Oggi altro giro nella bella Pescheria del Mercato Coperto di Rimini. Come ho già scritto qui, mi sento abbastanza imbranata nelle preparazioni di pesce, però diciamo che, dopo il successo delle Mazzancolle, ho preso “coraggio”.
Curiosando tra i banchi dei pescatori, ne ho trovato uno che esponeva dei bellissimi calamari freschi locali (€ 20,00 al Kg.). E’ difficile trovarli freschi, di solito si trovano decongelati e non nostrani, oppure si trovano i totani, simili, ma di minor pregio, decisamente meno teneri e delicati. Quindi decido di approfittarne e, visto che sono anche grandini, penso che li farò ripieni.
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| Calamari Ripieni di Patate e Provolone stravecchio con Piselli |
Stamattina in Pescheria su un bel banco di pescatori ben assortito:
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| Banco di pescatori alla Pescheria del Mercato Coperto di Rimini |
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| Calamari nostrani alla Pescheria del Mercato Coperto di Rimini |
Ed eccoli a casa pronti per essere puliti. Un tratto distintivo dei calamari rispetto ai totani sono le alette, che nei primi si presentano ampie e inserite su quasi tutta la metà inferiore del corpo, mentre nei secondi sono più piccole ed attaccate solo alla parte finale della punta. L’altra differenza riguarda la colorazione: più evanescente e disomogenea nei calamari, più intensa ed uniforme nei totani.
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| Calamari di Rimini |
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| Calamari di Rimini |
Calamari ripieni di Patate e Provolone stravecchio con Piselli (per 4 persone)
Ingredienti:
- 4 calamari medio/grandi (circa 1,2 Kg)
- 4 patate (circa 800 g.)
- 200 g. di formaggio provolone stravecchio
- 150 g. di parmiggiano reggiano o grana padano grattugiato
- 1 uovo
- q.b. di prezzemolo tritato
- q.b. di origano
- q.b. di paprika
- sale e pepe
- q.b. di olio e.v. di oliva
- 1 pizzico di zucchero
- 600 g. di piselli surgelati o freschi
- 1 cipolla piccola
- 1/2 costa di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 2 spruzzi di vino bianco secco
- 25o g. di passata di pomodoro
Procedimento:
- Pulire i calamari nel seguente modo: afferrare con una mano il corpo e con l’altra la testa e, tirando con forza controllata, separare le due parti. La testa, staccandosi si trascinerà dietro anche le interiora e, con un po’ di pratica, si arriverà a capire bene l’intensità e la dinamica del gesto da compiere. Poi afferrare la penna/spina dorsale che spunta fuori dall’estremità superiore del corpo ed estrarla. Cercare di pulire bene l’interno dei corpi dalle impurità rimaste, aiutandosi con un cucchiaio o un coltello poco affilato, facendo attenzione a non romperli. Controllare in particolare le punte in cui potrebbe annidarsi della sabbia. Tirare via la sottile pelle esterna che li ricopre e lavarli bene dentro e fuori.
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| Calamari (corpi) puliti pronti da riempire |
- Ora occuparsi delle teste: liberarle dalle interiora rimaste attaccate, avendo cura di non rompere la sacchetta del nero, ossia la borsetta madreperlacea contenente il tipico inchiostro dei cefalopodi, pena ritrovarsi inondati da questo liquido fortemente macchiante e persistente. Togliere gli occhi (io mi aiuto con delle forbici) ed estrarre il rostro (becco osseo) che si trova al centro dei tentacoli. Privare questi ultimi delle piccole ventose e lavare il tutto accuratamente, per evitare che possa rimanere della sabbiolina.
- Per il ripieno, sbucciare e tagliare a tocchetti le patate e farle rosolare in padella con un po’ di olio e sale. Aggiungere poca acqua, coprire col coperchio e far cuocere finchè non diventano morbide.
- Nel frattempo, tagliare le teste a pezzetti e rosolarle velocemente in un’altra padella con un filo d’olio. Salare e pepare, sfumare con poco vino bianco e far evaporare. Coprire con un coperchio e completare la cottura finchè non risulteranno morbide, aggiungendo, se è il caso, poca acqua.
- Schiacciare le patate ormai cotte ed unirvi i pezzetti di teste, il provolone a dadini, il parmigiano o grana grattugiato, la paprika, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio tritato finissimo e l’origano. Aggiustare di sale e pepe, poi amalgamate tutto con un uovo.
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| Ripieno di patate, provolone e teste dei calamari |
- Riempire i corpi dei calamari col composto di patate e chiuderli con uno stuzzicadenti. Non eccedere col ripieno per evitare che scoppino in cottura, poi per lo stesso motivo, bucherellarli con uno stecchino.
- In un tegame, far sobbollire i piselli appena coperti d’acqua, con un pizzico di sale e di zucchero, portandoli a metà cottura.
- Intanto, in una padella capiente, far appassire la cipolla tritata con un po’ d’olio, adagiarvi i calamarie e farli rosolare leggermente da ogni parte. Bagnare con del vino bianco.
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| Calamari ripieni in rosolatura |
- Una volta evaporato il vino, aggiungere la passata di pomodoro, il sedano intero a profumare e un po’ di acqua dei piselli. Cuocere coperto, a fiamma bassa per 10′. Infine inserire anche i piselli con il resto della loro acqua, uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritati finissimi. Aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere sempre coperto finchè, forando i calamari con uno stecchino, questi risulteranno teneri ed i piselli anche. Occorreranno circa una trentina di minuti.
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| Calamari ripieni in cottura |
- Ogni tanto controllare che la preparazione proceda bene e non si attacchi. Se è il caso aggiungere poca acqua o brodo vegetale. Alla fine il sughetto dovrà presentarsi ben legato e succulento, così da avvolgere morbidamente calamari e piselli.
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| Calamari ripieni pronti |
- Servire subito, interi o a fette, secondo il proprio gusto.
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| Calamari Ripieni di Patate e Provolone stravecchio con Piselli |
Alla prossima “Evasione”… non so se dolce o salata!
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