Li ho sempre fatti di carne (QUI), ma questi ai formaggi mi hanno davvero stupito. Non che non li conoscessi, in Romagna sono piuttosto usuali e li ho mangiati nei ristoranti, ma diciamo che non mi avevano colpito, più scialbi e anonimi rispetto i primi. Ho voluto provare a farmeli da me, elaborando un ripieno mio, e per mantenere il mood vegetariano li ho serviti con un ricco brodo di verdure, il chè da noi potrebbe suonare un’eresia. Beh, ad avermi sorpreso più di tutto è proprio il brodo che non fa rimpiangere quello di carne, col vantaggio che si elimina l’avanzo del lesso che da me nessuno vuole mangiare. Insomma, accantonando scetticismi e pregiudizi, i miei Cappelletti vegetariani sono proprio ok, tanto è vero che li ho rifatti già due volte, non sono affatto punitivi e costituiscono un’ottima alternativa per chi non mangia carne e non solo.
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| Cappelletti ai formaggi |
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| Cappelletti ai formaggi |
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| Cappelletti ai formaggi in brodo vegetale |
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Cappelletti ai formaggi in brodo vegetale
Ingredienti:
Ripieno (per 3 uova di sfoglia):
- 280 g. di ricotta di pecora
- 120 g. di parmiggiano reggiano oltre 30 mesi
- 110 g. provolone piccante
- 100 pangrattato
- 1 scalogno piccolo (facoltativo)
- 1 spicchio di aglio tritato finissimo
- q.b. di scorza di limone grattugiata
- q.b. di prezzemolo
- sale e pepe
Sfoglia:
- 200 g. di farina 00 o 0
- 100 g. di semola di grano duro
- 1 cucchiaino di olio e.vergine di oliva
- 1 pizzico di sale
Brodo vegetale:
- 1 gambo di sedano
- 3 carote grosse
- 1 cipolle dorata grande
- 1 porro
- 1 scalogno
- 3 pomodori grandi
- qualche gambo di prezzemoo
- 2 spicchi di aglio
- 2 croste di parmiggiano
- q.b. di sale sale grosso
- 3,5 lt di acqua
- 2 giri di olio e.vergine di oliva
- sale
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Procedimento:
- Per prima cosa preparare il ripieno (meglio se un giorno prima): in un tegame basso e largo far scaldare l’olio e stufarci lo scalogno tritato fine a fuoco dolce. Quando è quasi pronto aggiungere l’aglio tritato finissimo, lasciare andare ancora 1′ poi spegnere e far raffreddare. Questo passaggio è facoltativo. In caso si voglia omettere lo scalogno, aggiungere l’aglio direttamente al resto degli ingredienti.
- In una terrina mettere la ricotta, il parmiggiano grattugiato, il provolone tritato fine con la mandolina, il pangrattato, lo scalogno con l’aglio. Aggiungere poi la scorza di limone a proprio gusto (per me deve essere un sentore leggero), abbaondante prezzemolo tritato, sale e pepe. “Impastare” bene il tutto con le mani. Riporre in frigo a riposare, meglio se un’intera notte o anche più.
- Per la sfoglia: con le due farine fare la classica fontana col buco al centro, rompervi le 3 uova, metterci anche l’olio e il sale e mescolare tutto con una forchetta, incorporando via via la farina dai bordi. Quando le uova cominciano ad essere legate proseguire ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto elastico che non appiccica le mani.
- Tirare la pasta al matterello, leggermente più spessa di una tagliatella o alla sfogliatrice. Io ho usato quella del Kenwood sul n. 8 di 9.
- Da una porzione di sfoglia tagliare tanti quadratini di 4 cm di lato e porvi al centro un mucchietto di ripieno. Tenere coperta con della pellicola la sfoglia in attesa affinchè non si secchi.
- Cominciare a chiuderli subito piegandoli a triangolo, facendo combaciare la punta superiore con quella inferiore. E’ importante sigillare bene e far uscire l’aria, per evitare che si aprano in cottura. Ora piegare la puntina che sta in alto verso di sé, in modo da alzarla, poi unire le due punte laterali facendole girare intorno al dito indice della mano sinistra, saldandole fra loro; infine abbassare leggermente i contorni per dargli un po’ di garbo, come mostrato nel seguente filmato
- Allineare i cappelletti su un vassoio di cartone o di altro materiale coperto con carta assorbente, spolverato leggermente con la semola. Si possono utilizzare subito, oppure si possono congelare per usi futuri, inserendo il vassoio, così come sta, nel freezer e, una volta congelati, chiuderli in sacchetti di nylon o meglio in scatole rigide e stoccarli in congelatore. Se si possiede l’abbattitore, abbatterli fino a congelamento, poi passarli nei sacchetti e stoccarli in freezer.
- Per il brodo riempire una pentola con l’acqua e immergervi le verdure ben lavate e pulite. Lasciare la buccia alle cipolle, perché darà un bel colore dorato e praticarvi un leggero taglio a croce prima di inserirle nell’acqua. Aggiungere anche 2 grossi pizzichi di sale grosso e le croste del parmiggiano. Accendere il fuoco forte fino al raggiungimento dell’ebollizione, poi abbassare e lasciare sobollire per circa 1 ora. Schiumare la superficie man mano che affiorano le impurità per mantenere la limpidezza. Infine filtrare e lasciare decantare per 15/20′.
- Per la cottura dei cappelletti, mettere il brodo necessario in una pentola capiente, conteggiando circa 3 mestoli a testa + 1 o 2, a seconda dei commensali, portarlo a bollore moderato e versarci dentro i cappelletti, circa 15/16 a testa, insieme a 2 o 3 cucchiai di olio che andrà a formare le cosidette stelle, caratteristiche dei brodi di carne, oltre che ad arricchire il gusto. Assaggiare un poco di brodo ed eventualmente aggiustare di sale. Evitare un bollore troppo vorticoso che li potrebbe rovinare. Appena salgono a galla contare circa 2 o 3 minuti e servire in tavola con la formaggera del parmiggiano grattugiato, che ognuno aggiungerà a piacere nel proprio piatto.
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Nota Bene: Nel caso li abbiate congelati, versateli nel brodo senza scongelarli, assicurandovi che il bollore sia veramente alto; inoltre, non gettarli tutti insieme subito, ma un po’ alla volta per non far abbassare troppo la temperatura, altrimenti potrebbero rovinarsi. Solo quando è ripreso il bollore moderare la fiamma e proseguire la cottura in maniera più delicata.
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