Cappelletti fatti a mano in brodo di cappone

Fiammeggiare il volatile, togliere tutte le piumine, lavare bene in acqua corrente e togliere tutto il grasso possibile. Mettere le carni insieme a sedano, carota, cipolla (con il chiodo di garofano se piace) e pomodoro puliti e lavati in una pentola capiente. Aggiungere una quantità di acqua quattro volte superiore allo spazio occupato dalla carne e una presa di sale. Aspettare che inizi il bollore in modo da poterlo schiumare prima che inizi a bollire; questa operazione è molto importante affinché il brodo sia chiaro e senza impurità.

Dopo averlo schiumato coprire la pentola lasciando uno sfiato. Se necessario si può aggiungere acqua in qualunque momento. Le carni sono cotte quando si infilano con la forchetta, per il vitellone il tempo è di circa due ore e mezza, per il cappone un’ora e mezza circa quindi se risulta cotto prima estrarlo e metterlo in un piatto e coprire.

Quando il brodo è pronto filtrarlo, fare riprendere il bollore, spegnere, lasciare intiepidire. Togliere tutto il grasso salito in superficie (se il brodo si prepara il giorno prima e si mette in frigo togliere tutto il grasso sarà ancora più facile).

In una casseruola mettere il sedano, la cipolla e la carota puliti e lavati, la carne tagliata a tocchetti non troppo piccoli, il burro, l’olio e il sale. Cuocere a fuoco dolce per 25 minuti da quando inizia il bollore, coprire mantenendo un piccolo sfiato (il liquido di cottura non deve andare disperso perché sarà riassorbito dalle carni durante la macinazione).

Passare al tritacarne (io ho utilizzato il tritatutto Moulinex la Moulinette) la carne tagliata a pezzetti, la mortadella, i prosciutti e mettere il tutto in una ciotola. Passarla una seconda volta e metterla nella casseruola dove è stata cotta insieme al liquido di cottura rimasto dopo aver tolto gli odori.

Unire il parmigiano, un uovo, una grattata di noce moscata, il pangrattato e la scorza di limone grattata (solo il giallo); amalgamare il tutto molto bene in modo che i sapori si distribuiscano. Assaggiare e se necessario aggiustare di sale.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e le uova, iniziare a impastare prima con la forchetta poi con le mani.
Maneggiare la pasta finché non risulta liscia, morbida e uniforme quindi farla riposare 15 minuti coperta con un canovaccio o 20 minuti avvolta con pellicola in frigorifero e poi prenderne un terzo e tirare la sfoglia a mano oppure con la macchina per stendere la pasta. Tagliare la sfoglia a quadratini e coprire con pellicola il tutto in modo che la pasta non asciughi e i cappelletti si possano chiudere bene.

Prendere un quadratino di pasta per volta e tenendolo sulle mani metterci in mezzo una pallina di ripieno e chiuderlo bene prima a triangolo pigiando con le dita sui bordi e poi unire le due punte dando forma al cappelletto.

Esaurita la prima sfoglia mettere della carta forno su una griglia e appoggiarvi i cappelletti senza che si tocchino tra loro e metterli nel congelatore. Dopo circa 20 minuti saranno già congelati, si potranno mettere in un sacchetto e liberare la griglia per i nuovi. Se invece i cappelletti si utilizzano il giorno stesso lasciarli asciugare su una tovaglia fino al momento di cuocerli.

Proseguire con la seconda sfoglia e così via fino alla fine. (Io preferisco fare delle sfoglie non troppo grandi in modo che la pasta non secchi troppo).
Se i cappelletti sono congelati al momento della cottura per evitare che si attacchino è sufficiente girarli con un cucchiaio di legno appena versati e fare in modo che la pentola riprenda presto il bollore.

Cuocere i cappelletti nel brodo di cappone precedentemente preparato per circa quattro minuti dalla ripresa del bollore e poi spegnere e lasciare riposare ancora un minuto.