Crostata Armonia di caramello

Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Il burro deve essere non eccessivamente morbido. Lavorarlo insieme alla farina sfregandoli insieme per ottenere delle piccole briciole. Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungere lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio.  Riporre in frigo per almeno 1 ora. Tutta questa operazione può essere fatta in planetaria usando la frusta a K.

Dopo il periodo di raffreddamento, riprendere la frolla dal frigo e impastare brevemente di nuovo per rendere l’impasto più lavorabile, “plastico”. Stendere la frolla allo spessore di circa mezzo centimetro e con questa rivestire un anello per crostata da 22 cm di diametro e alto 3cm. L’anello può essere disposto su un tappettino microforato oppure sulla carta da forno. Rifilare i bordi e bucherellare il fondo. Se non si possiede un anello utilizzare una tortiera bassa da crostata.

Forare il guscio di frolla con i rebbi di una forchetta. Posizionare all’interno un foglio di alluminio e aggiungere dei legumi secchi.

Mettere a cuocere il fondo di frolla in forno a 180° gradi. Dopo i primi 15 minuti togliere i legumi con l’alluminio e finire la cottura. Ci vorranno altri 15-20 minuti circa. La frolla dovrà essere cotta ma non eccessivamente scura. Quindi far raffreddare, togliere dallo stampo e tenere la parte.

Portare a bollore la panna e tenere al caldo. Intanto far caramellare a secco lo zucchero. Questa operazione si fa scaldando bene un pentolino piccolo con i bordi alti e mettendo un cucchiaino di zucchero al centro. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungerne poco altro sempre nel centro. Procedere in questo modo fino ad esaurimento di tutto lo zucchero. All’inizio metterne sempre poco e andare aumentando la quantità di zucchero aggiunto man mano che si va avanti. All’inizio non mescolare, si può mescolare poco verso la fine. Il colore dello zucchero dovrà rimanere ambrato e non scuro. Per ultima cosa aggiungere anche lo sciroppo di glucosio. Appena tutto è sciolto e caramellato, unire poco alla volta la panna bollente e con questa mescolando decuocere il caramello. Togliere quindi dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50°, aggiungere il burro, il sale e la vaniglia. Tenere da parte.

Tagliare grossolanamente la frutta secca e scaldarla al microonde (oppure in forno caldo). Portare acqua e zucchero a 119° e quindi inserire la frutta secca calda. Mescolare fino a quando non sia tutta caramellata, deve essere color caramello non troppo scuro. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere il burro di cacao. Mescolare bene e rovesciare su una teglia rivestita in carta forno. Staccare i pezzi di frutta cercando di mantenerli separati. Lasciare raffreddare.

Tagliare a pezzi con le forbici la gelatina ed idratarla con acqua fredda pari a 5 volte il suo peso (5g di gelatina + 25g di acqua fredda). Lasciare da parte.

Portare a bollore 150g di panna e tenerla da parte. Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente (per questa procedura leggere la spiegazione fatta più su nella ricetta a proposito del caramello salato). Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato. Mescolare bene. A questo punto unire anche i tuorli e la gelatina idratata.

Controllare la temperatura, che deve essere di 30°. Se così non fosse, tenere in frigo per qualche minuto controllando sempre la temperatura e mescolando ogni tanto.

Appena arrivati a 30° aggiungere delicatamente la panna semimontata. Coprire la mousse con pellicola a contatto e mettere a riposare in frigo.

Quando sono pronti tutti i composti si può passare al montaggio della crostata.

Prendere il guscio di frolla e sul fondo disporre un sottile strato di caramello salato (circa 1/2 cm ). Aggiungere quindi uno strato di frutta secca caramellata a coprire tutto il caramello salato. Aggiungere ancora caramello salato a copertura della frutta secca. Complessivamente si dovrà avere uno strato di circa 2cm di altezza, con una distanza di 1cm dal bordo (se si è usata la teglia da 3 o 3,5 cm).

Completare con la mousse che andrà lisciata bene a filo con la spatola.

Quindi, con la mousse restante e la sac a poche, fare dei ciuffi in superfice come decorazione. Mettere in frigo la Crostata Armonia di caramello fino al momento di degustare.