Buona giornata! Oggi torno ancora una volta sul mio cavallo di battaglia in fatto di carne: il maiale. Oggi vi invito a cena per provare questo piatto, semplice ma coreografico, perfetto per una cena durante la quale volete fare in modo che i commensali dicano ‘wow’. Infatti io l’ho preparato a mia suocera… E’ un morbido filetto di maiale, semplicemente cotto in casseruola, servito su un purè di rapa bianca e verdure miste saltate in padella. Veramente facile da fare, anche se ci sono tre preparazioni ma tutte semplicissime, è un modo chic di presentare un normale filetto di maiale con verdure. Il tocco goloso è la salsa, un ristretto del fondo di cottura del maiale, saporita e dal tocco deciso. Impossibile che non piaccia, a meno che non siate vegetariani!
Filetto di maiale e verdure croccanti su purè di rapa
Ingredienti per 4 persone:
per il filetto
- 800 grammi di filetto di maiale in un solo pezzo
- sale e pepe quanto basta
- salvia e rosmarino quanto basta
- olio extravergine di oliva quanto basta
- 20 grammi di burro freddo
- 200 millilitri di vino bianco secco
- 150 millilitri di fondo di vitello o di brodo vegetale
- farina quanto basta per infarinare il filetto
per il purè di rapa
- 4 rape bianche
- latte intero quanto basta
- sale e pepe quanto basta
- 30 grammi di burro
- pecorino grattugiato Dop quanto basta
per le verdure croccanti
- 2 zucchine
- 1 peperone
- 150 grammi di funghi champignon
- 2 carote
- 8 cipollotti freschi
- erba cipollina quanto basta
- sale e pepe quanto basta
- olio extravergine di oliva quanto basta
- 25 grammi di burro
Per il filetto di maiale, salare e pepare il filetto, quindi infarinarlo da ogni lato, distribuirvi sopra qualche foglia di salvia e qualche rametto di rosmarino e legarlo con lo spago da cucina. Rosolare da ogni lato il filetto in un tegame con l’olio di oliva extravergine finché non sarà ben dorato, quindi sfumare con il vino bianco. Una volta che la parte alcolica sarà evaporata, unire il fondo di vitello o il brodo vegetale, coprire e cuocere per 20 minuti. Se volete essere certi che la carne sia cotta ma rosea all’interno e succosa, sarebbe meglio usare un termometro da cucina: il filetto di maiale sarà cotto quando al cuore avrà raggiunto una temperatura di 66 gradi. Una volta cotta, togliere la carne dal tegame e tenerla in caldo. Filtrare il fondo di cottura, farlo restringere se necessario e completare aggiungendo il burro freddo a dadini, mescolando fino a ottenere un fondo lucido, denso e glassato (qualora non avesse ancora raggiunto la densità desiderata, sciogliete mezzo cucchiaino di maizena o fecola di patate in un cucchiaio di acqua fredda, unite al fondo e cuocete finché non sarà denso come desiderate).
Per il purè di rape, lavare le rape, tagliarle a fette e cuocerle a fuoco basso coperte di latte intero finché non saranno molto tenere. Scolare le rape tenendo da parte il liquido di cottura. Frullare le rape unendo tanto liquido di cottura quanto necessario per raggiungere la consistenza che desiderate (io l’ho fatto denso ma non troppo, ma potete farne anche un purè molto denso), aggiustare di sale, pepare, condire con il burro e il pecorino grattugiato.
Per le verdure croccanti, lavare tutte le verdure. Tagliare a rondelle le zucchine e le carote e a pezzetti il peperone. Tagliare a metà i cipollotti nel senso della lunghezza. Versare in un tegame capiente un filo d’olio e iniziare la cottura delle verdure, che dovranno restare tutte ben croccanti, dalle carote. Rosolare le carote e cuocerle per 5 minuti (unendo se necessario un po’ di brodo vegetale o di acqua), quindi aggiungere i peperoni. Dopo altri 5 minuti unire i cipollotti e infine le zucchine. Aggiustare di sale e pepe e saltare per qualche minuto in modo che le verdure restio croccanti e dai colori brillanti. Saltare in una padella a parte i funghi con un filo d’olio, a fuoco vivo, per 2 minuti Quando le verdure saranno cotte, aggiungere i funghi e l’erba cipollina tritata, quindi unire il burro in modo da renderle lucide ed aggiustare eventualmente di sale.
Tagliare il filetto di maiale in 4 parti piuttosto spesse.
Composizione del piatto: versare sul fondo di ogni piatto il purè di rape bianche, adagiarvi sopra le verdure saltate (aiutatevi con un coppapasta in modo che il piatto sia ordinato) e disporre il filetto sopra le verdure. Guarnire con il fondo di cottura della carne e servire immediatamente.
L’ABBINAMENTO: Un Franciacorta Docg è il vino che suggeriamo per questa ricetta, elegante e raffinata. Qui, la delicatezza delle verdure e quella della carne di maiale cotta al punto giusto vengono valorizzate dal gusto fresco e complesso di Regium, un brut millesimato prodotto con le uve Chardonnay, accuratamente selezionate dalla Cantina La Valle, a Rodengo Saiano, in provincia di Brescia. In questo vino, i classici sentori di crosta di pane si accompagnano a delicati sentori di spezie fini, un’acidità bilanciata, e un gusto elegante conferito dai cinque anni di affinamento sui lieviti.