Il brodetto di pesce è il piatto che i pescatori preparavano utilizzando il pescato del giorno. Il pesce di scarto, quello che non veniva venduto al mercato in quanto considerato di scarsa qualità, veniva utilizzato per realizzare zuppe di brodo.
È proprio il brodetto di pesce la ricetta della sfida di Marzo di MTChallenge.
Anna Maria del blog La Cucina di qb ha scelto questo piatto storico ed antico per questa sfida n. 55.
Il mio brodetto si ispira alla ricetta proposta da Anna Maria cercando però di rivisitare i sapori e gli aromi che avvolgono ed arricchiscono il pesce.
Ho realizzato la base del brodetto aggiungendo il finocchio e la radice di liquirizia. Due ingredienti azzardati ma che non coprono il sapore del pesce dando un aroma piacevole al piatto.
Ecco la mia ricetta:
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di pesce fra cui rana pescatrice, san pietro
- 200 gr di canocchie (cicale di mare)
- 200 gr di calamari
- 200 gr di scampi
- 200 gr di lupini
- 1 finocchio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 1 scalogno
- 2 radici di liquirizia
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Olio evo
- Pepe nero
- Prezzemolo
- Sale
- Pane raffermo
- 1 stecca di liquirizia pura
- Lavate ed asciugate la rana pescatrice ed il san pietro. Eviscerateli e sfilettateli.
- Mettete i filetti su un piatto, copriteli con della pellicola trasparente e metteteli in frigor.
- Fate scaldare due cucchiai di olio in una casseruola capiente. Aggiungete le carcasse del pesce appena sfilettato e fatele dorare da entrambi i lati.
- Versate 3 litri di acqua fredda nella casseruola ed aggiungete qualche cubetto di ghiaccio.
- Portate l’acqua a bollore ed aggiungete infine la carota lavata, sbucciata e tagliata a pezzi grossi, la costa di sedano tagliata a metà, la cipolla bianca tagliata in quattro parti, il finocchio tagliato a metà e le due radici di liquirizia.
- Abbassate il fuoco, schiumate quando necessario e fate cuocere per circa 1 ora. Il liquido deve ridursi di circa la metà.
- A fine cottura, togliete dal fuoco, filtrate e mettete il fumetto da parte mantenendolo al caldo.
- Lavate ed asciugate le canocchie, i calamari (già puliti), gli scampi ed i lupini.
- Mettete in una casseruola due cucchiai di olio e lo scalogno trotato finemente.
- Unite gli scampi e le canocchie con un paio di mestoli di fumetto di pesce ed un pizzico di pepe.
- Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
- Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti.
- Aggiungete il calamaro ed i lupini.
- Quando i lupini si aprono, aggiungete i filetti di san pietro e di rana pescatrice tagliati a cubetti. Fate cuocere per altri 15 minuti senza mai mescolare.
- Regolate infine di sale.
- Servite mettendo una fetta di pane raffermo sul fondo del piatto, coperta con il brodetto di pesce.
- Ultimate il piatto con del prezzemolo fresco tritato finemente e la stecca di liquirizia pura grattugiata.
Enjoy your fish “brodetto” 
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