Baccalà alla fiorentina

Il baccalà alla fiorentina, è per me un tuffo nel passato, ai “giorni di magro”, quando era assolutamente impensabile non rispettare i dettami alimentari che la Chiesa imponeva. Rivedo mia nonna mettere a bagno il baccalà giorni prima, cambiare l’acqua con una minuzia certosina e togliere le lische come se da questo, dipendesse la vita dei suoi familiari.
Infatti lei detestava essere ripresa o criticata. Viveva un piccolo appunto, come aver subito la gogna, perché tutta la sua vita si svolgeva in quella cucina ed il suo dovere era mandare in tavola il meglio. Niente la feriva come: “peccato sia un po’ salato” oppure “mi passi il sale è un po’ sciocco”. Erano vere e proprie coltellate. Perciò il suo scrupolo nel dissalare il baccalà, aveva del maniacale. Per anni non l’ho cucinato, perché tutto quel lavoro da fare prima, mi sembrava pazzesco. Invece poi, ho provato, trovato il metodo giusto (a volte, comprato già ammollato in pescheria) e l’ho cucinato tante e tante volte. Ho deciso di pubblicare oggi questa ricetta, perché tra tutte le sue, è quella che me la ricorda di più e in questi giorni,  sarebbe stato il suo compleanno (103 anni).

La mia nonna Giuliana, era una gran personaggio. Un donnina alta un metro e quaranta, per 40 kg di peso, ma aveva una tempra d’acciaio ed una autorevolezza che tutti le riconoscevano. Aveva avuto una vita davvero dura, ma non lo dava a vedere. Aveva 11 anni, quando suo padre morì e sua madre rimase vedova con 13 figli. I più grandi, nonna compresa, furono spediti fuori casa a lavorare, perché non c’era da mangiare per tutti. Fu mandata a fare la baby sitter da una famiglia di ebrei che avevano una grande proprietà ai confini con la loro. Erano forse 10 km di distanza, ma da fare a piedi, voleva dire, non vedere quasi mai la madre ed i fratelli. Fortunatamente la famiglia che la ospitava era fantastica le davano oltre che da mangiare, abiti, scarpe e calore familiare. A 18 anni conobbe mio nonno e si sposarono l’anno successivo. Lui aveva una famiglia più piccola, ma la situazione non era rosea neanche lì. Infatti in breve tempo, nacquero mio padre e le mie due zie. In casa con loro vivevano anche 2 fratelli di mio nonno lo zio Paolo, (sposato con una ragazza che morirà presto di tisi lasciando 3 figli piccoli) e lo zio Michele, uno scansafatiche che se ne andò a trovare fortuna in Sardegna (e la trovò sposando una ricca signorina di 15 anni più vecchia di lui). Poi c’erano i genitori di mio nonno, entrambi infermi e quindi bisognosi di assistenza. In tutto questo, c’erano da considerare la guerra, i bombardamenti (Poggibonsi era un famoso scambio ferroviario e viario tra Siena e Firenze e fu completamente raso al suolo), il passaggio del fronte ed una povertà insanabile. Ma nonostante tutto questo, lei non si lamentava mai.
Quando ero bambina, la situazione era migliorata moltissimo, mio padre aveva fatto fortuna con il boom industriale degli anni ’60, non eravamo ricchi, ma neanche poveri. Nonostante questo i suoi costumi erano più che morigerati. Massima attenzione alle spese: vietato buttare o sprecare. Era come se si aspettasse di perdere tutto da un momento all’altro. Ma mai un lamento, un rimpianto. Mai!
Raccontava la sua vita solo se chiedevi espressamente e concludeva dicendo: “Non abbiamo vissuto peggio di altri. Era così per tutti. Mancavano le comodità di oggi.”
A questa piccola grande donna, alla quale non somiglio per niente, dedico questo piatto, il mio affetto ed il mio rimpianto di non averla più.
Nota: a casa mia il baccalà alla fiorentina era con le patate e un bel po’ di pomodoro. Questo perché occorreva il contorno e doveva essere accompagnato da un discreto quantitativo di pane, per togliere la fame, che comunque negli anni ’60 non avevamo più!

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione