Anelletti Vegetariani al Forno con Mozzarella Filante

Chi mi conosce sa che per tanti anni sono stata vegetariana. Nell’arco di questi 10 anni da vegetariana ho sperimentato e provato in prima persona tante ricette e molte le continuo a preparare tuttora, come questi anelletti al forno vegetariani con mozzarella filante.
La ricetta originale degli anelletti al forno contiene il ragù di carne, uova sode e pezzàme (salumi tagliati a cubetti) ma la mia ricetta è chiaramente più digeribile!

Mi piace avere il frigorifero pieno di verdure, così da poterle mixare tra loro e realizzare appetitosi piatti ma facilmente digeribili.
La ricetta che vi propongo oggi è un’ottima portata da realizzare quando si hanno degli ospiti a pranzo, poichè è davvero buonissima, salutare ed economica… Provare per credere! ;)

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE):
-350 gr. anelletti (pasta)
-5 funghi champignon medi
-1 zucchina piccola
-300 ml polpa di pomodoro
-3 cucchiai olio extra vergine d’oliva bio
-1/2 cipolla
-3 cucchiai pangrattato
-1 noce di burro
-sale q.b.

PREPARAZIONE:
Pulite la zucchina e i funghi ed affettateli; tritate finelmente la cipolla e trasferitela in una pentola capiente insieme all’olio e.v.o. Accendete il fuoco a fiamma moderata e lasciate soffriggere la cipolla. Quando quest’ultima è dorata aggiungete le zucchine a rondelle e i funghi affettati, mescolate con cura e lasciate cuocere a fiamma media per circa 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e lasciate insaporire per altri 5 minuti appena. Togliete adesso dal fuoco e procedete con la cottura della pasta, in abbondate acqua salata. Scolate gli anelletti al dente e conditeli con il sugo di verdure e infine aggiungete la mozzarella a cubetti.
Imburrate una teglia rotonda del diametro di 22-24 cm e cospargetela di pangrattato. Versatevi sopra la pasta e infine, in superficie, cospargete nuovamente con il pangrattato. Distribuitevi sopra dei pezzetti di burro e infornate a 200°C per 15 minuti circa o comunque finchè si sarà formata una bella crosticina dorata sopra. Servite ben caldi o tiepidi, ottimi anche il giorno successivo.
BUON APPETITO E BUONE FESTE! ;)

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