Cos’è il Certosino? Quando studiavo a Bologna durante gli anni di Università, ho notato che nelle settimane prima di Natale iniziavano a comparire nelle vetrine delle pasticcerie, ma anche delle drogherie o dei semplici tabaccai, questi dolci variopinti, coperti di canditi, belli da vedere e ancora più buoni da mangiare. Infatti questo dolce tipico bolognese, chiamato Certosino o Panspeziale, si prepara con largo anticipo, anche un mese prima di Natale, perché dura molto a lungo e soprattutto perché più riposa e più diventa buono.
La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o “speziali”). Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. Furono infatti i frati della Certosa di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita.
A Bologna esistono molte ricette di Certosino, quasi ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale, infatti si è sentita la necessità di scrivere una ricetta “originale”. Qui sotto troverete la mia ricetta di famiglia, collaudata da tante e tante feste di Natale. Io ne preparo in grande quantità per poi regalare il Certosino a parenti ed amici.
Uno degli ingredienti principali del Certosino è la Mostarda bolognese, una sorta di marmellata molto densa fatta con mele e pere. Se non riuscite a trovarla potete cercare on-line.
Per una buona riuscita di questo dolce, è indispensabile che i canditi siano di buona qualità, interi, non quelli già tagliati che si acquistano al supermercato. Preparatelo almeno 15 giorni prima di Natale, anche 1 mese prima va bene. L’importante poi è tenerlo avvolto nella pellicola alimentare.
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Difficoltà:
Media -
Preparazione:
1 ora -
Cottura:
1 ora -
Porzioni:
2 certosini -
Costo:
Alto
Ingredienti
Per l’impasto
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Farina 500 g
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Mandorle 200 g
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Pinoli 50 g
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Uvetta (ammollata in acqua e Brandy) 100 g
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Cioccolato fondente (tritato) 50 g
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Mostarda bolognese (dolce) 400 g
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Miele 250 g
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Cannella in polvere 5 g
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Zucchero 100 ml
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Zucchero a velo 50 g
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Uovo 1
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Burro 25 g
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Frutta candita 200 g
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Baking (oppure lievito chimico in polvere) 12 g
Per la finitura
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Frutta candita (Ciliegine rosse, cedro, arancio) 100 g
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Mandorle 50 g
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Miele (Miele neutro come acacia o millefiori) 50 g
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Brandy q.b.
Preparazione
Per l’impasto
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Tagliate a cubetti i canditi e tritate grossolanamente le mandorle. Scaldate il miele fino a renderlo fluido e poi versatelo sui canditi con la frutta secca, mandorle e pinoli.
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Mescolate aggiungendo la farina con il lievito, l’uvetta ammollata e scolata, il cioccolato fondente tritato in maniera grossolana, la cannella, gli zuccheri, la mostarda, l’uovo e il burro morbido. Impastare bene, a mano se necessario, e poi coprite con la pellicola e lasciate riposare tutta la notte al fresco.
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La mattina seguente, dividete l’impasto in 2 o 3 parti (a seconda della dimensione finale che volete ottenere), e con le mani leggermente inumidite date una forma rotonda a ciascuna parte. Ogni dolce dovrà avere una altezza di 2 cm circa.
Decorate i certosini con la frutta secca ed i canditi.
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Infornate a 170-180 ° per circa 45 minuti. Al tatto il Certosino dovrà risultare sodo ma non eccessivamente duro.
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Appena cotto spennellate il Certosino con del miele che avrete fatto riscaldare per renderlo più fluido. Quando i dolci saranno freddi, spennellati con poco brandy. Quest’ultima operazione andrà poi ripetuta ancora 1 o 2 volte a distanza di una settimana.
Aspettate almeno 15 giorni prima di degustare il Certosino. Coperto bene con pellicola alimentare può durare anche 2 mesi.
Note
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