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“Amo la terra”, scriveva Giuseppe Verdi, “perché ci dà il pane e l’erba, cioè il pane per
gli uomini e l’erba per le bestie”. Il Mago, così lo chiamava la moglie, unisce terra e cielo. Si appassiona all’agricoltura e all’allevamento, progetta, innova, si fa carico della condizione di vita dei contadini, sfrutta al meglio le risorse, fa progettare una pompa idraulica che preleva l’acqua di un torrente e irriga i suoi terreni. Intanto compone musica immortale che riempie ancora oggi di note l’aria.
In questo tratto curioso e spesso poco conosciuto del grande compositore, concreto e immaginario, amante della buona cucina e quasi ossessivo nello scegliere i prodotti migliori del territorio, mi piace riconoscere una preziosa guida per delineare la mia esperienza alla scoperta del famoso oro nero emiliano.
Basta una passeggiata in questa terra ricca di profumi e sapori, terra che amo in modo particolare per via di quel verde dei campi che si estende a perdita d’occhio, che subito, pensierosa e in silenzio, volgo la mente alle tante persone sconosciute che, nella storia e ancora oggi, con il loro lavoro e molta umiltà, hanno saputo rendere questo patrimonio ambientale ma soprattutto gastronomico un bene riconosciuto a livello internazionale.
La mia curiosità non demorde, anzi, dal connubio fra essa e il piacere di stringere la mano a chi lavora in prima fila per la produzione dell’aceto balsamico, nasce una maggiore consapevolezza della straordinarietà del nostro Paese, tanto invidiato all’estero, tanto ancora da scoprire più approfonditamente in tutte le sue innumerevoli sfaccettature.
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| li Tenuta dell’Acetaia Giuseppe Cremonini |
Mi ritrovo così qui, davanti a questo splendido cancello che si apre su una meravigliosa tenuta agricola di 40000 metri quadrati, per la maggior parte coltivati a vigneto di Lambrusco Grasparossa IGT e Trebbiano DOC, le uve tipiche del territorio che diventeranno aceto Balsamico.
Sono all’Acetaia Giuseppe Cremonini, dove nasce l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione Origine Protetta): quello vero, frutto di anni di lavoro e maturazione, quello che racchiude già solo nel suo profumo inebriante un universo fatto di pazienza e di segreti tramandati di padre in figlio.
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| le uve che diverranno aceto |
Nel territorio Modenese e di Spilamberto in particolare, si concentrano i vari fattori che conferiscono al Balsamico la sua unicità ed esclusività: la terra, i vigneti tipici, ma anche la nebbia e la forte umidità, il microclima, fatto di forti escursioni termiche fra giorno e notte, fra estate e inverno.
L’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, come specifica il disciplinare, è ottenuto da mosti di uve provenienti dal territorio della provincia di Modena, uve esclusivamente di sette varietà autoctone: Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta.
Le piccole botti, ottenute da differenti tipi di legno, accolgono il mosto ridotto e la fermentazione zuccherina ed acetica, per un adeguato periodo di tempo mai inferiore a 12 anni, con il rispetto dei famosi segreti di famiglia. È dopo una serie di travasi e rabbocchi che, finalmente, ha origine il prezioso condimento.
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| gli appunti di famiglia |
L’Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP è parte della tradizione del territorio modenese e, soprattutto, delle sue famiglie. Si produce nelle acetaie, quelle che noi chiameremmo soffitte: luoghi profondamente simbolici in cui si condensano le vicende delle molte generazioni che hanno, nel corso dei decenni, contribuito alla loro formazione e consolidato nel tempo la propria identità.
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| l’acetaia tradizionale della Famiglia Cremonini |
Indescrivibile è l’emozione nel veder spillare l’aceto dalla botticella, poterlo annusare e degustare, sapendo che c’è chi se ne prende cura da oltre 40 anni.
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| l’emozione di degustare un Balsamico DOP che i posa da 40 anni |
Ma l’aceto Balsamico che incontriamo ogni giorno sulla tavola e che fa bella mostra di sè sugli scaffali dei negozi a prezzi accessibili cos’è veramente? C’è una differenza sostanziale, va detto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene, mentre l’Aceto Balsamico di Modena, che da luglio 2009 ha ottenuto dalle autorità europee la denominazione IGP, si produce. L’Aceto Balsamico IGP è prodotto come miscela di mosto cotto d’uva, in percentuali tra il 20 e il 90%, e di aceto di vino dal 10 all’80%.
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| il tecnologico processo di imbottigliamento dell’Aceto Balsamico IGP |
Come sempre, la lettura dell’etichetta può fornire importanti informazioni circa gli ingredienti usati e i metodi di lavorazione. Va inoltre aggiunto che per l’Aceto Balsamico di Modena IGP non sono previsti i prelievi e i rincalzi, fondamentali invece per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Per quanto riguarda quest’ultimo, gli ingredienti, una volta miscelati, devono essere tenuti per almeno 60 giorni in grandi botti di legno già usate.
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| le botti di legno grandi usate, queste contenevano Barbon Wiskey, dove invecchia il Balsamico IGP |
È dunque molto importante controllare, al momento dell’acquisto, la presenza della dicitura IGP (Indicazione Geografica Protetta) e la percentuale di mosto contenuta
Il Consorzio di Tutela ammette la dicitura “invecchiato” per il prodotto conservato in legno per almeno tre anni.
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| i sigilli posti dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP |
L’Aceto Balsamico Giuseppe Cremonini comprende cinque tipologie di prodotto con percentuali differenti di mosto, caratterizzate dalla presenza di un diverso simbolo sulle etichette: da 1 a 5 grappoli disegnati.
Questa splendida Acetaia rappresenta l’ultimo desiderio di Giuseppe Cremonini, instancabile lavoratore, che agli inizi degli anni 60, appena ventenne, lavorava come responsabile di una macelleria a Castelfranco Emilia. In quegli anni, con lo sviluppo economico del dopoguerra, il settore alimentare era in forte ascesa: in quei tempi tutti svolgevano le mansioni più disparate, dalla macellazione, alla disossatura, ma anche le varie attività di carico, scarico e di autista.
Isabella, la figlia del Signor Giuseppe, che con la gentilissima Giulia hanno saputo soddisfare tutte le mie curiosità, mi ha raccontato di notti in cui, per garantire le consegne del giorno dopo, non si chiudeva occhio.
Tanta strada è stata percorsa con la Società Olitalia, oggi leader nel confezionamento di olio d’oliva e di semi, che distribuisce in più di 120 Paesi del mondo.
Accanto al moderno stabilimento, che rispetta l’ambiente, sorge l’Acetaia Tradizionale di Famiglia, dedicata alla produzione dell’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP, dove vengono custodite le antiche batterie della Famiglia Cremonini.
Nel 2008, quando Giuseppe Cremonini venne purtroppo a mancare all’affetto dei sui cari, senza poter vedere quella che è oggi l’Acetaia, i figli Angelo, Camillo ed Elisabetta ereditano il testimone lasciato dal padre, sotto la guida di mamma Luisa.
Una storia ancorata ai valori del passato, quella della famiglia Cremonini. Una storia che racchiude un vero e proprio modello aziendale: la tradizione e i valori familiari, il passaggio generazionale. Ma è anche un modello: è uno sguardo verso il futuro, è la voglia di migliorarsi continuamente, mettendo al primo posto l’amore per il cliente e l’attenzione costante per le persone. A dimostrazione del forte legame con i collaboratori è stato creato un logo simbolico, disegnato proprio da un dipendente. Il logo raffigura una vite e un ulivo avvinghiati in un’unica radice.
Quelli che ho imparato all’Acetaia Giuseppe Cremonini sono valori che porterò a lungo nei miei ricordi, proprio come le musiche di Verdi che sento sussurrare tra i filari di vite uscendo dalla tenuta.
Voglio dire un grazie particolare al Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di Spilamberto, che consiglio vivamente di visitare.
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| il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e sede della Consorteria a Spilamberto |
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| le batterie di alcuni privati che riposano nell’acetaia del Museo |
Altri momenti di questa e altre esperienze le puoi vedere seguendomi qui
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| la scheda di valutazione usata dai membri della Consorteria |
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| il prezioso libro con la storia e i segreti dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP chiamato anche “la Bibbia” |