Il germe che ha fatto nascere l’idea di realizzare questa Bavarese allo Zafferano con Pere e Noci, è entrato nella mia testa in un caldo pomeriggio d’agosto, quando in compagnia di Paola, Daniele e rispettive family siamo andati a pranzare al Podere Rio II, una piccola azienda agricola situata nei pressi di Vicchio nelle colline del Mugello, dove Carolina e Marco oltre ad un pranzo strepitoso ci hanno fatto trascorrere una giornata indimenticabile in mezzo alla natura………..
A tavola tra un tortello di patate, tipico di questa zona e un bicchiere di vino, chiacchierando con i simpatici e giovani proprietari, è saltato fuori che io ho un blog di pasticceria, visto che al Podere Rio II, oltre a cucinare benissimo coltivano zafferano, mi hanno rifornito di questi preziosi pistilli e mi hanno chiesto di realizzarci un dolce.
Da quel momento il mio cervello ha subito iniziato ha pensare un dolce all’altezza della situazione e sopratutto a trovare gli ingredienti adatti per far ciò.
Dopo pranzo, mentre ci godevamo l’ombra offerta dalla campagna Toscana con i bambini facevano un giro a cavallo, ho notato un grande albero di pere, lì è scattata la molla e la Bavarese allo Zafferano con Pere e Noci ha iniziato a prendere forma.
Questo è per me un dolce eccezionale, che dedico a due bellissime persone, che hanno avuto il coraggio di trasformare in un lavoro il loro grande amore per la natura e così facendo hanno realizzato quel posto stupendo che è l’ Azienda Agricola e Agriturismo Podere Rio II!
Questa è la ricetta:
Per la Base:
- 1 Disco di Dacquise di Noci di almeno 24cm di diametro
Per la Bavarese:
- 500ml di Panna per dolci
- 350ml di Latte
- 100g di Zucchero
- 100g diTuorli
- 10g di Colla di pesce
- 0.03g di Zafferano in pistilli
Per le Pere:
- 3 Pere Williams
- 50g di Vino Rosso
- 25g di Zucchero
- Una noce di Burro
Attrezzatura:
- Un anello per dolci alto 4cm di diametro 22cm
- Un disco in ferro dove appoggiare la torta
Con queste dosi si ottiene una torta sufficiente a 8/10 persone
Procedimento:
- Per prima cosa, vanno saltate le pere in padella, io consiglio di fare questa operazione il giorno prima che si intende realizzare il dolce, quando, realizzerete anche il disco di Dacquoise alle Noci, in modo da trovare entrambe le preparazioni ben fredde.
- Il giorno prima, va anche preparato lo zafferano, per far ciò dovete far scaldare 50g di latte, mettervi in infusione lo zafferano e riporlo in frigo.
- Iniziate a preparare la bavarese, mettendo a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quindi versate il latte in un pentolino e fatelo bollire.
- Mentre il latte è sul fuoco, mettete in una ciotola lo zucchero ed i tuorli e girate bene con una frusta.
- Una volta che il latte a raggiunto il bollore, togliete dal fuoco, aggiungete il latte con lo zafferano che avrete provveduto a filtrare, quindi unite il composto di tuorli e zucchero e rimettete sul fuoco e girando con una frusta, cuocete fino a che la crema non raggiunge la temperatura di 82°.
- Quando la crema è cotta, togliete dal fuoco e unite la colla di pesce ben strizzata, girate bene con una frusta, quindi lasciate raffreddare, la panna montata andrà aggiunta quando la crema ha raggiunto una temperatura di circa 25°.
- Mentre la crema si raffredda, preparate lo stampo su cui realizzare la torta. Prendete una base in metallo, appoggiateci il disco di pasta dacquise, quindi ritagliate quest’ultima, usando come sagoma la parte interna del cerchio in alluminio, dopo di che, passate con della carta imbevuta di olio di semi, la parte interna del cerchio in alluminio.
- Posizionate la base di daicquise all’interno del cerchio, quindi unite le gocce di cioccolato alle pere, amalgamate bene, quindi stendete le pere sopra la base di daicquise, avendo cura di non arrivare a stendere le pere fino al cerchio, ma di lasciare un margine di circa 3mm.
- Quando la crema ha raggiunto i 25°, si può montare la panna, in cui non va aggiunto zucchero.
- Aggiungete la panna alla crema in più riprese, avendo cura di girare dal basso verso l’alto, una volta amalgamata la panna, versate la bavarese allo zafferano all’interno del cerchio, muovete leggermente lo stampo così da far livellare la bavarese, quindi riponete in freezer e fate congelare.
- Quando la bavarese si è indurita si può togliere dallo stampo, per far ciò dovrete scaldare il cerchio di alluminio.
- Appoggiate la bavarese allo zafferano su un piatto da portata e ultimate decorando con delle fette di pere, noci, una decorazione in cioccolato e dei pistilli di zafferano. Questo dolce va servito ad una temperatura di +4°, quindi priva di servirlo dovrete aspettare che la torta raggiunga questa temperatura.
Tempo di realizzazione:1h più il tempo per cuocere le pere ed il tempo di raffreddamento
Difficoltà di realizzazione: Alta
Il mio consiglio: Per saltare le pere in padella, usate vino rosso di qualità, anche se sembra un piccolo particolare, questo contribuirà in modo significativo alla realizzazione di una Bavarese allo Zafferano di una qualità superiore.