Bagnun di Acciughe. Cucina in mare aperto

Eccoci ritornati alla consueta quotidianità, ma soprattutto ad un clima più clemente che consente di cucinare con l’abituale entusiasmo. 

Riparto con un piatto tipicamente ligure e di stagione, il Bagnun di Acciughe. Questa estate devo aver decisamente battuto tutti i miei record precedenti di consumo del gustoso e salubre pesce azzurro. 

Ripiene, all’Ammiraglia, in padella con patate e prezzemolo o con pangrattato e origano, nelle 

focacce, nei primi piatti di pasta o riso, nei tortini cotti al forno Almeno quattro volte a settimana, le acciughe sono state protagoniste assolute sulla mia tavola.

Il Bagnun è uno dei piatti più amati, ma ancora non avevo dedicato un post a questa preparazione.

Quella di casa è una versione poco brodosa, in cui il sapore delle acciughe è decisamente preponderante.

A presto!

Le acciughe sono ben radicate nella cultura ligure. Sia fresco che sott’olio o sotto sale, il pan do mâ (le acciughe sono così chiamate in quanto primario nutrimento per pesci predatori e  pesce azzurro) è sicuramente uno dei prodotti localmente più consumati.

Un tempo era consuetudine che i salumieri mettessero in bella vista sull’uscio del loro negozio grandi barili colmi di alici conservate sotto sale. Allo stesso modo, capitava di  frequente di acquistarle presso gli anciuè, gli acciugai che, con il loro carretto provvisto di stadera per pesare il pesce, percorrevano vie e strade per vendere le acciughe conservate. Curioso come il mestiere degli anciuè abbia origini piemontesi, più specificamente della Valle Maira, valle alpina del cuneese. Ancor oggi, nella zona, vengono organizzati eventi e fiere dedicate a questo antico mestiere ed ogni anno, dal 1960, a Riva Trigoso ha luogo la storica Sagra del Bagnun, l’evento dedicato al tradizionale piatto che esalta, nella sua semplicità, il pesce povero per eccellenza.

Il Bagnun di Acciughe, piatto tipico della Riviera di Levante, in particolare di Riva Trigoso e di Sestri Levante,  nasce dalla necessità di coloro che lavoravano su barche e lampare di consumare cibo fresco durante le lunghe traversate. Perlopiù, il Bagnun si cucinava sulle imbarcazioni durante il viaggio di rientro dalla pesca notturna. Era, infatti, uso dei pescatori cucinare sui pescherecci la zuppa di pesce alla marinara preparata, non solo con le acciughe, ma anche con i pesci meno pregiati della pesca, sempre accompagnati dalle tradizionali gallette del marinaio.

(per 4 persone)

1 kg di acciughe del Mar Ligure (zona di pesca: Sestri Levante)
1/2 kg di pomodori perini da salsa

1 carota

1 gambo di sedano

prezzemolo fresco tritato 

qualche fogliolina di Basilico Genovese DOP

1/2 bicchiere di vino bianco (Equinozio, Colline del Genovesato)

4 gallette del marinaio

olio extravergine di oliva (da Olive Taggiasche)

sale

Togliere testa, interiora e la lisca alle acciughe, sciacquarle sotto l’acqua corrente.

Mondare e lavare le verdure e le erbe aromatiche. Tagliare a cubetti carota e sedano, tritare prezzemolo e basilico.

Spellare i pomodori perini ed eliminarne i semi. Tagliarli a cubetti.

Rosolare il soffritto in olio extravergine d’oliva. Sfumare con il vino bianco, unire i pomodori. Dopo un quarto d’ora, unire acqua e cuocere per altri quindici minuti.

Unire le acciughe* e proseguire la cottura per altri dieci minuti. 

Spezzare le gallette e porle nelle fondine. Versare su ogni porzione le acciughe con il loro sugo. Lasciar riposare per  cinque minuti in modo che le gallette assorbano l’intingolo. 

Prima di servire, cospargere ogni porzione con il Basilico Genovese DOP tritato.

Tradizionalmente, le acciughe vengono unite all’ intingolo con la lisca. Io preferisco diliscarle e aprirle a libro. Per evitare che si sciolgano in cottura, piego un filetto sopra l’altro. In questo modo, rimangono intatte.