F come fave
Siamo nel periodo delle fave.
Nelle Marche questo ingrediente lo ritroviamo in numerose ricette oltre alla classica merenda Fave e pecorino, le fave in porchetta, fave n’greccia solo per citarne alcune.
Ma non le usiamo solo fresche, un tempo la farina di fave faceva parte di quella piccola percentuale di farine, che in periodi di carestia servivano a tagliare la preziosa farina di frumento.
La farina utilizzata in questa ricetta viene prodotta con il presidio slow food “Fava di Fratte Rosa”; questa tipologia di fava viene coltivata in una zona tra le valli del Metauro e del Cesano su dei terreni fortemente argillosi denominati “Lubachi”.
I terreni conferiscono dolcezza e tenerezza a questa varietà di fava di piccole dimensioni, infatti il baccello contiene dai 3 ai 4 semi di media.
Di necessità virtù; nascono così diversi tipi di pasta fresca ormai relegati alla memoria che stanno tornando fortunatamente alla ribalta: famosi i Tacconi di fave o Taccù all’antica, la sfoglia viene tagliata come una spessa e tozza tagliatella e condita con sugo di pomodoro o in bianco.
E ancora i cencioni di fave “probabilmente, anche se l’etimo è incerto il nome potrebbe derivare da “cencio” straccio, fra i termini gastronomici è frequente l’uso di termini che si ispirano alle cose umili di tutti giorni”.
Forse una vergara mentre preparava la pasta ha notato una certa somiglianza con il cencio e da lì ecco i cencioni.
Fonte “Atlante dei prodotti tipici La pasta” O. Zannini De Vita
Io ho scelto di fare i cencioni, anche se, da alcune ricerche fatte è emerso che questa sorte di “maltagliati” venivano utilizzati per fare una minestra con i fagioli, tipica della zona di Pergola in provincia di Pesaro Urbino, io ho scelto di farne un primo piatto di pasta asciutta.
La mia versione dei Cencioni
Dosi per 4 persone
per la pasta fresca
- 150 g di farina di fave azienda agricola “I lubachi”
- 150 g di farina di frumento
- 3 uova medie
- olio extra vergine di oliva
Condimento
- 100 g di guanciale
- 200 g fave fresche tenere
- finocchietto selvatico fresco oppure fiori essiccati
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- parmigiano o pecorino secondo i gusti
- sale, pepe
Preparazione
Sulla tavola versiamo le due farine, ben miscelate fra loro, formando una fontana, aggiungere le uova e impastare sino a formare un panetto, ungere leggermente la superficie, coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno 30 min.
Trascorso il tempo necessario stendere la pasta sulla tavola leggermente infarinata, non eccessivamente sottili, anzi questa pasta deve avere un aspetto rustico dato dalla farina di fave che essendo priva di glutine non permetterà di ottenere una pasta sottile ma piuttosto grossolana.
Ora se volete fare i Tacconi tagliate delle tozze tagliatelle, mentre per i cencioni sbizzarritevi.
Infarinate leggermente e lasciate asciugare un pochino.
Cuocere in acqua bollente salata, per i tempi dipende dallo spessore e dal formato scelto, quindi vale la prova assaggio.
Mentre la pasta cuoce pensiamo al condimento
In una padella con filo d’olio facciamo rosolare leggermente il guanciale tagliato a listarelle, quando ha preso un bel colore traslucido togliamo il guanciale e teniamo da parte.
Nella stessa padella lasciamo insaporire le fave fresche nel grasso residuo con qualche barba di finocchietto senza esagerare, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda di cottura della pasta , affinché le fave diventino tenere, aggiustare di sale; poco prima di scolare la pasta reintrodurre il guanciale.
Scolare la pasta leggermente al dente, versarla nella padella con il condimento , amalgamare il tutto su fuoco vivace.
Prima di servire aggiungere il formaggio, pepe macinato al momento e se li avete qualche fiore di finocchietto selvatico.
Anche questo mese partecipo a questa bella iniziativa e questa è la mia F di fave
capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara
