Babà al rhum a lunga lievitazione

Il babà è uno dei simboli della tradizione culinaria partenopea, ma la sua terra d’origine non è l’Italia.La storia racconta che il sovrano polacco Stanislao Leszczynski, esiliato nel Ducato di Lorena, desiderasse sempre gustare qualcosa di dolce.

I cuochi erano soliti servire il Kugepolos, un dolce a base di farina, zucchero, burro, uova ed uva sultanina.
Stanislao lo riteneva, però, troppo asciutto ed un giorno arrivò addirittura a scaraventarlo dall’altra parte del tavolo dove vi era, per puro caso, una bottiglia di rhum aperta.
Nell’ambiente si sprigionò un profumo particolare ed il sire, incuriosito, assaggiò il dolce imbevuto nel liquore.
Estasiato dal sapore affermò ‘Alì babà’ e da questa sua frase derivò il nome del celebre dessert.

Il babà arrivò molto presto a Parigi nella nota pasticceria Sthorer, in rue Montorgueil 51, dove ancora oggi viene preparato.

Il dolce sbarcò, invece, a Napoli nell’Ottocento quando i più grandi chef francesi furono chiamati a prestare servizio presso le nobili famiglie.

Le prime tracce partenopee del babà risalgono più precisamente al 1836, quando il cuoco Angeletti lo citò nel libro di ricette destinato a Maria Luigia di Parma.
I pasticceri napoletani eliminarono l’uvetta dall’impasto, gli conferirono la tipica forma a fungo, una straordinaria morbidezza e l’inconfondibile sapore dello sciroppo liquoroso a base di rhum.

Il babà si presenta oggi anche nella variante a ciambella farcita, nella parte centrale, con panna montata (o crema pasticcera) e frutta sciroppata.

INGREDIENTI

Le dosi riportate sono per otto persone.

Ingredienti per i babà:
-“300grammi di farina di Manitoba”
-“6 uova”
-“3 grammi di sale”
-“10 ml di acqua”
-“4 grammi di lievito di birra”
-“20 grammi di zucchero”
-“120 grammi di zucchero”

Ingredienti per la bagna:
-“1 litro di acqua”
-“500 grammi di zucchero semolato”
-“20 grammi di scorza di arancia”
-“200 ml di rhum”

Ingredienti per spennellare:
-“150 grammi di confettura di albicocche”

PREPARAZIONE

• La preparazione ha inizio con la realizzazione del lievitino (poolish).
• Diluite il lievito di birra nell’acqua tiepida, aggiungete 20 grammi di farina e
  impastate brevemente.
• Riponete il composto in una ciotola, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 45 minuti affinchè raddoppi di volume.
• Lavorate nella planetaria la farina, il poolish e le uova precedentemente sbattute.
• Aggiungete, non appena il preparato si stacca dalle pareti, il burro ammorbidito.
• Lasciate, quindi, la macchina in funzione fino a quando l’impasto non diventa molto soffice ed elastico.
• Coprite con un canovaccio e fate lievitare, nel forno spento con luce accesa, per circa 3 ore.
• Nel frattempo potete preparare la bagna.
• Ponete sul fuoco un pentolino con l’acqua, lo zucchero e le scorze d’arancia.
• Fate bollire e mescolate fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto.
• Spegnete quindi il fuoco, rimuovete le scorze ed aggiungete il rhum.
• Accertatevi, inoltre, che la confettura di albicocche non abbia grumi o pezzi di frutta e per precauzione passatela in un colino.
• Riempite gli stampini, precedentemente imburrati ed infarinati, con il composto lievitato per circa ¾.
• Riponeteli in forno e fateli lievitare per un’oretta (l’impasto deve raggiungere il bordo delle formine).
• Preriscaldate il forno a 180°C e fate cuocere i babà per circa 35 minuti.
• Sfornateli quando sono dorati ed, una volta freddi, estraeteli dai pirottini.
• Immergeteli, per qualche minuto, nella bagna e successivamente strizzateli per rimuovere il liquido in eccesso.
• Disponeteli su una graticola e, trascorsi circa 30 minuti, ultimate la preparazione spennellando la loro superficie con la confettura di albicocche.

CONSIGLI

Uno dei segreti dei babà risiede nelle uova che devono, assolutamente, essere fredde: lasciatele perciò in frigo fino all’ultimo minuto.

La bagna, inoltre, non deve per forza essere fatta con il rhum.
Potete, infatti, utilizzare un altro genere di liquore o prepararne una variante analcolica per chi non ama gli alcolici e per i più piccoli.

Questo dolce può essere gustato nella versione classica, ma il suo cuore può essere anche farcito con panna montata, crema pasticcera, crema al cioccolato e quanto più vi piace. Al posto dei dolcetti monoporzione potete, anche, realizzare la torta babà.
L’impasto, in questo caso, deve essere cotto nell’apposito stampo per circa 45 minuti.

Lasciate raffreddare il dessert e bucherellate la sua superficie con uno stecchino di legno.
Versatevi sopra la bagna, aiutandovi con un mestolo, e fate riposare per 3 ore.
Capovolgete, quindi, la torta sul piatto e decoratela con ciuffetti di panna montata e frutta fresca.