Il pane carasau è una delle grandi passioni della nostra famiglia. In vacanza ne mangiamo veramente a quintali (così come la sua versione “condita”, ovvero il pane guttiau), a ogni ora del giorno. Ma non solo: il pane carasau a sua volta è anche un ingrediente base per la prepararazione di altri piatti veramente gustosi, come ad esempio la zuppa gallurese.
Oggi vi racconto come poterlo fare in casa, per non essere costretti ad aspettare le ferie (o, più facilmente, le “offerte regionali” che periodicamente ci sono nei supermercati) per togliervi lo sfizio mangiare un ottimo pane carasau.
La storia del pane carasau
Prima di buttarci sulla preparazione, facciamo un po’ di storia: il pane carasau è un pane tipico della tradizione sarda (in particolare della Barbagia), ma che ormai è diffuso in tutta la Sardegna. Il nome italiano – anche se non lo utilizza veramente nessuno – è carta musica , a causa della sua croccantezza.
Il pane carasau si chiama in questo modo perchè, nel dialetto sardo, il verbo “carasare” significa tostare. Il segreto della croccantezza di questo pane è proprio la tostatura che viene fatta alla fine della preparazione.
L’assenza della mollica, oltre alla sua tostatura, favorisce la sua conservazione. La pochissima quantità di acqua che contiene, inoltre, fa sì che l’apporto energetico del pane carasau sia elevato, con un alta concentrazione di carboidrati.
Questi due fattori in passato hanno reso il pane carasau un alimento perfetto per i pastori sardi che, nei periodi di transumanza, spesso dovevano restare lontani da casa per intere settimane.
Le donne sarede quindi preparavano questo pane per darlo ai mariti, che potevano cibarsene per numerosi giorni accompagnandolo con i formaggi di capra o di pecora o con la ricotta. Vista la sua consistenza, il pane carasau veniva utilizzato prima come piatto, per essere via via mangiato insieme al resto del cibo! Come dice sempre mio marito, è una specie di pan-di-via di Tolkeniana memoria insomma…!
La ricetta per fare il pane carasau in casa
Le tipiche fasi della preparazione del pane carasau sono otto. In sardo si chiamano:
- S’inthurta
- Cariare o hariare
- Pesare
- Orire, sestare
- Illadare
- Cochere
- Fresare o calpire
- Carasare
In poche parole, il procedimento è questo:
- Impastare la farina di grano duro e la semola con sola acqua tiepida, in cui è stato precedentemente sciolto un pizzico di lievito. Tradizionalmente questa fase (s’inthurta) veniva fatta al sorgere del sole. L’impasto deve essere lavorato con il mattarello o anche con il palmo della mano: l’importante è che venga ridotto in fogli sottilissimi, di forma circolare. Questa fase di lavorazione viene chiamata cariare o hariare.
- Preparato l’impasto, lo si lascia riposare (pesare) per alcune ore. Tradizionalmente l’impasto veniva riposto in conche di terracotta o di sughero (un prodotto tipico della Sardegna) e avvolto da un panno di lana. Per risparmiare spazio e tempo, si possono anche già separare (orire, sestare) in diversi fogli di impasto e lasciarli riposare separandoli con teli di lino
- Una volta lievitata, si lavora la pasta per renderla il più sottile possibile (illadare). A questo punto i vari dischi sono pronti per essere infornati, dove devono cuocere (cochere) a temperatura molto alta (250°) fino a quando non si rigonfieranno. A questo punto si dovranno tirare fuori dal forno per separare le due facce (fresare o calpire) con un coltello. Fate attenzione in questa fase: ci vuole abbastanza abilità perchè l’operazione deve essere fatta il più velocemente possibile per fare in modo che la pasta non si afflosci a causa dell’aria.
- Ultima operazione: la carasatura, che darà la tipica croccantezza al pane carasau. I dischi vengono rimessi in forno per dorarli e abbrustolirli. A seconda dei gusti, questa operazione può durare più o meno tempo. Al termine di questa operazione il pane carasau sarà pronto, quindi fate attenzione a non romperlo, togliendolo dal forno con grande attenzione!
La video ricetta del pane carasau
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta.
Maria Grazia
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