A Cetara, caratteristico borgo di pescatori della costiera amalfitana, la colatura di alici, un prodotto base dell’economia locale, derivato dell’antico garum dei romani, viene tutt’oggi prodotta a mano, con un procedimento lungo e meticoloso, trattando le alici pescate non più tardi di 8 ore prima, una ad una.
Si comincia con l’eviscerazione e la pulizia delle alici, cui viene aggiunto del sale, che in 24 ore le disidrata, dopodiché, a strati molto fitti alternati con sale, vengono sistemate nei terzigni, recipienti di legno di castagno, e coperti col “tompagno”, un coperchio sempre di legno su cui viene posto un peso, in genere un grosso sasso di mare.
Il periodo minimo di posa è di 9 mesi, ma il prodotto più pregiato, si ottiene con una stagionatura massima di 3 anni, cosi come succede per l’azienda “Nettuno” presso cui abbiamo potuto visionare l’intero processo.
Dopo questo periodo, nel terzigno si forma un liquido ambrato, che viene fatto fuoriuscire bucando la base del terzigno, da cui cola in un recipiente posto al di sotto del terzigno stesso che per tutto il periodo di stagionatura resta sempre chiuso (il materiale di risulta viene poi fornito ad aziende che producono mangimi marini).
In passato la colatura era ad esclusivo uso casalingo, impiegata come ingrediente per gli spaghetti con la colatura della vigilia, attualmente è diffusamente impiegata dagli chef come ingrediente di molte preparazioni, tanto da essere diventata presidio slow food ed essere proposta per la Dop.
”Alici come prima”, un coloratissimo ristorantino di Cetara, sito nella stradina che conduce al porto, fa uso della colatura e delle alici (che sono al meglio nel periodo da maggio a settembre), per la propria cucina a miglio zero, ma offre addirittura la possibilità di vivere una giornata di “pescaturismo”, a bordo del peschereccio “Salvatore I”, fianco a fianco coi pescatori locali, dalle facce cotte dal sole e felici di raccontare le loro esperienze da lupi di mare; dalle attività del peschereccio arrivano anche le materie prime impiegate in cucina.
Al proprietario, Gianluca D’Uva, si affianca in cucina il giovane chef napoletano Stefano Cavaliere, con esperienze sia al San Pietro di Cetara sia al Paesan di Londra. Da aprile 2018 la brigata di cucina si è arricchita con l’arrivo del cetarese Raffaele Pappalardo, chef con numerose esperienze anche in Francia.
La proposta è di un menù sintetico ma di gusto, che vede anche l’impiego di prodotti dell’orto.
qui l’album completo della giornata.
Ristorante Alici come prima
Corso Garibaldi, 9
Cetara (Sa)
Tel. 089 261333
NettunoCorso Umberto I, 66,
84010 Cetara SA