Fiocchi di neve
Oggi vi propongo la ricetta dei fiocchi di neve.
I fiocchi di neve sono dei dolci napoletani inventati dalla pasticceria Poppella, sono dei panini a latte ripieni con una crema preparata con ricotta e crema di latte. Ecco la ricetta!!!
INGREDIENTI per 25 fiocchi di neve:
Panini al latte:
250 g di farina manitoba
100 g di latte
50 g di burro a temperatura ambiente
50 g di zucchero
50 g di acqua tiepida
8 g di lievito di birra
5 g di sale
Crema:
250 g di latte
50 g di zucchero semolato
25 g amido di mais
1 fialetta aroma vaniglia
1 cucchiaino di miele
35 g di zucchero a velo
200 g ricotta di fuscella
200 g di panna fresca
PROCEDIMENTO:
Crema al latte ( da preparare prima o durante la prima lievitazione dei panini)
Preparare la crema al latte versando in un pentolino 200 g di latte, lo zucchero e l’aroma alla vaniglia. Mescolare di continuo e cuocere a fiamma bassa fino a far addensare il composto.
Setacciare l’amido di mais e scioglierlo in 50 g di latte freddo,mescolare il tutto.
Aggiungere il latte in cui si è sciolto l’amido nella pentola con il latte e lo zucchero, aggiungere il miele e continuare a cuocere a fiamma bassa mescolando di continuo.Quando la crema si sarà addensata spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare benissimo.
Quando la crema di latte sarà completamente raffreddata, setacciarla con un colino a maglie strette.
Mescolare la ricotta con lo zucchero a velo ed aggiungerla alla crema di latte.
Mescolare il tutto con una spatola ed aggiungere la panna precedentemente montata.
Mescolare i due composti delicatamente con dei movimenti dal basso verso l’alto.
Quando avrete mescolato per bene la crema, metterla in frigorifero.
Panini al latte
Per la preparazione dei panini al latte ho utilizzato una planetaria ma potete anche realizzare l’impasto a mano formando la classica fontana con la farina ed aggiungendo i vari ingredienti al centro. Ricordatevi di aggiungere il sale come ultimo ingrediente.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida( non deve essere troppo calda altrimenti disattivate il lievito) ed aggiungere 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare il tutto e far riposare per 10 minuti.
Nella ciotola della planetaria aggiungere la farina, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, lo zucchero ed impastare con la frusta k. Aggiungere il latte freddo un po’ per volta. Quando l’impasto si sarà incordato ( noterete che tutto l’impasto è attaccato alla frusta) aggiungere il sale ed impastare ancora per qualche minuto.
Formare una palla metterlo in una ciotola coperto con la pellicola e lasciar lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, l’impasto dovrà triplicare.
Quando l’impasto sarà triplicato passiamo alla pezzatura dividendo l’impasto in 25 pezzi da 20 g l’uno.
Formare delle palline pirlando benissimo l’impasto come mostrato nel video che troverete cliccando QUI.La pirlatura è importantissima perchè serve per far lievitare il composto verso l’alto.
Disporre i panini ben distanziati tra di loro in una teglia foderata con carta forno. Coprire con una pellicola e lasciar lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 1 ora.
Infornare in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. Fate sempre la prova stecchino.
Farcire i panini al latte quando sono ancora caldi con la crema preparata in precedenza.
I panini vanno farciti quando sono ancora caldi, in questo modo possiamo inserire più crema nei panini perchè la mollica calda sarà morbidissima e, cedendo, lascia più spazio alla crema.
Farcire i panini con una sac a’ poche utilizzando un beccuccio liscio e stretto, vi consiglio di praticare prima un piccolo forellino sotto ogni panino e poi di inserire la sac a’ poche per farcirli.
Mettere i fiocchi di neve in frigo e farli raffreddare benissimo.
Cospargere di zucchero a velo e servirli.