Se
a Sassari fai una cavolata… non commetti un errore ma prepari la
più famosa e popolare zuppa di
questa città, tanto rinomata da conferire ai suoi abitanti l’appellativo di magna caula. Amatissima quindi dai sassaresi in ciabi*, eredi di una lunga e purtroppo dispersa tradizione contadina, non
va confusa con la favata preparata anch’essa per carnevale in tutta
l’isola.
Tanto
famosa
è
la cauladda
che
il poeta in vernacolo Pompeo Calvia, all’inizio del secolo scorso ne
ha immortalato la ricetta in versi!
a Sassari fai una cavolata… non commetti un errore ma prepari la
più famosa e popolare zuppa di
questa città, tanto rinomata da conferire ai suoi abitanti l’appellativo di magna caula. Amatissima quindi dai sassaresi in ciabi*, eredi di una lunga e purtroppo dispersa tradizione contadina, non
va confusa con la favata preparata anch’essa per carnevale in tutta
l’isola.
Tanto
famosa
è
la cauladda
che
il poeta in vernacolo Pompeo Calvia, all’inizio del secolo scorso ne
ha immortalato la ricetta in versi!
*I sassaresi in ciabi erano colore che nascevano entro il perimetro della città vecchia murata, il cui portale necessitava, anche se solo simbolicamente, delle chiavi (ciabi) per essere aperto.
Cosa
ti occorre per 12 persone: ½ kg di costata di manzo – ½ kg di
pancetta di manzo per brodo – un osso con midollo – 1 salsiccia
sarda secca – ½ kg salsiccione fresco – 300 gr di pancetta di
maiale – 2 cavoli verza (circa 4 kg) – 4 cipollotti – 3 spicchi
d’aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 100 gr di lardo affettato –
menta secca q.b.- sale grosso q.b.
ti occorre per 12 persone: ½ kg di costata di manzo – ½ kg di
pancetta di manzo per brodo – un osso con midollo – 1 salsiccia
sarda secca – ½ kg salsiccione fresco – 300 gr di pancetta di
maiale – 2 cavoli verza (circa 4 kg) – 4 cipollotti – 3 spicchi
d’aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 100 gr di lardo affettato –
menta secca q.b.- sale grosso q.b.
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| La Cauladda di Pompeo Calvia – Traduzione di Gigi Azzena |
Come
devi fare:
metti sul
fuoco un capiente pentolone con quattro
litri d’acqua salata,
taglia la salsiccia secca e la carne di manzo in grossi pezzi e e
portala a bollore
insieme
all’osso buco
ed ai
cippollotti tagliati a fettine non troppo sottili.
Quando
l’acqua bolle
vivacemente aggiungi
la pancetta di maiale tagliata
in due pezzi ed
il salsiccione anch’esso tagliato in tocchi.
Quando tutte le carni saranno a
buon punto di cottura,
all’incirca
dopo 1 ora e
mezzo,
toglile dal
brodo,
tagliale in pezzi da boccone e rimettile a cuocere.
devi fare:
metti sul
fuoco un capiente pentolone con quattro
litri d’acqua salata,
taglia la salsiccia secca e la carne di manzo in grossi pezzi e e
portala a bollore
insieme
all’osso buco
ed ai
cippollotti tagliati a fettine non troppo sottili.
Quando
l’acqua bolle
vivacemente aggiungi
la pancetta di maiale tagliata
in due pezzi ed
il salsiccione anch’esso tagliato in tocchi.
Quando tutte le carni saranno a
buon punto di cottura,
all’incirca
dopo 1 ora e
mezzo,
toglile dal
brodo,
tagliale in pezzi da boccone e rimettile a cuocere.
Taglia
i cavoli in otto parti, sfogliali ed elimina il torsolo duro,
quindi aggiungili
pian piano in
modo che la zuppa non perda mai il bollore e
lascia cuocere un altra oretta abbondante, i cavoli dovranno essere
sfatti.
Prepara intanto un battuto con il lardo, l’aglio ed il prezzemolo
ed aggiungilo alla zuppa, (la
ricetta in versi vorrebbe un soffritto, ma io preferisco metterlo a
crudo).
Spegni
il fuoco e lascia insaporire per almeno 20 minuti. Profuma
con la menta secca sbriciolata prima
di servire.
Ottima accompagnata con grosse fette di pane sardo preparato con lievito madre leggermente abbrustolite ed, ovviamente, come consiglia il poeta, un buon vino rosso.