Avrei voluto prepararla per il giorno del suo compleanno, ma tra mille impegni non sono proprio arrivata…E così gliel’ho promessa: “Mamma, la settimana prossima quando veniamo a trovarti preparo una torta per te”. Mi piace tanto dedicare i dolci alle persone care, è il modo più diretto per trasmettere i miei sentimenti. Da giorni pensavo a come realizzarlo, perchè, al di là del gusto, volevo che rappresentasse ciò che più apprezzo in lei: l’essere semplice, sincera, autentica. “Un fiore per te”: crostata alle nocciole con composta di mele e crema suprema alla cannella. Buon compleanno mamma, ti voglio bene!
Pasta Frolla alle Nocciole ( ricetta G.Fusto)
Per un anello diam. 19cm:
-90 g burro
-75 g zucchero a velo
-25 g farina di nocciole
-45 g uova intere
-50 g farina 00 ( 9-10% proteine) -> primo inserimento
-150 g farina 00 ( 9-10% proteine) -> secondo inserimento
Nella ciotola della planetaria ammorbidite il burro con il gancio a foglia, ed aggiungete quindi lo zucchero a velo e le uova. Unite la farina di nocciole, e, a seguire, la prima parte di farina. Una volta assorbita terminate aggiungendo la seconda parte di farina.
Ricordate di spegnete la macchina non appena gli ingredienti sono amalgamati: lavorare troppo l’impasto fa inglobare aria che poi rischia di deformare la frolla in cottura.
Terminate di impastare velocemente a mano e formate un panetto rettangolare di circa 1 cm di spessore, che andrà sigillato con pellicola e riposto in frigorifero per minimo tre ore, meglio tutta la notte.
Il giorno successivo riprendete il vostro impasto e stendetelo fino ad ottenere un foglio di frolla rettangolare con spessore massimo 2-3mm, dopodiché mettetelo a stabilizzare in congelatore per un’ora.
A questo punto togliete la frolla dal congelatore e ritagliate un disco pressando nella pasta il cerchio microforato, ottenendo in tal modo la base della crostata, che andrete a posizionare sull’apposito tappetino microforato, o, in alternativa, su una teglia ricoperta di carta forno.
Utilizzando la pasta residua ed aiutandovi con un righello ritagliate delle strisce piuttosto lunghe ed alte poco più dell’altezza dell’anello. Pennellate l’interno dell’anello con del burro fuso, posizionatelo attorno alla base di frolla, e foderatelo con le strisce di frolla appena tagliate.
Rifilate i bordi con un coltello ed infornate a 165°C statico per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura. Se l’impasto è stato lavorato correttamente, in cottura i bordi si staccheranno dal cerchio, permettendo un’agevole estrazione della crostata dall’anello poco dopo essere stata sfornata.
Se non avete l’anello microforato potete utilizzare il vostro solito metodo per la cottura della frolla “in bianco”, utilizzando un classico stampo per crostate e cuocendo la frolla con dei pesi sulla base per evitare di far crescere l’impasto in cottura.
Una volta fredda conservate la frolla in una scatola di latta, o in un sacchetto per alimenti, fino al momento dell’utilizzo.
Stendete gli avanzi della frolla, e, utilizzando l’apposito stampo per crostate, realizzate la griglia di decorazione. Prima di infornare lasciate lo stampo in freezer per una decina di minuti: sarà più facile staccare l’impasto, ed ottenere una griglia perfetta. Ovviamente in assenza dello stampo potrete dar libero sfogo alla fantasia e decorare a piacere la superficie.
Per la composta di mele:
- 200 g di mele renette
- 40 g zucchero
- 60 g acqua
- cannella a piacere
Tagliate le mele a piccoli cubetti, e, dopo aver aggiunto lo zucchero, trasferitele in una casseruola. Aggiungete l’acqua e cuocete a fuoco basso per 7-8 minuti. Lasciate intiepidire e mettete da parte.
- 70 g panna 35%
- 20 g tuorlo
- 55 g zucchero
- 4 g gelatina alimentare in fogli ( 2 fogli )
- 280 g panna semi-montata
- 1 cucchiaino essenza vaniglia
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere
Io ho utilizzato la metà di queste dosi, ma sono talmente ridotte che risultano difficili da lavorare; perciò vi consiglio di preparare la dose intera, e colare l’avanzo in stampini monoporzione che potrete utilizzare per altre preparazioni dolci.
Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua ben fredda, in modo che abbia il tempo di ammorbidirsi.
In una ciotola sbattete energicamente il tuorlo con lo zucchero. A parte portate a bollore in un pentolino la prima parte di panna e gli aromi: filtrate e versate sulla miscela di tuorlo e zucchero preparata in precedenza.
Riportate il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 82°C: togliete quindi dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate con vigore per eliminare eventuali ( e fastidiosi ) grumi di gelatina: se necessario filtrate con un colino.
Montate la panna per qualche minuto: non deve risultare troppo soda, ma rimanere lucida, per poter essere colata agevolmente nel fondo di frolla. La crema infatti non prenderà consistenza grazie alla panna, ma al potere addensante della gelatina.
Montaggio del dolce:
- versate un terzo della crema suprema alla cannella nel guscio di frolla
- aggiungete la composta di mele
- ricoprite con la suprema alla cannella fino quasi al bordo
- attendete un’oretta prima di appoggiare la griglia di frolla ( altrimenti affonda )
- decorate con un fiore edulo ( il mio è topinambur )
- spolverate con zucchero a velo
Conservate la vostra crostata di mele e crema in frigorifero: consiglio di prepararla il giorno precedente, per ottenere più aromi ed una consistenza perfetta anche per essere tagliata. Buona cucina a tutti!
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