Sua maestà … la lasagna

Mi sono accorta, che non ho mai pubblicato la mia lasagna. Il piatto della mia infanzia, il preferito di mia figlia e dei miei nipoti, ma anche da marito e fratello, il piatto delle riunioni di famiglia … insomma dovevo assolutamente rimediare! La lasagna, è tra le specialità più apprezzate della cucina italiana nel mondo, ma forse non tutti sanno che questo piatto ha origini antichissime. Le prime testimonianze scritte risalgono ad Apicio, gastronomo romano e cuoco dell’imperatore Traiano, che nel “De re coquinaria libri” descrive un piatto chiamato lagana preparato con sfoglie di pasta alternate ad una farcia di carne. Molto più tardi, verso il 1200 la lasagna riappare nei lavori di due scrittori e poeti dell’epoca: Jacopone da Todi che in una sua quartina scrive: “Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna” e Cecco Angiolieri che recita: “chi de l’altrui farina fa lasagne, il sù castello non ha né muro né fosso”. Nel 1634, Giovan Battista Crisci, pubblica a Napoli la “Lucerna de corteggiani“, un’ampia raccolta di menù, in cui per la prima volta appare una ricetta in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e passate al forno “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”. Successivamente, sempre di scuola napoletana, nel 1881 Francesco Palma nel ricettario della “Vera cucina napolitana” pubblica la prima ricetta delle lasagne al pomodoro.  A distanza di pochi anni appaiono le ricette delle lasagne alla genovese e alla bolognese, e poi un seguire di tante varianti regionali, insomma un piatto di casa, ma con una storia antica! Fin dalla loro nascita le lasagne si sono caratterizzate come portata da servire nelle occasioni speciali, simbolo dell’opulenza della nostra cucina, a differenza di altre portate a base di pasta che per diversi secoli sono state condite con più semplicità. Ancora oggi questo piatto da solo fa festa, fa casa, fa unione e questa è la ricetta della mia famiglia.

250 gr di pasta all’uovo fresca per lasagne 

300 gr di macinato fresco di maiale

630 ml di passata di pomodoro 

1 mozzarella di latte vaccino (circa 300 gr) 

100 gr circa di Parmigiano reggiano 

½ cipolla

sale q.b. 

zucchero un pizzico

olio extra vergine di oliva q.b.

750 ml di latte fresco

75 gr di burro

75 gr di farina 00

noce moscata q.b.

Per prima cosa un consiglio sulla mozzarella. Affinché non annacqui la lasagna dovete comprarla il giorno prima e lasciarla scolare in frigo. Iniziamo con preparare il ragù. Tritate la cipolla e fatela soffriggere in un tegame, insieme ad un filo di olio evo, dopo qualche minuto, aggiungete la carne trita e precedentemente salata, fatela rosolare bene mescolandola continuamente, poi aggiungete la passata di pomodoro salate, aggiungete un pizzico di zucchero, e lasciate cuocere a fuoco basso lasciando una piccola fessura di apertura al coperchio. Mescolate di tanto in tanto, cuoce in circa 30 minuti. Mentre il vostro ragù cuoce, preparate la besciamella. Fate sciogliere la quantità di burro prevista, a fuoco bassissimo, direttamente nella pentola di acciaio che userete per cuocere la besciamella. Nel frattempo mettete un bricco con il latte sul fuoco ad intiepidire. Una volta che il burro sarà sciolto, spegnete il gas e aggiungete, poco per volta, la farina precedentemente setacciata mescolando bene. Quando il vostro roux sarà pronto aggiungete il latte a filo, sempre mescolando e sempre a fuoco spento. Una volta unito tutto il latte, riaccendete il gas a fiamma bassa e mescolate continuamente fino a che la salsa prenderà la consistenza desiderata. Durante la cottura salate e aggiungete una grattata di noce moscata. Quando il ragù sarà pronto, versatelo in una ciotola, poi unite la besciamella e mescolate bene.  Tagliate la mozzarella a dadini  e grattugiate il parmigiano. Lessate molto velocemente le sfoglie di pasta all’uovo in acqua salata a bollore, un minuto per parte, quindi scolatele e poggiatele su un telo di cotone. Tutti gli ingredienti sono pronti, passiamo ad assemblare la nostra lasagna.

Prendete una teglia, preferibilmente in pirex o in porcellana, stendete uno strato sottile, ma non troppo, di ragù e besciamella e poi appoggiate la prima sfoglia di pasta, quindi coprite con altro sugo e besciamella, dadini di mozzarella e una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato. Coprire con un’altra sfoglia di pasta e procedete nello stesso modo per realizzare il secondo strato. Formate più strati a seconda della grandezza della teglia e fino ad esaurire tutti gli ingredienti, terminate le vostre lasagne con uno strato di ragù e besciamella, un poco di mozzarella (meno che all’interno) e  Parmigiano grattugiato. Infornate in modalità areato a 180° per circa 30 minuti. Se necessario, per ottenere una migliore doratura superficiale, accendete il grill gli ultimi 5 minuti. Lasciate riposare 5/10 minuti prima di servire. La lasagna non è certamente un piatto veloce, ma può essere preparata il giorno prima e lasciata in frigorifero fino al momento di infornarla, oppure è possibile congelarla, si conserva per 3 mesi. Al momento di consumarla passatela dal freezer al frigo la sera prima e poi cuocetela nel forno come descritto sopra. 

Buon appetito!