La composta di amarene è una variazione della ricetta della composta di visciole.
Visciole o amarene: è facile confondersi ma i frutti, a ben guardare, sono parecchio diversi tra loro.
Le visciole hanno una forma più tondeggiante e sono di un rosso più scuro rispetto alle amarene. Queste ultime, infatti, hanno forma più ovale che tonda ed una polpa di colore rosso chiaro. L’altra differenza riguarda il sapore: le visciole sono dolci (soltanto con un retrogusto acidulo, che è la nota che le differenzia dalle ciliegie, rispetto alle quali sono anche più piccole), le amarene sono aspre, quasi acide. Le visciole si differenziano dalle amarene anche per il consumo: queste ultime si apprezzano molto bene mangiate fresche (al pari delle ciliegie), le visciole si gustano al meglio se lavorate in confetture, sciroppi e vini liquorosi. (Fonte: https://fabrizifamily.com/visciole-amarene-differenza/)
La differenza tra confettura/confettura e composta sta nel contenuto di frutta: per la marmellata/confettura il minimo è 35% mentre per la composta il minimo è 70%. La ricetta della composta che vi propongo ha ancora meno zucchero, cioè soltanto il 15 %, (85% di frutta)
- Preparazione: 3 ore e mezzo
- Riposo: 12-24 ore in frigo
- Cottura: 3 ore e 30 minuti
- Porzioni: 13 barattoli
Ingredienti per la Composta di Amarene
- 7100 gr di amarene (6500 gr netti senza nocciole)
- 1000 gr di zucchero (15%)
- 1 mela
- oppure 7 gr di farina di semi di carrube
- 13 barattoli di vetro da 500 ml
Preparazione della Composta di Amarene
- Eliminate il picciolo di ogni amarena.
- Lavate le amarene sotto acqua corrente e scolatele bene in un scolapasta.
- Eliminate il bocciolo interno in uno dei modi seguente o come preferite: con un coltellino, con il cavatorsole, oppure con il sistema di spiedino dentro un imbuto appoggiato sopra un barattolo di vetro come nelle foto seguente.
- Pesate le amarene. Calcolate un minimo di 15% per lo zucchero. Le mie amarene pesavano 6500 gr nette e ho dunque calcolato 1kg di zucchero.
- Se volete fare una confettura allora dovete calcolare dal 50% al 100% di zucchero, dipende anche dal grado di zuccherino della frutta e quanto la volete dolce.
- Versate le amarene dentro una grande pentola preferibilmente di rame da 35 cm in diametro con lati alti. Aggiungete lo zucchero, coprite e mettete in frigo per tutta la notte.
- Trascorso il tempo aggiungete una mela tagliata a tocchetti oppure 7 gr di farina di semi di carrube e mettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere.
- Mescolate il composto ogni tanto fin quando non si spappola la frutta. Con un frullatore a immersione frullate tutto direttamente dentro la pentola.
- Continuate a cuocere fino a che la composta di amare non si rapprende mescolando, gli ultimi 30-40 minuti, continuamente per evitare che la composta non si attacchi sul fondo della pentola
- Per controllare la densita` giusta della composta di amarene versatene un po’ su un piatto. Inclinando il piatto la composta dovrebbe scivolare lentamente. Per tutta questa operazione ci vorranno circa dai 3 ore ai 3 ore e mezzo
- Nel frattempo sterilizzate i barattoli e i coperchi nuovi dentro grosse pentole alte. Fate bollire tutto nell’acqua per 45 minuti. Fate scolare i barattoli capovolti.
- Riempiti i barattoli con il composto di amarene. Chiudete con il coperchio, rimettetele di nuovo dentro la pentola con l’acqua e fate sterilizzare per una seconda volta per altri 40 minuti.
- Lasciate raffreddare dentro la pentola prima di riporle nella dispensa in un luogo fresco.
Note
La composta di amare è ottima spalmata sul pane da mangiare per collazione o merenda, per farcire le crostate o biscotti, oppure servita con del formaggio.
