed una di riciclo. Il lesso rifatto con le cipolle come da tradizione toscana, lo trovate qui. In questo post invece una mia libera interpretazione con lo zafferano dop di San Gimignano: prodotto straordinario che si presta per ogni preparazione.

per la francesina:

In una pentola capiente (almeno da 5 lt), inserire le erbe del mazzetto aromatico accuratamente legate con spago da cucina, la carota ben spazzolata e lavata (o pulita con il pelapatate), il sedano pulito e lavato, la foglia di alloro, i grani di pepe, il sale. Riempire la pentola di acqua e portare ad ebollizione. Intanto scaldare sul fuoco una padella antiaderente, sbucciare la cipolla dividerla in 2 in orizzontale e steccare entrambe le metà con i chiodi di garofano sul lato tagliato. Appena la padella è rovente, far bruciare la cipolla dalla parte steccata, poi unirla al brodo.Questo trucco della cipolla bruciata, l’ho imparato da Cracco, serve a rendere il brodo più chiaro.

Quando l’acqua bolle inserire la carne accuratamente pulita da eventuali timbri sanitari e lavata. 

Pulire le cipolle di Certaldo, togliendo la tunica esterna e tagliarle a julienne. In una capiente casseruola, far scaldare l’olio, inserire le cipolle e farle appassire a fuoco basso basso. Le cipolle devono cuocere lentamente e rilasciare molto liquido. Salare e pepare. Intanto tagliare il bollito in piccoli pezzi circa 3×3 cm. Quando le cipolle si sono ridotte di volume di circa la metà, aggiungere i pezzetti di bollito e far insaporire. Portare ad ebollizione una tazza di brodo.Tritare finemente con il coltello gli stigmi dello zafferano e metterli a bagno nel brodo per una mezz’ora. Quando tutti i liquidi delle cipolle sono evaporati, aggiungere il brodo con lo zafferano e far ridurre. Aggiustare di sale e pepe. E’ pronto quando tutto il liquido è ritirato. Servire caldissimo con fette di pane toscano. La scarpetta è obbligatoria.