Le fileja al ragù di coniglio e salsa al mango con crumble di pinoli e parmigiano costituiscono un primo piatto gustoso e fresco, abbastanza semplice da preparare. Ormai sapete che sono calabrese e il perché della preparazione di questa ricetta risiede proprio in questo, oltre che nella partecipazione alla prima edizione del Talent For Food di Padova. Grazie ad AIFB – Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio parte ormai da 2 anni, ho inviato la mia candidatura e sono stata selezionata per partecipare a questo magnifico contest.
Il Talent For Food è un evento che parte dalle aziende della Sezione Alimentari di Confindustria Padova e si prefigge lo scopo di mettere in contatto con i foodblogger presenti sul web con le aziende del settore alimentare di Padova. Come potrete notare dalla foto nell’articolo, tante aziende hanno inviato i loro prodotti per far si che ogni foodblogger potesse creare una ricetta rappresentativa del proprio territorio d’origine con prodotti di origine padovana.
Il contest prevede l’utilizzo di almeno 3 degli ingredienti inviati associati ad un’animale di corte o del pesce. Da qui la scelta del coniglio e la scelta di associarlo ad un tipo di pasta fresca che è simbolo della mia Calabria, in particolare della provincia di Vibo Valentia! Le fileja sono un tipo di pasta fresca tipico principalmente della meravigliosa Tropea e del bellissimo promontorio del Poro, ma ovviamente vengono preparate in tantissime altre zone! La cosa bella della realizzazione di questa pasta è proprio l’oggetto con cui viene filata rigorosamente a mano! Si tratta di un bastoncino spesso pochi millimetri che viene ricavato da una pianta selvatica chiamata gutamara. Infatti ricordo sempre la nonna che ogni volta che faceva la pasta diceva “pigghia u gutumu ca facimu a pasta!”. Espressioni di questo tipo sono molto frequenti dalle mie parti e sono proprio queste piccole cose che ti fanno sentire subito a casa!
Nonostante sia un piatto molto povero, in tempi antichi solo chi possedeva la farina bianca poteva preparare questa pasta! Una volta formato l’impasto, si ricavano dei filoncini e da questi si ricavavano dei pezzetti di impasto che, successivamente, venivano filati alla lunghezza di 8-10 centimetri. Così sono nate le fileja, che poi vengono cotte in abbondante acqua salata e condite con vari tipi di condimento, in particolare la famosissima ‘nduja e la carne di maiale, ma anche verdure come zucchine, peperoni e melanzane!
E qui veniamo nuovamente alla ricetta che ho preparato per il contest! Fra i tre ingredienti del pacco che mi è stato inviato, ho scelto di utilizzare la farina per pasta di Agugiaro e Figna Molini, la birra Antoniana e l’olio Brecà. Prima di decidere la ricetta ci ho pensato a lungo, ma poco dopo sono arrivata alla conclusione più logica per l’abbinamento che avevo in mente! Volete conoscere il perché la mia scelta è ricaduta su questi ingredienti? Insieme alla mistery box vi era un plico con dei fogli in cui veniva spiegati tutti gli ingredienti che la componevano e si veniva invitati a conoscere meglio le aziende che offrivano i loro prodotti.
Ecco che mi sono messa al pc a visitare tutti i siti internet delle aziende e dopo averci pensato bene, ho subito avuto un flash della ricetta che volevo preparare! Partiamo dalla farina per pasta di Agugiaro e Figna Molini! Cosa mi ha convinto a scegliere questo ingrediente? Beh, proprio il fatto che sia farina in primis e poi la frase che compare appena si visita il sito web, ovvero “Per noi la farina è la materia con cui sono fatti i sogni”. Questa frase l’ho sentita subito mia perché io amo sporcarmi le mani, impastare e sentire ciò che creo fra le mani! Appena ho aperto il pacco della farina, ben 2 chilogrammi, un profumo che mi faceva già presagire un ottimo risultato! Eh si, perché io trovo che le farine abbiano un loro profumo particolare, capace di conquistarti! Vellutata al tocco al punto che non vorreste mollarla più! Dovreste davvero provarla per capire di cosa sto parlando! Con questa farina ho preparato le fileja e ho osato abbinandole al coniglio. Dico osato, perché solitamente questo tipo di pasta viene abbinata al maiale, ma posso dirvi che anche con una carne magra come il coniglio sono buonissime!
Come secondo ingrediente ho scelto la birra Antoniana, con la quale ho scelto di marinare il coniglio, e devo dire che ho rischiato perché visitando il sito web dell’azienda gli abbinamenti indicavano tutto, fuorché il coniglio! Posso dire di essere soddisfatta della mia scelta, dal momento che la pasta è stata letteralmente spazzolata via e il coniglio aveva un sapore unico! La birra Antoniana è una birra di mais dal colore biondo e dalla schiuma bianca e persistente. Ha un profumo di cereali pazzesco e un gusto unico, pieno e dolce, caratteristico del mais. La presenza del luppolo rende il tutto più equilibrato e delicato! Credetemi, con il coniglio che ha una carne bianca, tenera e poco calorica è davvero il top!
Terzo ingrediente utilizzato, il magnifico olio Brecà, e se dico magnifico c’è un perché! Ha un colore dorato davvero ammaliante e il profumo è inebriante. Coltivato nella zona meridionale dei Colli Euganei, l’olio Brecà è ottenuto da una spremitura a freddo e da una lavorazione a ciclo continuo. L’ho utilizzato per cucinare il coniglio e a crudo per condire il piatto finale! Abbinato alla salsa al mango che ho deciso di preparare, mi ha dato una freschezza ancora maggiore. In questo modo ho potuto dare al mio piatto una nota prettamente estiva, visto il periodo in cui ci troviamo!
Alla fine, proprio quando ormai avevo preparato tutti gli ingredienti per iniziare a cucinare, ho deciso di utilizzare un quarto ingrediente, ovvero il Buongustaio – prosciutto cotto Martelli. Dolce e gustoso, si è abbinato perfettamente alla ricetta che avevo pensato inizialmente. In ultimo ho completato il piatto con un crumble di pinoli e parmigiano in modo da dare una nota croccante al tutto.
Dopo questa lunga e doverosa introduzione, scommetto che siete curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà! Vi dico solo che in un piatto sono racchiusi la tradizione calabrese, quella padovana e l’innovazione, data dall’uso di un frutto esotico abbinato alla carne! Adesso seguitemi!
Fileja al ragù di coniglio e salsa al mango con crumble di pinoli e parmigiano
Ingredienti per 4 persone – Tempo di preparazione 1 ora + 2 ore di marinatura per il coniglio – Tempo di cottura 20 minuti
Per le fileja
400 g di farina Agugiaro e Figna Molini;
Q.B. Acqua;
Q.B. Sale.
Per il ragù di coniglio e la marinata
600 g di lombo di coniglio;
300 g di prosciutto cotto Martelli;
1 bottiglia di birra Antoniana;
2-3 rametti di rosmarino;
1 spicchio d’aglio;
Q.B. Sale e pepe
Q.B. Olio extravergine d’oliva Brecà.
Per la salsa al mango
1 mango maturo;
20 ml di olio extravergine d’oliva Brecà;
1 buccia di limone grattugiata;
2 foglie di basilico;
1 pizzico di zucchero;
1 pizzico di sale;
1 pizzico di pepe;
Q.B. Acqua.
Per il crumble di pinoli e parmigiano
40 g di farina Agugiaro e Figna Molini;
40 g di burro morbido;
40 g di pinoli tritati grossolanamente;
40 g di parmigiano
Q.B. Sale e pepe.
Preparazione
Per prima cosa dedicatevi alla preparazione delle fileja, quindi disponete la farina sulla spianatoia e fate la fontana al centro. Unite il sale e iniziate a impastare il tutto, unendo l’acqua tiepida gradualmente fino a che non avrete ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, che lascerete riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo prendete il lombo di coniglio, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo per bene, quindi tagliatelo a cubetti non troppo piccoli e ponetelo in una ciotola.
All’interno della stessa unite la birra, l’olio extravergine d’oliva, il rosmarino, il sale e il pepe. Mescolate bene il tutto e lasciate marinare la carne per 2 ore in frigorifero. A questo punto riprendete il panetto di pasta e staccatene dei pezzi che trasformerete in filoncini sottili. Da ogni filoncino staccate dei pezzi lunghi circa 2-3 centimetri. Prendete il gutumo (il bastoncino che serve per filare la pasta) e un pezzetto di impasto. Ponetelo al centro del bastoncino e iniziate a stenderlo fino a raggiungere una lunghezza di massimo 10 centimetri. (Guarda il video in diretta su facebook per capire come fare!)
Proseguite in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto, quindi lasciate riposare la pasta fino a che non sarà il momento di cuocerla. Adesso potrete dedicarvi alla preparazione della salsa al mango. Prendete il frutto, pelatelo e privatelo del nocciolo centrale, quindi riducetelo in pezzi e ponetelo in una padella insieme alla buccia di limone, al sale, allo zucchero e al pepe. Aggiungete poca acqua e cuocete il mango a fuoco medio fino a che non si sarà ben ammorbidito. Versate tutto nel bicchiere di un frullatore, quindi unite il basilico, l’olio extravergine d’oliva e frullate bene il tutto fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea che metterete da parte.
Dedicatevi, quindi, alla preparazione del crumble di pinoli e parmigiano. In una ciotola versate la farina, i pinoli tritati grossolanamente, il parmigiano grattugiato e il burro morbido. Aggiungete sale e pepe e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto bricioloso. Disponetelo a mo’ di cerchio su una leccarda ricoperta di carta da forno e infornate il crumble in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti. Sfornatelo quando sarà ben dorato in superficie e mettetelo da parte, lasciandolo raffreddare.
Ora è il momento di dedicarvi alla preparazione del ragù di coniglio. Prendete la ciotola con la carne dal frigorifero, quindi date una mescolata e se notate la presenza di liquido, scolatelo bene e mettetelo da parte. Nel frattempo tagliate il prosciutto cotto a cubetti e fatelo rosolare in una padella a parte con un filo d’olio extravergine d’oliva. Prendete un’altra padella capiente e versatevi all’interno dell’altro olio. Quando sarà ben caldo unite uno spicchio d’aglio e fatelo ben imbiondire, quindi unite la carne e fatela rosolare per qualche minuto.
Nel frattempo riempite una pentola capiente con dell’acqua e, non appena la stessa avrà raggiunto il punto di ebollizione, salatela, unite un filo d’olio extravergine d’oliva e cuocetevi la pasta all’interno per circa 5 minuti. Una volta che il coniglio sarà ben rosolato, eliminate l’aglio e sfumatelo con il liquido della marinata messo da parte in precedenza, quindi lasciatelo asciugare a fiamma bassa. Unite il prosciutto rosolato in precedenza e amalgamate bene il tutto. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.
A questo punto scolate la pasta, mantenendo l’acqua di cottura, e versatela nella padella con il condimento. Fatela saltare per qualche minuto in modo da farla ben amalgamare, quindi unite qualche cucchiaiata di salsa al mango e di acqua di cottura della pasta in modo da far legare meglio i sapori. Mescolate molto bene, quindi spegnete il fuoco ed unite un po’ del crumble preparato in precedenza sbriciolandolo grossolanamente.
Impiattate con cura disponendo le fileja insieme al condimento e completate con qualche goccia di salsa al mango, un rametto di rosmarino, una fogliolina di basilico e un triangolino di crumble. Unite anche un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo e servite le fileja al ragù di coniglio e salsa al mango con crumble di pinoli e parmigiano in tavola ben calde!
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