Per costruire e sviluppare un menu occorre adottare un criterio che permetta di vivere un’esperienza ottimale per il cliente. Esistono diversi “schemi dei sapori”.
Qui ho riassunto in uno schema scaricabile gratuitamente quelli più adottati ma sappiamo benissimo che un “creativo” può stravolgere le regole e creare l’abbinamento perfetto anche senza seguire le regole tradizionali
METODO ASCENDENTE
Si tratta del metodo di costruzione tradizionale. Le pietanze vengono ordinate in una progressione ascendente. Questo vale per i sapori (dal più tenue al sapore più forte. ), per i metodi di cottura e per la specie ed il genere (dal pesce alla carne, nel dettaglio crostacei, pesci, frattaglie e anfibi, pollame e carni bianche, carni rosse, selvaggina).
METODO DISCENDENTE
Lascia molto spazio alla creatività. Si procede alla scelta di ingredienti più saporiti per poi procedere a quelli dal sapore più tenue. Lo stesso vale per le diverse tonalità del gusto.
METODO PER CONTRAPPOSIZIONI
Si tratta di una metodologia che punta sull’armonia dei contrasti. Non esiste una sequenza di piatti prestabilita e l’ordine è libero e tende alla vera creatività. E’ una delle metodologie più difficili perché anche se non esiste una regola fissa occorre sempre abbinare efficacemente e con coerenza. Riescono in “quest’impresa” i dotati di grande ingegno, vasta cultura gastronomica ed enorme sensibilità sensoriale.
METODO ORIENTALE
Si tratta di adottare il metodo di servizio delle culture orientali ovvero i piatti non vengono serviti in base ad una scansione temporale ed una sequenza ordinata in base ad un criterio stabilito in precedenza ma tutte le pietanze vengono servite al cliente contemporaneamente. Si può suggerire al cliente come procedere ma si lascia piena libertà nel come approcciare
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L’articolo Lo schema dei sapori – come creare un menu proviene da Ristorazione con Ruggi.