Ingredienti:
6gr lievito fresco
8gr sale
1,5 bacca di vaniglia
2 cucchiai maraschino
500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale)
250gr latte intero
4 tuorli
120gr burro
110gr zucchero
Sera:
Mettiamo a macerare i semini delle bacche nel liquore.
Portiamo il latte quasi ad ebollizione con le bacche svuotate, lasciamo raffreddare.
Togliamo le bacche, ripristiniamo il peso del latte, sciogliamo il lievito ed aggiungiamo 115gr di farina. Mescoliamo, sigilliamo il contenitore e trasferiamo in frigo a 5 – 6°.
Mattino:
Trascorse ca. 12 ore, portiamo il contenitore a temp. ambiente, diamo una mescolata e facciamo riposare fino ai primi cenni di fermentazione.
Versiamo il poolish nella ciotola, uniamo un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a legare l’impasto, con la foglia a vel. 1,5, senza asciugarlo del tutto.
Inseriamo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e della farina, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva; con l’ultimo uovo uniamo anche il sale. Evitiamo di prolungare eccessivamente questa fase.
Con l’impasto legato, ma non ancora del tutto incordato, uniamo il burro appena morbido, a piccoli pezzi, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto nella ciotola.
Una volta assorbito, aggiungiamo il liquore a filo molto lentamente.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta liscio e semilucido.
Copriamo e dopo 30’ Trasferiamo il contenitore in frigo, nello scomparto della frutta, per ca. 6 ore o a 5 – 6° fino all’indomani.
Tiriamo fuori dal frigo e dopo un’oretta diamo le pieghe di tipo 2, senza stringere.
Dopo 20’, spezziamo ed arrotondiamo. Dopo 15′, formiamo a nostro piacimento e sistemiamo nelle teglie.
Lucidiamo con dell’albume, copriamo con pellicola, possibilmente non a contatto, e facciamo raddoppiare a 26° .
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