Cheese cake di bufala tricolore per "Franciacorta in bianco"

Quando sono stata invitata a partecipare al contest “B come #biancolatte”, all’interno della manifestazione Franciacorta in bianco, la vetrina dedicata ai formaggi d’autore testimonial della campagna in difesa delle eccellenze, in programma dal 7 al 9 ottobre a Castegnato (BS), mi sono subito incuriosita, perché “prevede la preparazione di un piatto dolce o salato con l’utilizzo di almeno un prodotto caseario a base di latte vaccino, di capra, di bufala, di pecora o di asina”. In Italia, non ci mancano ovviamente i prodotti caseari, ma alla fine nei miei piatti, utilizzo sempre gli stessi. Quindi questa poteva essere l’occasione buona per sperimentare qualcosa di nuovo.

Comunque l’invito mi è arrivato in agosto mentre prendevo il sole in Costiera Amalfitana, ed il contest, non è stato da subito in cima ai miei pensieri. Ma dopo la Costiera, ho fatto tappa in Cilento ed a Paestum oltre alla bellissima area archeologica, ho visitato una fattoria fantastica dove allevano le bufale e fanno la mozzarella. Questa descrizione è assolutamente riduttiva, per la tenuta Vannulo, dove si allevano le bufale con tutti i possibili accorgimenti per rispettare l’animale ed il suo benessere. Infatti ognuna di loro ha il proprio spazio personale dotato di materassino per dormire, vengono lavate quotidianamente, massaggiate, spazzolate e rinfrescate spesso con acqua vaporizzata, ascoltano Mozart, vengono munte a richiesta, mangiano solo foraggi biologici prodotti all’interno dell’azienda e se si ammalano vengono curate con medicine omeopatiche. 

Vivendo così bene, senza stress alcuno, producono un latte fantastico, che ogni mattina diventa mozzarella, yogurt, gelato e budino. Tutti i prodotti vengono venduti nel caseificio adiacente, il giorno stesso della produzione.

Così il contest mi è tornato prepotentemente alla memoria ed ho fatto la spesa, portando a casa questi straordinari prodotti, trasformati poi, in uno dei dolci più buoni che abbia mai fatto: la cheese cake di bufala tricolore. 

E’ una cheese cake dolce con procedimento a freddo, che utilizza mozzarella e yogurt di bufala campana biologici, per la crema di formaggio. La base è fatta con un biscotto di pomodoro, con farina semintegrale ed olio extra vergine di oliva (tutti prodotti biologici), e la copertura realizzata con una gelatina di basilico (del mio orto) con zucchero di canna. Il contest specificava: “Verranno privilegiate le ricette che utilizzano ingredienti bio, naturali, farine integrali o semintegrali, frutta e verdura di stagione, zuccheri non raffinati”, perciò, con i requisiti ci siamo e secondo me anche con il sapore. 

• 150 g di biscotti al pomodoro (ricetta sotto)
• 20 g di burro biologico di latte vaccino

• 1 kg di pomodori San Marzano biologici

• 150 g di sciroppo di zucchero
• 1 tazzina di estratto di basilico

• 100 ml di acqua
• 40 g di zucchero di canna biologico
• 1 cucchiaio di amido di mais biologico
• 1 tazzina di estratto di basilico

• alcune foglioline di basilico biologico del mio orto
• alcuni pomodorini ciliegini

Mescolare l’olio con lo zucchero, il tuorlo ed il concentrato di pomodoro, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e la farina e lavorandolo il meno possibile, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e trasferirla in frigo per almeno un’ora. Trascorso il tempo di riposo della pasta, preriscaldare il forno a 170°, stendere la frolla tra 2 fogli di carta forno in uno spessore da 3 a 5 millimetri e ritagliare i biscottini con uno stampino. Tutti gli scarti dei biscottini, possono essere infornati ed usati per la base della cheese cake, visto che vanno triturati. (Se la pasta dovesse sbriciolarsi, aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata ed impastare di nuovo.) Adagiare i biscottini sulla carta forno ed infornare per circa 10 minuti. Una volta cotti, farli raffreddare su una gratella.

Una volta che i biscotti saranno raffreddati, tritarli con le mani in una ciotola ed amalgamarli con il burro, aiutandosi con una forchetta ed avendo cura di sbriciolare tutti i pezzi di biscotto in modo da avere, una specie di farina.

Tagliare la mozzarella di bufala a dadini in un contenitore, aggiungere la panna fresca e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema dall’aspetto granuloso. Trasferirla in un tegamino e riscaldarla a fiamma bassissima fino a 32/33°, girando continuamente. La crema passerà da una consistenza burrosa ad una semiliquida. Spegnere il fuoco e passare di nuovo la crema con il frullatore ad immersione, finché non diventa liscia e vellutata. Trasferirla in una ciotola coperta di pellicola e farla raffreddare in frigo per almeno 6 ore.

Mettere gli ingredienti in un pentolino, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 15 minuti, girando spesso il composto. Poi trasferire in un barattolo di vetro, lasciar raffreddare, chiudere e conservare in frigo

Mettere in ammollo la gelatina nell’acqua fredda e appena si è ammorbidita, scaldare il latte, strizzarla e farcela sciogliere.

Amalgamare la crema di mozzarella, lo yogurt ed il latte condensato con le fruste elettriche, montando per qualche minuto. Aggiungere il latte in cui è stata sciolta la gelatina ed amalgamare velocemente. Versare subito sulla base di biscotti al pomodoro.

Mettere in un pentolino, l’acqua e lo zucchero e far bollire a fiamma bassissima, finché lo zucchero non sia completamente sciolto.

Inserire nel bicchiere del frullatore ad immersione l’acqua e le foglie di basilico e frullare finchè non diventa un composto verde ed omogeneo. Filtrare con un colino a maglie fitte. Il liquido che si ottiene è l’estratto.

In una tazzina, stemperare l’amido di mais con un po’ di estratto di basilico e mescolare bene fino ad ottenere un liquido omogeneo e biancastro (attenzione che non abbia grumi).

In un pentolino, portare a bollore lo sciroppo, quindi unire a filo il composto con l’amido, mescolando bene con la frusta. A questo punto il composto comincerà a solidificare. Cuocere per qualche minuto e lasciar raffreddare.

per il montaggio

Foderare internamente uno stampino senza fondo  o un coppapasta con un nastrino di acetato di altezza 7 cm. Posizionarlo su un piatto da portata (oppure su un pezzo di acetato se deve essere trasferito in un secondo tempo) e riempirlo con il composto di biscotti, compattando bene con il dorso di un cucchiaino. Fare uno strato di circa 1,5 cm e trasferire in frigo almeno un’ora a compattarsi.

Trascorso il tempo di riposo, versare la farcia sopra alla base di biscotti. Batterla leggermente sul piano per farla assestare e riporla in frigo per almeno un’altra ora.

Trascorso questo ulteriore tempo di riposo, togliere la cheese cake dal frigo e versarci la gelèe al basilico. Riporre in frigo un’altra ora.

Al momento di servire, togliere dal frigo, togliere l’anello di metallo, togliere l’acetato e decorare con i pomodorini e le foglioline di basilico.