La rubrica L’Italia nel piatto è sempre un appuntamento atteso, anche noi del gruppo siamo curiosi di conoscere cosa le altre regioni propongono, conosciamo solo il titolo e spesso è “tutto un programma!”.
Questa volta il titolo della giornata è “Ricetta storica”, l’idea era di riproporre un piatto dalle antiche origini, che possa essere tipico della zona o importato, ci sono infatti tanti piatti che risentono degli influssi stranieri, dovute alle dominazioni.
Per l’Emilia Romagna ho scelto i cappellacci di zucca di Ferrara, un esempio di pasta ripiena tra le più celebri e gustosi esempi di pasta ripiena italiana, i cappellacci vantano origini antichissime, sono nati nel Rinascimento alla corte degli Estensi.
Sono menzionati già nel 1549 all’interno del ricettario “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale” di Cristoforo da Messisbugo, scalco (sovrintendente di cucina) al servizio dei Duchi d’Este.
Questo piatto ha radici nobili e prestigiose ed era servita in banchetti ufficiali, nonostante l’ingrediente principale fosse povero, la zucca era infatti una coltivazione tipica delle campagne di Ferrara sin dal 1500.
Il nome e la loro forma prendono spunto dell’antico cappello di paglia indossato dai contadini
Il ripieno deve essere preparato con polpa di zucca gialla appartenente alla varietà Cucurbita Moschata, comunemente conosciuta come violina per la forma allungata simile a quella dello strumento musicale, con aggiunta di formaggio grattugiato sale, pepe e noce moscata.
L’antica ricetta prevedeva anche l’impiego di cannella, ma la versione moderna predilige solo la noce moscata. La pasta è all’uovo e utilizza solo farina di grano tenero 00.
Vi è un disciplinare di produzione definito, essendo un prodotto IGP (qui, potete trovare anche il disciplinare in PDF)
Sono prodotti solo in provincia di Ferrara, i Cappellacci di zucca si presentano di forma tondeggiante e ripiegata, delle dimensioni variabili dai 4 ai 7 cm e del peso compreso tra i 10 e i 28 g.
All’assaggio risultano ricchi di contrasti, il dolce della zucca si combina con il salto del formaggio e l’aromatico della noce moscata, la consistenza è morbida.
Secondo la ricetta tradizionale, i Cappellacci sono serviti con un condimento a base di burro fuso, salvia e parmigiano reggiano, ma sono ottimi anche abbinati a un ragù di carne.
Il piatto si abbina a vini bianchi maturi non troppo profumati e dal gusto sapido in grado di bilanciare la dolcezza della zucca, come il Romagna Albana DOP o il Bosco Eliceo DOP bianco.
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
250 g di farina
2 uova
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 kg di zucca violina
140 g di Parmigiano reggiano
20g di burro
Noce moscata
er il condimento
burro
Qualche foglia di salvia (io erba cipollina)
Preparare il ripieno: mondare la zucca e pelarla, cuocerla a vapore per 25 minuti, passare allo schiacciapatate.
Impastare poi la polpa di zucca cotta con il formaggio grattugiato, la noce moscata e il burro fuso.
Preparare la pasta: fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova, un pizzico di sale, l’olio.
Con una forchetta amalgamare gli ingredienti e poi iniziare ad impastare aggiungendo un poco di acqua tiepida.
Tirare la sfoglia non troppo sottile con il matterello o con la macchinetta.
Ritagliare poi dei quadretti tutti uguali (io di 7cm per lato, ma da disciplinare possono essere fra 6,5 e 9,5 cm ).
Collocare il ripieno ottenuto al centro dei quadrati di pasta.
Ripiegarli a triangolo, a questo punto girare verso se stessi la punta opposta all’ipotenusa ed unire tra loro gli angoli alla base, ricavando così la tipica forma a capellaccio (questo video mi è stato di aiuto).
Cuocere in abbondante acqua salata.
Condire con burro fuso e qualche fogliolina di salvia (io erba cipollina, perchè la preferisco).
Ecco le ricette storiche d’Italia!
Valle d’Aosta: Nodle unt rifla, la pasta di Gressoney
Piemonte: Pollo alla Marengo
Lombardia: Costolette di Asparagi, ricetta di Casa Savoia
Trentino Alto Adige: Basini de Trent
Friuli Venezia Giulia: Gnochi de pan triestini
Veneto: La zonclada, dolce di ricotta e frutta secca medioevale
Emilia Romagna: Cappellacci di zucca ferraresi
Liguria: Torta di porri del genovesato
Toscana: Il papero alla melarancia ovvero l’anatra all’arancia
Marche: Ciambellone della Trebbiatura
Umbria: Strascinati di Cascia
Lazio: Saltimbocca alla romana
Abruzzo: Ferratelle
Campania: Il sartù di riso
Puglia: Ciceri e tria
Basilicata: La cialledda: acquasale fredda
Calabria: Nepitelle
Sicilia: Caponata di Melanzane e Pesce
Sardegna: Cassola de Pische Catalana
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