La crostata ricotta e visciole è sensazionale, un dolce di pasticceria finissima, è un dolce della tradizione giudaico-romanesca, un dolce del popolo, con ingredienti “poveri” cioè reperibilissimi e di poco prezzo.
“Essendo giunto a notizia, che non contentandosi gli Ebrei di -comprare da’ Cristiani il latte per il loro particolare uso, o servizio, ne comprino in quantità molto maggiore del bisogno per venderlo o farne ti. traffico, o negozio con i Cristiani, perciò si proibisce sotto le stesse pene agli Ebrei di comprare latte più di quello, che comporti il loro bisogno, e St di donarlo, venderlo, o alienarlo in qualsiasi modo ai Cristiani, benchè fosse convertito in Cacio. o in altra sorte di latticini, e finalmente a Cristiani di riceverlo sotto le medesime pene.”
Con questo editto papale del 1775 si proibiva agli ebrei di vendere ai cristiani prodotti caseari e, si dice, che questa crostata, che crostata vera non è perché non ha le strisce di pasta sopra ma è interamente ricoperta, sia stata studiata proprio per poterla vendere ai cristiani con la ricotta nascosta all’interno.
La ricetta tradizionale prevede 4 tuorli d’uovo ma io che poi non so come utilizzare le chiare rimanenti, ho usato due uova intere, inoltre ho usato 250 gr di ricotta vaccina invece che i previsti 500 grammi di ricotta di pecora perché ho usato quello che avevo in casa, ma devo dire che anche così il dolce è riuscito buonissimo, quindi se avete problemi di dieta sentitevi liberi di variare la quantità di ricotta e di uova che io scrivo nella ricetta, con 4 tuorli o con due uova intere la pasta frolla riesce comunque ottima e friabile.
La marmellata deve essere di visciole e non di ciliegie perché le visciole hanno un sapore asprigno che va bene con la ricotta zuccherata, se non la trovate allora usate la marmellata di ciliegie.
Il visciolo o amareno è una varietà di ciliegio ma dai frutti molto simili alle ciliegie, le visciole sono le amarene, ve ne sono molti nel Bosco di Ogigia, da non confondere con Ogigia l’Isola di Calipso, ninfa bellissima che teneva legato a se Ulisse e che viveva in un bosco sacro ricco di frutti, da questo luogo paradisiaco ha preso il nome il progetto Bosco di Ogigia, oasi di pratiche agricole creata a Montepulciano, nel senese.
Crostata ricotta e visciole
Pasta frolla
370 gr. di Farina
200 gr. di Burro
150 gr. di Zucchero
4 tuorli d’Uovo
Ripieno
500 gr. di ricotta ovina
1 Uovo
150 gr. di Zucchero
liquore Sambuca
400 gr. di marmellata di Visciole
Per preparare la crostata ricotta e visciole preparate la frolla: spezzettate il burro freddo e ponetelo nella planetaria mischiato alla farina, azionate la macchina e fate un sabbiato, unite poi lo zucchero e le uova, tutto insieme, fate impastare nuovamente, verrà un impasto molto morbido ma così dev’essere.
Ponete il panetto in frigorifero avvolto in pellicola di plastica, per mezz’ora; nel frattempo preparate il ripieno; mettete l’uovo e lo zucchero nella ricotta e mescolate bene, lasciate da parte un po’ d’uovo per spennellare dopo il dolce, poi aggiungete 1-2 cucchiai di Sambuca, dona un sapore eccezionale perciò, mi raccomando, non la omettete.
Col mattarello spianate due dischi di pasta frolla, uno più piccolo, del diametro della teglia che sarà di 24-25 cm, se la frolla è troppo appiccicosa aiutatevi con la farina; con l’altro più grande foderate la teglia e che sopravanzi un bordo di almeno 3 cm; bucherellate con la forchetta il fondo e spalmatevi la marmellata, non l’intero barattolo ma uno strato che copra bene tutta la base; sopra versatevi la ricotta, livellate con un cucchiaio poi poneteci sopra il disco più piccolo, chiudete i bordi ripiegando la pasta in eccesso del disco sottostante.
Spennellate uniformemente con l’uovo tutta la superficie poi ponete il forno pre-riscaldato a 180°, fate cuocere fino a che diventa dorato come nella foto.
