Dall’attrezzatura necessaria alle tempistiche, dalla scelta alla preparazione degli ingredienti: tutto quello che c’è da sapere sulla cottura a vapore.
La cottura a vapore è uno dei metodi più antichi e semplici per cucinare i cibi. Prediletta dai popoli orientali e dalla cucina macrobiotica, si tratta di un metodo di cottura per convezione con il quale i cibi assorbono l’umidità e gli aromi dal liquido in ebollizione e si liberano dei grassi, che si sciolgono con il calore, mantenendo praticamente inalterate la consistenza e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
Quasi tutti gli alimenti possono essere cotti al vapore. In particolare vengono esaltate da questo tipo di cottura le preparazioni delicate, come i budini, il pesce e le verdure grosse e compatte (patate, cavolfiore e broccoletti). Meno indicate sono invece la frutta, le verdure a foglia e gli ortaggi più ‘legnosi’, come le carote, che possono comunque essere cucinate al vapore avendo l’accortezza di affettarle o tagliarle a bastoncino per eliminare la parte centrale più dura.
Oggi esistono in commercio diversi strumenti che ci permettono di sperimentare questo tipo di cottura: le casseruole apposite con coperchio, la pentola a pressione, la cuscussiera, la vaporiera elettrica, il forno a vapore o “vapoforno” e i tradizionali cestelli di bambù. I nostri preferiti sono senza dubbio questi ultimi, con il loro fascino orientale e un po’ retrò che li rende perfetti anche per essere portati in tavola.
Una volta scelto l’utensile per la cottura a vapore bisogna decidere quale liquido di cottura impiegare. L’acqua è il liquido base per ogni tipo di preparazione, soprattutto nel caso di cotture brevi, ma si può anche optare per il brodo (vegetale, di carne o di pesce a seconda dei piatti) o per un liquido aromatizzato con spezie e aromi, che daranno una marcia in più al gusto e al profumo dei vostri piatti.
Ricordate che il liquido non deve mai raggiungere il cestello e gli alimenti da cuocere! Dosate bene le quantità necessarie, che saranno proporzionali alla durata della cottura: in genere è sufficiente che il livello sia di circa 2 cm per le cotture brevi e non oltre 6 cm per quelle lunghe, da integrare all’occorrenza con altro liquido bollente per non fermare l’ebollizione e quindi la formazione di vapore.
A questo punto bisogna preparare gli alimenti per la cottura. Frutta e verdura vanno tagliate a pezzetti regolari, tanto più piccoli quanto più sono consistenti. Carni e pollame si possono lasciare marinare prima della cottura oppure potete spalmarli velocemente con senape in pasta o con un trito di erbe aromatiche o cospargerli con paprica, curry o altre spezie in polvere. I pesci interi vanno invece prima eviscerati, lavati e asciugati. Non privateli della pelle, che va invece unta leggermente perché non si attacchi al cestello. Se volete dargli più sapore, dopo averli salati e pepati all’interno potete farli marinare con succo di limone, olio ed erbe aromatiche.
Una volta preparati i cibi, siete pronti per iniziare la cottura. Fate bollire nella pentola il liquido scelto (lasciandolo sobbollire un po’ se è aromatizzato), quindi abbassate la fiamma affinché l’ebollizione resti al minimo ma costante.
Nel frattempo posizionate nel cestello gli alimenti da cuocere, sistemandoli in uno strato uniforme e non troppo alto per far sì che la cottura sia più rapida e omogenea. Se state cuocendo più alimenti in cestelli diversi, mettete in basso quello che contiene gli alimenti più grossi e consistenti e appoggiatevi sopra man mano gli altri, lasciando per ultimo quello con i pezzetti più piccoli e teneri. È importante lasciare qualche piccolo spazio vuoto sul fondo dei cestelli, soprattutto se ne sono stati impilati parecchi, per consentire al vapore di salire senza troppi ostacoli. Inserite quindi i cestelli nella pentola e chiudete con il coperchio.
I tempi di cottura saranno più o meno lunghi a seconda della forza del vapore, del tipo di alimento scelto, della freschezza, della consistenza, della dimensione e della temperatura iniziale. Per questo vi consigliamo di controllare di tanto in tanto il procedere della cottura, ma in media ci vogliono tra gli 8 e i 30 minuti.
Durante la cottura girate gli alimenti tagliati a pezzi 1 o 2 volte, soprattutto se non sono piccoli; nel caso di pollame intero, o doppie cosce, girateli anche 3 volte, pungendo la carne all’attaccatura delle cosce per controllarne il punto di cottura. Se state cucinando dei cereali, come il riso e il cuscus, invece, mescolateli con la forchetta per sgranarli e far penetrare meglio il vapore. Durante queste operazioni è importante fare attenzione a non scottarsi e non far cadere sugli alimenti in cottura la condensa che si è formata sotto il coperchio.
Quando gli alimenti saranno ben cotti, impiattateli e conditeli come più vi piace. Buon appetito!
