Stacey Mei Yan Fong autrice di 50 Pies 50 States ci descrive, attraverso 50 lettere d’amore, 50 paesi degli Stati Uniti d’America, raccontandoceli attraverso 50 ricette diverse di PIE. Le pie potrebbero sembrare semplici torte salate, ma non lo sono, perché per farle bene occorre metterci molta cura fin dall’inizio, la preparazione della crosta, che va fatta rigorosamente a mano.
CROSTA
Crosta tutto burro alle erbe, singola in questo caso, stesa a rivestimento di una tortiera da 25 cm, opportunamente imburrata, decorata sui bordi e cotta parzialmente alla cieca cioè facendo una prima cottura senza ripieno. Viene fatta questa prima cottura per impedire che il fondo si bagni troppo a contatto con alimenti molto umidi come nel caso di questa ricetta. Per fare ciò, una volta stesa la pasta, mettete la teglia in freezer per circa 10 minuti o fino a quando non sarà congelata. Togliete l’impasto dal congelatore e con una forchetta bucherellate tutto il fondo e i lati della crosta. Questa operazione si chiama “docking” e aiuta ad eliminare le bolle d’aria che possono formarsi quando l’impasto viene esposto al calore e impedisce alla crosta di restringersi. Conservate nel congelatore fino al momento dell’uso.
Posizionate una griglia da forno in posizione centrale, posizionare una teglia cerchiata sulla griglia più bassa e preriscaldate il forno a 220° C. Prendete la crosta dal congelatore e rivestitela completamente con un pezzo o due di foglio di alluminio, assicurandovi che i bordi piegati siano completamente coperti e che non ci siano spazi tra il foglio e la crosta. Versate i pesi per torte o qualsiasi altra cosa possa fare peso (fagioli, riso,, biglie, ecc.) nella crosta, riempiendola fino al bordo. Posizionate la tortiera sulla teglia preriscaldata e cuocete per 20 minuti, fino a quando i bordi ondulati saranno ‘fissati’, ma non dorati.
RIPIENO
- 1 kg di pomodori tipo costoluti (preferibilmente pomodori maturi), tagliati a fette spesse
- Sale e pepe nero appena macinato
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla media, tritata
- 55 g di formaggio Gruyère grattugiato
- 55 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 60 g di maionese
- 30 g di erbe fresche miste tritate: erba cipollina, prezzemolo , basilico
Preparate il ripieno: preriscaldate il forno a 180°C. Mettete i pomodori su un canovaccio pulito in un unico strato e cospargeteli con circa 2 cucchiaini di sale, assicurandovi che tutti i pomodori siano salati uniformemente e non sovrapposti. Lasciateli riposare per 10 minuti, facendo defluire il liquido in eccesso.
Mentre i pomodori stanno perdendo la loro acqua di vegetazione (che renderebbe troppo umida la torta), scaldate l’olio in una padella a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e fatela rosolare per 3-4 minuti, fino a quando diventa traslucida e tenera. Condite con 1 cucchiaino abbondante di sale e 1 cucchiaino di pepe e lasciate da parte. In una ciotola, mescolate insieme i formaggi e la maionese.
Assemblate la torta: stratificate gli ingredienti nella crosta della torta parzialmente cotta, iniziando con circa un quarto del composto di formaggio, poi tutti i pomodori, le cipolle e le erbe aromatiche, condendo ogni strato con pepe. Cospargete sopra il composto di formaggio rimanente.
Posizionate la torta su una teglia e cuocete sulla griglia centrale del forno per 30 minuti o fino a quando il formaggio fa la crosticina in superficie.
Questa pie con pomodori e formaggio è ottima anche per un pic nic all’aria aperta.
RICETTA BASE PER LA CROSTA AL BURRO
La crosta viene definita singola se occorre solo la base, altrimenti doppia se si intende chiuderla anche in superficie oppure fare delle decorazioni particolari o reticoli di pasta croccante. Alcune torte richiedono addirittura una tripla crosta.
Crosta singola
- 200 g di farina multiuso
- ½ cucchiaino di sale kosher
- 1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
- 120 g di burro freddo non salato, tagliato a pezzi da ½ pollice
- 125 ml di acqua fredda
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 40 g di ghiaccio
Per la crosta doppia, basta raddoppiare gli ingredienti
La crosta è il fondamento di tutte le torte definite PIE. Molti fornai hanno le loro preferenze su quale grasso usare, ma Stacey Mei Yan Fong usa preferibilmente il burro… e come darle torto?!
La ricetta base della crosta tutto burro è la base per la preparazione di molte di queste meravigliose Pie.
Mescolate insieme la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente. Aggiungete i pezzetti di burro sopra gli ingredienti secchi. Usando le dita, mescolate il burro nella miscela secca in modo che ogni cubetto sia ricoperto. Usate un frullatore o le dita per creare un impasto grossolano e le particelle di burro diventano grandi più o meno come piselli.
Non lavorate mai eccessivamente l’impasto.
In un misurino grande o in una piccola ciotola separata, unite l’acqua, l’aceto di mele e il ghiaccio. Cospargete 2 cucchiai della miscela di acqua ghiacciata sopra la miscela di farina; non aggiungete il ghiaccio, che serve solo a mantenere l’acqua fredda. Usando le mani con un movimento circolare, unite il composto fino a incorporare tutto il liquido. Continuate ad aggiungere la miscela di acqua e ghiaccio, da 1 a 2 cucchiai alla volta. Mescolate con cura finché non ottenete una palla irregolare di impasto. Rovesciate la pasta su una superficie leggermente infarinata e impastare delicatamente fino a ottenere una massa maggiormente uniforme. Il procedimento deve essere abbastanza veloce in modo da non scaldare troppo l’impasto.
Stendete la crosta in un disco piatto (se te una doppia dose, dividete la pasta a metà), coprite con un foglio di pellicola o carta forno e mettete in frigorifero per almeno un’ora o, meglio, per tutta la notte.
L’impasto così preparato può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni o congelato fino a 3 mesi.
Nel caso l’abbiate messo in freezer, quando vi occorre, toglietelo e lasciatelo scongelare a temperatura ambiente, fino a che riuscite a lavorarlo senza che la pasta si rompa.
Se volete fare una crosta profumata alle erbe, alla ricetta base per crosta singola, aggiungete 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato, 1 cucchiaio di salvia fresca tritata e 1 cucchiaio di timo fresco tritato agli ingredienti secchi.
Ricetta realizzata per Cook_my_Books 
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