Eclair

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Per 24 eclair

Per la pasta bignè io uso la ricetta di Montersino con una piccola modifica.

Vi è mai capitato di preparare i bignè e ottenere un risultato davvero soddisfacente per poi scoprire che dentro i bignè non sono ben “soffiati”?

Se si vogliono preparare dei “gusci” da riempire con la tasca da pasticcere, è necessario avere dei bignè completamente vuoti perchè la presenza di diverse camere d’aria all’interno potrebbe far rimanere delle parti in cui la farcia non riesce ad arrivare.

Il Maestro ha risolto il mio problema: per bignè dalla pelle più sottile e completamente vuoti si deve aumentare la dose di burro e diminuire quella di farina mantenendo costante il peso finale della ricetta.

Io mi trovo bene modificando la ricetta base con 20 g di burro in più e 20 g di farina in meno. La ricetta che segue è quella già modificata, quindi non dovete fare calcoli, ma ho pensato potesse interessarvi conoscere queste informazioni.

Fate fondere a fuoco dolce 185 g di burro in 185 ml di acqua con un pizzico abbondante di sale senza far bollire. Sempre sul fuoco, aggiungete, tutti in una volta, 155 g di farina 00 e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto senza grumi che tende a staccarsi dal fondo e dai bordi della pentola (ci vorrà pochissimo).

Trasferite questa base in una ciotola e fatela intiepidire per qualche minuto.

Pesate 270 g di uova intere (ce ne vorranno circa 5, ma in ogni caso sbattetele e poi pesatele) ed aggiungetele poco a poco all’impasto di farina. Mescolate energicamente per amalgamare il tutto e solo allora aggiungete ancora altro uovo. Procedete così fino a finire la dose prevista. Aggiungete anche 25 g di latte intero e amalgamatelo all’impasto mescolando con vigore.

Otterrete un composto simile a una crema pasticcera molto densa e corposa.

 

Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere e formate dei “bastoncini di circa 10 cm.” su una placca di alluminio rivestita di carta da forno. Potete farli lisci o rigati.

eclair impasto

Infornate a 180° e fate cuocere per non meno di 30 minuti o rischierete di vedere i vostri bei bignè gonfi afflosciarsi nel giro di pochi secondi una volta sfornati.

Lasciate raffreddare i “gusci” su una graticella.

eclair

Preparate la crema per farcire secondo le istruzioni del post  “Crema Pasticcera”

Riempite gli eclair solo quando la crema è completamente fredda usando una tasca da pasticciere con bocchetta a siringa dal foro largo, così non dovrete premere troppo energicamente oppure tagliare la parte superiore e farcire.

Per la glassa preferisco non fondere semplicemente del cioccolato, ma preparare un’amalgama a base di zucchero a velo, cioccolato fondente e acqua che mi ricorda molto la consistenza e il gusto di quella che decora gli eclair di pasticceria e anche quelli mangiati  a colazione sia a Parigi che in Belgio.

Il rapporto è di 2:1:1/2. Per fare un esempio 100 g di zucchero a velo, 50 g di cioccolato, 25 g di acqua. In questo modo non avete bisogno di dosi e partendo dallo zucchero a velo potete sempre sapere in che dose aggiungere gli altri due ingredienti.

Riguardo al procedimento dovete mettere a scaldare al microonde zucchero e acqua fino a renderli bollenti, quindi aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e mescolate con un cucchiaio per sciogliere tutti i grumi.

Trasferite la glassa in una tasca con bocchetta piatta e liscia della larghezza di poco inferiore alla superficie degli eclair e decoratene la superficie con una striscia che li percorra per tutta la lunghezza cercando di esercitare una pressione costante per ottenere un risultato gradevole.

Conservateli in frigorifero, ma tirateli fuori in anticipo per gustarli al meglio.

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