Il mondo della ristorazione non è mai stato sotto i riflettori come in quest’epoca: per accorgersene basta scorrere i palinsesti televisivi, nei quali i programmi di cucina occupano uno spazio considerevole e i cui più famosi sono “Masterchef”, “Cucine da incubo” e “Il boss delle torte”, solo per citarne alcuni. Si tratta per lo più di trasmissioni con tutorial di cucina e dimostrazioni su come preparare alcune ricette o utilizzare al meglio un certo prodotto, oppure di talent in cui aspiranti cuochi si sfidano, oppure lo scontro può riguardare ristoranti veri e propri, come nel programma “Quattro ristoranti”.
Ma da dove deriva tutto questo successo? Il primo aspetto da considerare è che il cibo è legato ai desideri e alle necessità fisiologiche, ma significa anche aggregazione, non solo attraverso il gusto ma anche grazie alla sua capacità di generare processi mentali che hanno effetti positivi sullo spirito, persino quando sappiamo che vedremo i piatti solo in televisione senza mai poterli assaggiare.
L’importanza della materia prima nella ristorazione
Negli ultimi tempi, complice la volontà di un ritorno alle origini veicolato anche da queste trasmissioni, i ristoranti puntano molto sulla materia prima, che richiede un lavoro di ricerca per nulla semplice e scontato.
Spesso sottovalutate, le materie prime possono dare una svolta sia in positivo che in negativo: capita spesso che creazioni d’eccellenza vengano preparate con ingredienti non all’altezza. Questo accade perché gli chef non hanno tempo di effettuare ricerche e si affidano alla comodità, senza recarsi presso aziende agricole, stalle e produttori che potrebbero valorizzare con le loro materie prime i piatti del ristorante.
Non sempre fare ciò è possibile perché nel caso di molti esercizi commerciali il territorio dove sono collocate le materie prime non è contiguo a quello dell’attività.
Una volta scelto il fornitore è necessario programmare l’approvvigionamento delle merci, stabilirne la quantità e tipologia in funzione delle previsioni di utilizzo in particolare per le materie prime deperibili, così da limitare i tempi di conservazione e avere prodotti sempre freschi. Le merci in entrata devono essere ricevute da personale istruito a seguire determinate procedure e verifiche, tra cui il controllo dell’idoneità del mezzo di trasporto, il cui igiene dovrà essere verificato visivamente e la temperatura tenuta monitorata nel caso di merci deperibili.
La qualità del Made in Italy
Anche nella cucina, come in altri campi, non si bada più solo alla convenienza ma si sta attenti anche ad alcuni concetti come la sostenibilità e la tradizione, non solo quando si mangia a casa ma anche quando ci si reca al ristorante. La predilezione va verso prodotti che provengono dal territorio locale o nazionale, e qui entra in campo la nozione di Made in Italy.
Il nostro Paese è noto a livello globale per i prodotti agroalimentari, e non a caso è leader europeo per numero di prodotti DOP e IGP, indicatori della qualità del prodotto alimentare e della capacità di raccontare un territorio, che è quanto vanno a cercare sempre più i consumatori, rispondendo al richiamo dell’attaccamento alle tradizioni e alle proprie radici.
Scegliendo prodotti DOP un ristorante si guadagna il massimo livello della qualità certificata e protetta dall’UE. Tale denominazione viene applicata a prodotti originari di una specifica zona geografica o che vengono trasformati esclusivamente in un delimitato territorio, i quali presentano caratteristiche dovute essenzialmente a questo ambiente geografico come nel caso dell’Aceto Balsamico di Modena o del Pistacchio di Bronte. I prodotti IGP sono invece specialità agroalimentari di pregio tutelate dall’UE che si differenziano dai precedenti per la composizione, che può essere data da materie prime provenienti da qualsiasi parte del mondo ma trasformate nel prodotto finale solo nel luogo originario, come il Prosciutto di Norcia. Molti ristoranti stanno anche vertendo verso un cibo biologico e a chilometro zero.
Esempi di eccellenze italiane
Tra le eccellenze italiane, reperibili anche online su portali specializzati come il sito di Orobica Food, che sono in grado di far percepire il sapore dello Stivale ci sono indubbiamente i formaggi, soprattutto con i classici Parmigiano Reggiano, Grana, Gorgonzola e Pecorino fino ad arrivare alla Mozzarella di Bufala Campana.
Come non citare poi la pasta, simbolo per antonomasia del bel Paese, diventata sinonimo di tradizione e innovazione allo stesso tempo, proprio per la possibilità di riproporla in forme nuove senza perdere lo spirito originario che la contraddistingue. I maggiori produttori di questo alimento si trovano in Campania, Emilia-Romagna e Veneto.
Richiestissimi anche gli insaccati, grazie all’accurato controllo qualità delle carni da utilizzare che rende il settore salumi italiano richiesto. Tra i prodotti più gettonati la Mortadella Bologna e il Prosciutto Crudo di Parma.
Oppure il pomodoro, del quale esistono innumerevoli varietà sul territorio: per citarne una prendiamo il San Marzano, distinguibile dalla buccia sottilissima e della forma allungata e irregolare terminante con una piccola punta, capace di impreziosire i migliori piatti tipici napoletani.
Altra bandiera del Made in Italy è il vino, presente in mille tipologie e sfaccettature, tra cui spicca a livello internazionale il prosecco, oltre ai diversi vini bianchi e rossi regionali.