Cappelletti di patate in fumetto leggero profumato allo zafferano Piceno, con vongole, petali di cipolla rossa di Pedaso e scaglie di tartufo nero dei monti della Laga
Ingredienti (dosi per 2 persone):
per i cappelletti:
Farina “00”: 125 g
Patate a pasta gialla: 100 g
Parmigiano Reggiano grattugiato: 20 g
Uova intere: 1
Olio extravergine di oliva Azienda Biologica Cartofaro
Sale – Pepe
per il fumetto:
Scarti di pesce, lische e carapaci: 250 g
Porro: 50 g
Cipolla: 50 g
Burro: 50 g
Vino bianco secco per sfumare: 50 ml
Acqua: 1l
Zafferano Piceno
Prezzemolo – Sale – Pepe nero in grani -
per i petali di cipolla rossa:
Cipolla rossa piatta di Pedaso – Microfattoria rASOterra: 1
Acqua: 1/2 l
Aceto di vino bianco: 30 ml
per completare:
Vongole: 200 g
Prezzemolo
Tartufo nero dei Monti della Lega – Associazione Tartufai dei Monti della Laga
Dopo aver eliminato tutte quelle aperte e/o rotte, battete le vongole su un tagliere, una ad una, poi raccoglietele in un colapasta e sciacquatele più volte sotto l’acqua corrente; se preferite, lasciatele in ammollo per alcuni minuti, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione fino a quando non rilasceranno più alcun residuo di sabbia.
Dedicatevi ora alla preparazione della sfoglia per i cappelletti.
Su una spianatoia, disponete a fontana la farina, quindi rompete al centro l’uovo, unite un pizzico di sale e qualche goccia di olio extravergine di oliva, poi cominciate ad impastare con l’aiuto di una forchetta.
Precedete a mano, lavorando energicamente il composto per circa 20’, dopodiché lasciatelo riposare per almeno 45’ coperto da una boule di vetro.
Una volta lavate, lessate le patate in acqua bollente leggermente salata; nel frattempo, iniziate la preparazione del fumetto.
In una casseruola, fate sciogliere il burro quindi unite il porro e la cipolla affettati sottilmente e fateli appassire.
Rosolate per 4-5’ gli scarti di pesce e i carapaci, avendo cura di mescolarli spesso per evitare che brucino.
Sfumate con il vino bianco e aspettate che l’alcool evapori, poi unite 1/2 l d’acqua, una presa di sale, il pepe in grani e qualche gambo di prezzemolo, e lasciate andare a fuoco molto dolce fino a quando il brodetto non si sarà ristretto ben bene.
Filtrate il fumetto con un colino a maglie strette; allungatelo con l’acqua rimanente (1/2l) e rimettetelo sul fuoco.
Sciogliete nel brodo caldo qualche pistillo di zafferano (moderatene la quantità in base all’intensità di gusto che volete ottenere); mescolate bene, spegnete e tenete da parte.
Sbucciate la cipolla rossa e dividetela in 8 spicchi. Separate gli strati e, con l’aiuto di un coltellino, eliminate la pellicina biancastra che si trova all’interno ciascuno di essi.
Portate a bollore un pentolino con acqua e aceto, sbollentate i petali per pochi secondi, poi immergeteli in una ciotola di acqua e ghiaccio e teneteli da parte.
Schiacciate le patate, conditele con Parmigiano grattugiato, sale, pepe e tenetele da parte per il ripieno.
Stendete la sfoglia molto sottile (1-2 mm), quindi ricavatene dei quadratoni di circa 7-8 cm .
Disponete al centro di ogni quadrato una piccola quantità di farcia.
Realizzate i cappelletti: unite uno dei vertici a quello ad esso opposto (ottenendo così un triangolo), e congiungete le altre due estremità.
In una padella, fate rosolare uno spicchio d’aglio in due cucciai di olio extravergine di oliva, unite una manciata di prezzemolo tritato e le vongole, quindi coprite con il coperchio e fate andare a fuoco vivace pochi minuti, giusto il tempo di far aprire i frutti di mare.
Saltate in padella i petali di cipolla con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, e una presa di sale.
Lessate i cappelletti in abbondante acqua bollente, leggermente salata.
Versate nel piatto il brodo caldo, disponetevi al centro i cappelletti, le vongole e i petali di cipolla; completate con le scaglie di tartufo nero, qualche foglia di prezzemolo e una spolverata di pepe.