Pan Brioche allo Yogurt. Colazione per tutte le stagioni

Nella realizzazione dei lievitati, Biga e poolish fanno entrambi parte della categoria dei metodi indiretti. Entrambi permettono di ottenere un’ottima lievitazione ed una maggior digeribilità del prodotto finito. Tutte e due le lavorazioni consistono nella lavorazione di un pre-impasto, che prevede una miscela di acqua, farina e lievito, ed una fase di reimpasto, successiva alla prima maturazione, nella quale si uniscono gli ingredienti utili al completamento della preparazione. La differenza tra biga e poolish sta principalmente nella consistenza: la biga è un impasto solido, con diverse fasi di fermentazione e diverse proporzioni tra acqua e farina, il poolish ha, invece, una consistenza liquida e si ottiene mescolando pari quantità di acqua e farina. Nei lievitati, il poolish permette di ottenere maggiore croccantezza ed una alveolatura più piccola ed uniforme. La biga regala una alveolatura più grande ed una lievitazione più sostenuta. 

La biga (metodo tutto italiano), utile per pizze in teglia, focacce morbide e pagnotte, è caratterizzata da una bassa idratazione e necessita di un tempo più lungo perché sia matura è pronta per essere utilizzata.

Il poolish viene utilizzato prevalentemente nella realizzazione di pizze, focacce, pani croccanti, pani morbidi, alti e voluminosi. Perfetto, quindi, anche nella preparazione del pan brioche.

Questo metodo pare essere stato inventato in Polonia durante il periodo dell’impero austro-ungarico. Il termine poolish richiama, infatti, l’aggettivo polish, ovvero polacco. Dal Paese dell’Europa centro-orientale, questa tecnica sarebbe stata esportata in Austria ed in Gran Bretagna, dove avrebbe, nel corso del tempo, preso il nome poolish.

Ingredienti 

per il poolish

70 ml di latte senza lattosio

50 gr di zucchero grezzo di canna

50 gr di farina 1 macinata a pietra 

2 gr di lievito di birra disidratato

impasto

250 gr di farina 1 macinata a pietra 

100 gr di semola rimacinata di grano duro

125 gr di  yogurt magro senza lattosio

1 uovo biologico 

2 cucchiai di miele di acacia

2 cucchiaini di estratto di vaniglia 

40 ml di olio extravergine d’oliva delicato

3 gr di sale 

 

Il poolish

Sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra disidratato, unire lo zucchero grezzo di canna e miscelare con cura. In una ciotola unire al liquido la farina, mescolare con una forchetta e poi coprire con pellicola da cucina. Lasciar riposare per circa un’ora. 

Il poolish sarà pronto quando il suo volume sarà raddoppiato e saranno evidenti delle bollicine in superficie. 

L’impasto

In un’altro recipiente mescolare lo yogurt, il miele, l’estratto di vaniglia e l’uovo, quindi aggiungere questo composto nella ciotola della planetaria dove saranno già state inserite il resto delle farine e il poolish. 

Accendere la planetaria e iniziare la prima fase dell’impasto impostando la velocità 2 ed utilizzando il gancio a foglia.

Far prendere corpo al composto, dopodiché sostituire il gancio con quello ad uncino, aumentare la velocità e portare l’impasto ad incordatura. 

Alla fine, unire il sale e l’olio extravergine d’oliva a filo. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto lucido ed elastico. Coprire la ciotola della planetaria con della pellicola e attendere che l’impasto raddoppi il suo volume, tenendolo in un luogo caldo (un paio di ore circa). 

Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sulla tavola, dividerlo in tre parti dello stesso peso e praticare ad ognuna di queste le classiche pieghe di forza, dopodiché  formare tre palline. 

Rivestire uno stampo da plum cake, inserire le tre parti di impasto, coprire con uno strofinaccio e tenere al caldo. Lasciar lievitare fino al  raddoppio (più o meno un’oretta).  

Trascorso il tempo di riposo, spennellare il pan brioche con del latte ed infornare in modalità statica a 180° per 25 minuti (fare, eventualmente, una prova stecchino dopo una ventina di minuti). 

Attendere che il Pan Brioche allo Yogurt sia tiepido prima di tagliarlo a fette e conservarlo a temperatura ambiente ben chiuso in una busta per alimenti. In questo modo resterà un paio di giorni perfettamente morbido e soffice.

Sei il clima è particolarmente caldo, conservarlo in frigorifero.