Oggi vi presento un antipasto decisamente particolare, adatto a chi ama il contrasto tra il dolce e il salato, il gorgonzola e i piatti che sorprendono. Bignè con mousse al gorgonzola dolce Dop, pere e caramello al vino passito. Quando ho avuto l’idea del piatto, l’ho preparato e l’ho assaggiato (e fatto assaggiare alle mie cavie), sono rimasta indecisa sulla categoria: questi bignè sono un dolce o sono un antipasto? Secondo me possono essere entrambe le cose se inseriti in un menu gourmet dove ogni piatto vuole essere di alto livello. Un antipasto elegante e raffinato per una cena molto particolare, anche per Natale e Capodanno, oppure un dolce poco dolce che, magari, introduca il vero e proprio dessert, se volete davvero fare colpo sui vostri invitati. A me sono piaciuti moltissimo, e così pure alle mie cavie, una delle quali non ama il gorgonzola (eppure li ha trovati squisiti). Come sempre, potete preparare prima sia i bignè sia la farcia sia le pere caramellate, e poi riempire i bignè e servire il dolce sul momento. Per quanto riguarda il vino, ho scelto un recioto di Soave, prodotto da Cantina di Soave. Spero proprio che qualcuno di voi abbia in mente un menù per le feste o per una occasione speciale in cui inserirli, sono certa che farete colpo! Buona giornata!
Ingredienti per circa 40 bignè
per la pasta choux:
per la farcia:
per il caramello al passito
e ancora
Per i bigné: mettere in una casseruola acqua, latte, burro, sale e zucchero e portare il tutto a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e versare a pioggia nella pentola la farina, tutta in una volta, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere l’impasto per un minuto, sempre mescolando. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo (ci vuole un po’ di forza) e così via: al termine di questa operazione, dovreste ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato.
Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all’interno. Fateli raffreddare su una gratella, quindi, con un coltello, praticate un foro sul fondo di ogni bignè.
Per la farcia al gorgonzola: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Tagliare il gorgonzola a pezzetti, dovrebbe essere molto cremoso visto che è a temperatura ambiente, così si scioglierà bene nella panna. Versare 100 millilitri di panna in un pentolino, portare a ebollizione e unire la colla di pesce. Quindi, a fuoco spento, aggiungere un pizzico di sale, il pepe nero e il gorgonzola poco per volta, mescolando piano in modo che si sciolga. Filtrare il composto in un colino a maglie strette (chinoise) aiutandovi con una spatola, e metterlo in una ciotola. Fare raffreddare completamente. Quando il composto sarà freddo, montare la panna rimasta (150 millilitri) e incorporarla alla crema di gorgonzola con l’aiuto di una spatola. Mettere il tutto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e conservare in frigorifero fino al momento in cui la utilizzerete.
Per le pere caramellate: sbucciare le pere, eliminare i semi e farle a tocchetti piccoli e regolari. Saltarle in un tegame con il burro, il succo di limone, la cannella, finché non saranno dorate, quindi sfumare con il passito e cuocere finché non si formerà una sorta di caramello e le pere non saranno tenere. Mettere da parte.
Per il caramello al Passito: mettere in un pentolino lo zucchero e 60 millilitri di Passito e cuocere per 5 minuti a partire dal momento in cui il liquido inizierà a sobollire, quindi aggiungere il resto del vino passito, mescolare bene e lasciare raffreddare finché il caramello non avrà la giusta densità: dovrà essere denso ma fluente, in modo da poterlo versare sui bignè.
Composizione del piatto: mettere la crema al gorgonzola in una sac à poche con bocchetta larga e liscia e farcire ogni bignè (potete farcirli una o due ore prima al massimo e conservarli in frigorifero). Tuffare la parte superiore di ogni bignè nel caramello (o se preferite versare un cucchiaino di caramello su ogni bignè) e sistemarli nel piatto. Cospargere i bigné, che saranno appiccicosi per via del caramello, con le mandorle tostate che aderiranno perfettamente. Disporre in ogni piatto tre bignè e una quenelle di pere caramellate. Se volete, potete decorare il piatto con un po’ di caramello e guarnire con un pezzetto di gorgonzola dolce Dop. Buon appetito!