Avena con crema di melanzane e mandorle

200 gr avena integrale, 1 melanzana grande, 1 manciata di mandorle, qualche pomodoro essiccato, cipolla, erbette a piacere, sale integrale, olio extravergine d’oliva.

Lessare l’avena in una pentola coperta d’acqua per 45 minuti. Sbucciare la melanzana, tagliarla a cubetti e cuocerla in forno su una teglia con cartaforno per 30 minuti a 190°. Tritare la melanzana con le mandorle ed eliminare l’acqua di cottura dell’avena. In padella aggiungere un filo d’olio e far saltare la crema con l’avena per pochi minuti mescolando per far amalgamare bene. Aggiungere un po’ di cipolla tagliata finemente ed i pomodori a tocchetti, un po’ di erbetta a piacere, io ho aggiunto del finocchietto, mescolare e portare in tavola.