L’aglio orsino (Allium ursinum), comunemente chiamato aglio selvatico, aglio delle balze o aglio dei boschi, è diventato negli ultimi anni una vera celebrità del foraging primaverile.
Questa pianta selvatica della famiglia delle Liliaceae, parente stretta dell’aglio comune e che deve il suo nome al fatto che gli orsi ne mangiano i bulbi in grandi quantità per depurarsi all’uscita dal letargo, viene raccolta per gli innumerevoli usi culinari che se ne possono fare.
Infatti l’aglio orsino, ricco anche di proprietà terapeutiche, è estremamente versatile in cucina: dal classico pesto con noci alle frittate, fino alle zuppe.
Tuttavia, prima di avventurarsi nei boschi con il cestino, bisogna armarsi di competenze botaniche precise, dato che è fondamentale raccogliere l’aglio orsino in sicurezza: la somiglianza con alcune specie altamente tossiche impone una prudenza assoluta.
È necessario, inoltre, informarsi bene sulla normativa locale, perché in molte zone italiane la raccolta dell’aglio orsino è regolamentata e in alcune località è proibita, proprio come quella degli asparagi selvatici.
È meglio impiegare un po’ di tempo per verificare i regolamenti del comune specifico o della comunità montana in cui ci si reca piuttosto che trovarsi a dover pagare multe salate, come la sanzione di 5 euro per ogni stelo raccolto abusivamente prevista in Alto Adige.
Dove trovare l’aglio orsino
Questa pianta geofita bulbosa ama l’umidità e l’ombra e la si trova tipicamente nei boschi di latifoglie, lungo i corsi d’acqua e in zone dove il suolo è ricco di sostanza organica.
In Italia cresce rigogliosa dalla pianura fino a circa 1.500 metri di altitudine.
Se stai passeggiando in una valle fresca e avverti un pungente odore di aglio nell’aria, probabilmente sei vicino a una colonia.
Ricorda, però, che l’ambiente ideale dell’aglio orsino è lo stesso di alcuni “sosia” pericolosi e che, quindi, l’habitat da solo non è un certificato di garanzia.
Il calendario del forager: quando raccogliere l’aglio orsino
La finestra temporale per la raccolta è piuttosto stretta e legata ai ritmi della primavera:
- Le foglie: il momento migliore per coglierle è tra marzo e aprile, prima che la pianta fiorisca. In questa fase le foglie sono tenere, dolci e ricche di principi attivi. Una volta comparsi i fiori bianchi a stella, le foglie tendono a diventare più coriacee e perdono parte del loro aroma.
- I fiori e i boccioli: commestibili anche loro e ottimi sott’aceto, i boccioli si raccolgono poco prima dell’apertura, mentre i fiori si usano durante la piena fioritura per decorare i piatti.
- I bulbi: sostituti più delicati del comune aglio e detox, si raccolgono generalmente a fine estate o in autunno, quando la parte aerea è ormai ingiallita. Attenzione, però: poiché estirpare il bulbo significa eliminare la pianta per sempre, è meglio limitarsi alle foglie e ai fiori per una raccolta sostenibile.
Il riscaldamento globale sta influenzando anche l’aglio orsino: negli ultimi anni si è notato un anticipo della stagione vegetativa di circa 2-5 giorni per decennio.
Riconoscimento botanico: occhio ai “falsi amici”
Questa è la sezione più critica, visto che l’aglio orsino può essere confuso con il colchico autunnale, il mughetto e il gigaro scuro, tutte piante tossiche o addirittura mortali.
Aglio orsino vs colchico: una distinzione vitale
Le edibili foglie dell’aglio orsino hanno un picciolo (stelo) fine e ben visibile, sono lucide sopra e opache sotto e crescono singolarmente dal suolo.
Il colchico autunnale (Colchicum autumnale), invece, contiene colchicina, potente veleno cellulare per cui non esiste antidoto.
Le sue foglie sono sessili, ovvero senza stelo, crescono direttamente dal tubero abbracciandosi l’un l’altra a forma di “barchetta” e sono inodori.
Mughetto e Gigaro: altri sosia da evitare
Anche tutte le parti del mughetto e del gigaro sono velenose e, perciò, bisogna lasciarli lì dove sono.
Le foglie del mughetto (Convallaria majalis) sono più rigide, hanno la pagina inferiore lucida e crescono a coppie (2 o 3) avvolgendo lo stesso stelo.
Quelle del gigaro (Arum italicum), comunemente chiamato “calla selvatica”, hanno forma sagittata (a punta di freccia) al contrario di quelle dell’Allium ursinum, spesso presentano macchie e venature diverse e non profumano di aglio.
Sebbene non sia difficile cogliere le differenze tra le foglie di queste 3 piante e quelle dell’aglio selvatico quando sono adulte, non è altrettanto semplice distinguerle quando sono giovani.
Il test dell’olfatto: utile ma con riserva
Stropicciare una foglia tra le dita per sentire l’odore di aglio è il test più comune.
Tieni presente, però, che, dopo aver maneggiato la prima foglia di aglio orsino, le tue mani puzzeranno di aglio per ore (ma a casa la si potrà rimuovere con sostanze naturali) e ciò renderà impossibile distinguere l’odore di eventuali foglie tossiche raccolte successivamente.
Pertanto la verifica deve essere visiva, foglia per foglia.
Regole d’oro per una raccolta etica e sicura
Per fare foraging in sicurezza e nel rispetto della biodiversità, segui questi consigli:
- Analisi sul posto: identifica la pianta mentre è ancora attaccata al suolo; una volta nel cestino, le foglie si mescolano ed è più difficile distinguerle.
- Cogli nel cuore della colonia: evita i margini dei boschi o dei prati, dove è più probabile che cresca il colchico.
- Igiene: lava sempre accuratamente le foglie per eliminare terra e residui.
In ogni caso, se non hai la certezza di poterlo identificare, ti consiglio di andare a raccogliere l’aglio orsino con qualcuno che lo conosce bene o di acquistarlo da rivenditori certificati.
La tutela della propria salute è basilare e viene ben prima del gusto.
Credito foto in evidenza: Nick Fermi per Flickr.com
Credito foto foglie dell’Alliun ursinum: Nick Saltmarsh per Flickr.com
Credito foto foglie del colchico: Gertjan van Noord per Flickr.com
Credito foto foglie di mughetto: peganum per Flickr.com
Credito foto foglie del gigaro: Gertjan van Noord per Flickr.com