Pollo ripieno di castagne, salsiccia e pane: ricetta delle feste tra tradizione e sapori autunnali
Nell’aria pungente delle feste, l’aroma del pollo ripieno di castagne, salsiccia e pane che cuoce lentamente in forno ha il potere di evocare istantaneamente ricordi familiari e brindisi tra vecchi amici.
Attraversando la penisola, ogni tavola regionale aggiunge il suo tocco, ma il connubio tipico dell’Astigiano è davvero superlativo: la dolcezza delle castagne, la robustezza della salsiccia e la morbidezza della mollica di pane raffermo ammollata fuse in un ripieno ricco e generoso.
Perfetto sia per il cenone di Capodanno che per un pranzo “speciale” della domenica, questo prelibato secondo piatto, più laborioso delle cosce di pollo con castagne cucinate in casseruola ma comunque facile a farsi, si trasforma in protagonista assoluto, portando gesti rituali in cucina e invadendola di profumi irresistibili.
Chi ha la fortuna di tagliare un pollo ripieno ancora fumante davanti agli ospiti conosce la sottile tensione tra le aspettative e il piacere di stupire con morbidezza, sapidità e quella deliziosa crosticina dorata.
Vediamo insieme, dunque, come ottenere la perfetta armonia fra carne succulenta e un ripieno mai scontato, sfruttando tecniche consolidate da generazioni.
Preparazione del pollo ripieno di castagne, salsiccia e pane secondo la ricetta astigiana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 1 ora e 25 minuti di cottura
Costo: medio
| Ingredienti per 6 persone: |
| 1 pollo da 1,5 kg già eviscerato e pulito |
| 100 g di mollica di pane raffermo |
| 2 scalogni piccoli |
| olio extravergine di oliva q.b |
| 3 rametti di rosmarino |
| 300 g di salsiccia luganega |
| 150 g di castagne bollite (o precotte in busta) |
| 4 cucchiaini di finocchietto selvatico (o 2 cucchiaini di semi di finocchio in polvere) |
| 1/2 arancia non trattata |
| 50 g di parmigiano |
| 1 uovo (se il ripieno risultasse troppo corposo) |
| 1 bicchiere di vino bianco secco |
| 2 spicchi di aglio |
| 30 g di burro chiarificato |
| pepe nero q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Per prima cosa, metti la mollica di pane raffermo a bagno nel latte; monda gli scalogni, tritali finemente e falli imbiondire nell’olio EVO in una padella a fuoco vivace.
Quando saranno diventati trasparenti, aggiungi 1/2 bicchiere di acqua, abbassa la fiamma e falli stufare per circa 5 minuti.
Nel frattempo, spezzetta le castagne e raccoglile in una ciotola capiente; incidi la pelle della salsiccia, ricavane la polpa, sgranala e uniscila alla ciotola.
Non appena gli scalogni avranno terminato di stufare, spegni il fuoco e lasciali intiepidire.
Intanto grattugia la parte arancione (lavata e asciugata) della scorza della mezza arancia ed aggiungila alla ciotola assieme agli aghi di uno dei rametti di rosmarino tritati finissimamente e alla mollica di pane ammollata e ben strizzata.
Aggiungi anche il parmigiano grattugiato, il trito di scalogni intiepidito e il finocchietto selvatico (o i semi di finocchio in polvere) e lavora il tutto con la mani fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo morbido.
Qualora risultasse eccessivamente corposo, aggiungi un uovo sbattuto, poco alla volta e lavorando con le mani, per ammorbidirlo.
Poi assaggia il ripieno, regolalo di sale e di pepe, mescolalo e farcisci con lo stesso l’interno del pollo unto precedentemente con un filo di olio, senza riempirlo troppo (lascia uno spazio vuoto di circa 1/2 cm ai lati).
Aiutandoti con un grosso ago da cucina e con dello spago ad uso alimentare, chiudi il foro dell’animale in modo di “sigillare” il ripieno ed impedire che fuoriesca durante la cottura.
Lega anche le zampe in modo di evitare il rischio di danneggiarle mentre lo girerai ripetutamente.
Dopodiché versa in una casseruola un giro di olio, scaldalo, aggiungi il pollo e fallo rosolare fino a doratura su tutta la sua superficie.
Trasferisci, quindi, il pollo farcito in una grossa teglia assieme ai 2 rametti di rosmarino rimasti, agli spicchi di aglio in camicia e al bicchiere di vino bianco.
Salalo esternamente e fallo cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica a 200° per i primi 20 minuti.
Trascorso questo tempo, abbassa la temperatura del forno a 180°, rivolta il il pollo sull’altro lato, mettici sopra il burro chiarificato e, continuando a girarlo e ad irrorarlo con suo fondo di cottura ogni 10 minuti, prosegui la cottura per 70-80 minuti.
Una volta che il cuore della carne avrà raggiunto 72°, sforna il pollo ripieno di castagne e salsiccia e lascialo riposare nella teglia coperta con carta stagnola per 15 minuti in modo che i succhi interni si stabilizzino.
Infine, disponilo sul piatto di portata e servilo in tavola, accompagnato da un vino rosso corposo, rotondo e poco tannico, tipo il Pinot Nero, o da un bianco fresco e morbido, come il Gewürztraminer.
Conservazione
Benché il pollo ripieno di castagne, salsiccia e pane dia il meglio di sé appena fatto, lo si può conservare in frigorifero, ben sigillato in un contenitore per alimenti, per non più di 2 giorni.
Quando lo si vorrà gustare, basterà farlo riscaldare in forno ad una temperatura non troppo elevata.
Non è il caso, invece, di conservarlo nel freezer, perché la carne del pollo si asciugherebbe e il ripieno diventerebbe acquoso durante lo scongelamento.
Consigli per l’ottimale riuscita del piatto astigiano e abbinamenti
Quando si immagina il pollo ripieno delle feste, la scelta delle dosi è già il primo rito: serve un pollo intero da almeno 1,5 kg, perfetto per 6 commensali.
La grammatura è cruciale—un pollo da 3 kg sovrabbondante richiederebbe una cottura più lunga e l’aumento proporzionale delle dosi degli ingredienti.
L’uso del parmigiano non è opzionale, dato che “lega” e arricchisce il ripieno, conferendogli una nota di piacevole sapidità che alleggerirà la dolcezza delle castagne.
Il burro chiarificato, fatto generosamente sciogliere sul pollo durante la sua permanenza in forno, assicura succulenza e una pelle invitante.
Suggerimenti per mantenere il ripieno dentro al pollo
Come riempire senza eccedere
C’è una sottile differenza tra generosità e eccesso quando si versa il ripieno all’interno della cavità del pollo.
Lo spazio va colmato, sì, ma senza premere né stipare: il ripieno deve poter gonfiarsi leggermente al calore senza rischiare di uscire durante la cottura e lasciare 1 centimetro libero lungo i bordi è il piccolo segreto da macellaio.
Legare la cavità e preparare il pollo per il forno
Una volta farcita la bestiola, si passa all’antico gesto di chiudere la cavità: ago da cucina e un robusto spago per alimenti sono imprescindibili.
Bisogna serrare bene la pelle nella zona inferiore e annodare le zampe, così che il ripieno resti al sicuro anche durante le girate del pollo.
Cottura: temperature, tempi e controllo
Ogni 10 minuti è bene girare il pollo e irrorarne la carne con il fondo di cottura, mantenendo così la pelle elastica e impedendo che il ripieno si asciughi troppo.
Con lo sguardo vigile, si controlla la doratura e si ruota la teglia se serve.
In questo caso è meglio puntare sulla doppia temperatura: una prima passata a 200°C per 20 minuti e poi discesa a 180°C per completare la cottura (altri 60-70 minuti per 1,5 kg o fino a 2 ore per taglie più grandi).
Qui, il controllo preciso si fa con il termometro da cucina: il cuore del petto dovrà segnare 72°C prima di decretare il successo.
Contorni consigliati
Patate croccanti al forno, cipolline cotte in padella e castagne al vapore sono i classici contorni di questa pietanza.
Tuttavia, ci sta bene anche un purè di zucca e nulla impedisce di accompagnarla con verdure cotte o crude a piacere.
Gratinare l’eventuale ripieno avanzato
Non tutto il ripieno trova spazio nella cavità?
Nessun problema: si sistema in una piccola teglia, si aggiunge un po’ di brodo vegetale e un giro d’olio e poi sotto il grill del forno fino a doratura.
Così facendo, si ottiene una sorta di tortino dorato, croccante fuori, morbido dentro e perfetto per un antipasto dell’ultimo minuto o, il giorno dopo, per un pranzo veloce in chiave comfort food.
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Credito foto in evidenza: James D Kirk per Flickr.com