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Quanto conosciamo questo particolare formaggio dalle più svariate proprietà?
Uno dei prodotti caseari italiani conosciuto ed imitato in tutto il mondo, l’erborinato per eccellenza ricco di sali minerali quali calcio, fosforo, magnesio, selenio e sodio e di vitamine del gruppo B, povero di grassi e, dopo 50 giorni di stagionatura, privo di lattosio. Basti pensare che nelle zone di produzione si usava somministrare questo formaggio per curare alcuni disturbi gastrointestinali.
Ecco perchè gli stessi casari, dediti alla produzione di questo particolare prodotto caseario, pare godessero di ottima salute e fossero estremamente longevi.
Il suo segreto sono proprio le muffe nobili, tipiche di questo formaggio erborinato, ma anche i fermenti lattici indispensabili nella produzione del gorgonzola.
Le muffe appartengono alla specie “Penicillum roqueforti” e sono parenti stretti dei più famosi “Penicillum notatum” e “chrysogenum”, da cui viene ricavata la penicillina.
I fermenti lattici, invece, sono simili ai bacilli contenuti nello yogurt e presenti nei prodotti in vendita in farmacia ed utilizzati come riequilibratori intestinali. Ecco spiegato perché questo formaggio fa così bene al nostro organismo e può essere d’aiuto nei momenti delicati come i passaggi di stagione.
Muffe e fermenti hanno anche un altro vantaggio. Essendo molto delicati e sensibili all’ambiente che li circonda, affinché possano riprodursi, è necessario che il gorgonzola venga prodotto esclusivamente con latte proveniente dagli allevamenti delle mucche della zona D.O.P. E non alterato da disinfettanti, pesticidi o antibiotici.
Certo è delizioso spalmato su una fetta di pane croccante ma anche ingrediente caratteristico di numerose ricette; perché non gustarlo in questa leggera crema di verdura invernale
Ingredienti
1 sedano rapa (600 gr circa)
1 patata media farinosa
timo fresco
sale, pepe
olio extravergine di oliva italiano
100 g Gorgonzola DOP piccante
1 piadina fatta in casa (vedi come farla)
Procedimento
Privare il sedano rapa della scorza e sbucciare le patate e ridurre il tutto a tocchetti.
Riscaldare una cucchiaiata d’olio in una casseruola ed aggiungervi il sedano rapa, le patate e un pizzico di sale grosso e lasciar insaporire le verdure.
Aggiungere 750 ml d’acqua bollente e cuocere il tutto a fuoco medio per circa 15/20′ min. sino a che le verdure saranno morbide.
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Salare e pepare e ridurre il tutto in crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Ridurre a cubetti il Gorgonzola DOP piccante ben freddo, in questo modo si otterranno dei tocchetti regolari. Servire la crema di sedano rapa ben calda in piatti individuali disponendo al centro qualche cubetto di Gorgonzola DOP piccante e accompagnare con spicchi di piadina.
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Per questa preparazione ho utilizzato Gorgonzola DOP piccante prodotto dall’Azienda PALZOLA che fa parte del Consorzio Tutela Gorgonzola DOP che a partire dal 1955, con vari interventi legislativi hanno delimitato la zona tipica di produzione e stagionatura che tuttora individua la produzione del gorgonzola Dop, difesa e promossa, fin dal 1970, dal Consorzio per la Tutela del Gorgonzola che ne assicura la qualità, il rispetto della tradizione e il controllo sulle linee di produzione.
L’azienda Palzola, eccellenza nella produzione di Gorgonzola, ha ricevuto numerosi riconoscimenti caseari come, per due edizioni consecutive, la “Grolla d’Oro” di Saint Vincent per il Gorgonzola dolce e il premio “Infiniti Blu”, per il Gorgonzola piccante.
Il Gorgonzola è un formaggio difficile, lo è dal primo momento in cui il latte entra in caldaia sino alle celle di stagionatura, fa si che il formaggio proceda lentamente alla maturazione. La lentezza in maturazione è la caratteristica del Gorgonzola Palzola, 80 giorni per la tipologia Dolce e 150-180 giorni per la tipologia piccante.
In questa azienda parte della lavorazione del formaggio è ancora eseguita manualmente.
