Buongiorno a tutti miei cari Lettori, Oggi ripropongo un altro articolo nella categoria “Consigli e Suggerimenti” ove tratteremo la fatidica domande che molti di noi si pongono quando devono cucinare le verdure: << E questo come lo preparo?>>. A chi non e’ mai capitato guardando una carota o un cavolo?
Quindi: come si cuociono le verdure?????? Sapere il modo in cui si cucinano i vari otaggi e’ un punto a nostro favore in quanto abbiamo la possibilita’ di mettere in evidenza il sapore e le caratteristiche e di conservarne i principi nutritivi.
Occorre sapere che le sostanze più importanti fornite dalle verdure sono le vitamine e i sali minerali. Le vitamine sono più numerose quando le verdure sono freschissime e diminuiscono invece con il loro appassimento; inoltre vengono per la maggior parte distrutte dal calore: pertanto l’ideale sarebbe poter consumare le verdure allo stato crudo. Ciò non è sempre possibile, anche perché le fibre, che costituiscono la maggior parte delle verdure, riuscirebbero di difficile digestione se non fossero ammorbidite da un’adeguata cottura. Questa non dovrà mai essere prolungata oltre il necessario e appena possibile si farà in modo di utilizzare anche l’acqua in cui la verdura è stata cotta, perché in essa passano non solo alcune delle vitamine, ma specialmente i sali minerali, sostanze preziosissime per l’organismo.La cottura ha tuttavia il pregio di sterilizzare completamente le verdure.
La Cottura nell’acqua è la più diffusa anche se la meno consigliabile, perché le verdure perdono nell’acqua una parte del loro sapore e delle sostanze nutritive. Devono senz’altro essere cotti nell’acqua i legumi secchi, che richiedono prima della cottura una sosta nell’acqua allo scopo di ammorbidirli e far loro riassorbire una parte dell’umidità che hanno perduta. Occorrerà lasciarli perciò immersi per almeno 10 ore in acqua fredda a cui sarà stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni litro di liquido. A proposito della cottura dei legumi secchi ricordiamo che per ottenere buoni risultati occorre parli in acqua fredda, eliminando l’acqua del bagno preliminare; l’ebollizione va condotta lentamente ma senza interruzioni, aggiungendo, se necessario, solo acqua bollente, mai fredda,e il sale va aggiunto unicamente alla fine. Le zucchine conservano la loro buccia, mentre le carote vanno raschiate superficialmente; il sedano si lava e si cuoce con le sue foglie più verdi e fresche, mentre alla zucca si asportano la buccia e i semi con la parte fibrosa che li contiene. La cottura va condotta lentamente, a pentola coperta, aggiungendo il sale necessario solo verso la fine. Nelle patate invece il sale va aggiunto fin dall’inizio: impedirà che si spezzino durante la cottura, il che accade specialmente quando sono di qualità farinosa.
In molti casi le verdure devono subire una semplice cottura “a metà”, in attesa di essere cucinate poi in modi diversi (al burro ecc.); questo tipo di cottura si chiama anche “scottatura” ed è inoltre utilissima per asportare rapidamente la buccia delle verdure. In questo ultimo caso basterà l’immersione nell’acqua bollente per 1-2 minuti, mentre per la ” scottatura” vera e propria accorreranno 7-8 minuti per le foglie di cavolo da utilizzare per gli involtini, 10 minuti per le cipolline e le zucchine e 15 minuti per le cipolle e le melanzane.
I tempi di cottura nell’acqua fredda possono essere dimezzati utilizzando la pentola a pressione.
Qui vi riporto La tabella con i tempi di cottura delle verdure piu’ usate:
La cottura a vapore è una tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l’acqua ed il cibo da cuocere. Il sistema permette inoltre di rinunciare all’impiego di olio o altre sostanze grasse. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, ad es. provvista di aperture (cestino di metallo, ripiano di bambùetc.), sotto la quale si trova il fondo della pentola con uno strato di acqua allo stato liquido.
Grazie alla copertura si instaura nella pentola una circolazione di aria e vapore grazie alla quale si cuoce il cibo. In linea di massima con la cottura a vapore si raggiungono temperature leggermente inferiori a quelle generate con la cottura tradizionale. Merita un discorso a parte la cottura a vapore praticata con l’ausilio della pentola a pressione.
Il sistema è diffuso in tutti il mondo. In particolare è popolare in Asia , dove vengono usati pure apparecchi elettrici appositamente concepiti (ad esempio per il riso).
È importante, usando questa tecnica, scegliere il giusto livello dell’acqua: se è troppo alto, c’è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua le sostanze nutritive ed aromatiche vadano disperse; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l’acqua finisca per evaporare prima che la cottura sia compiuta.
|
|