Non è questo il tempo dei tartufi. Fa freddo, le montagne sono innevate e decisamente non è il momento, per i cercatori di tartufi, di mettersi a caccia coi loro meravigliosi cani dall’olfatto finissimo. Però, il terreno si sta preparando alla prossima primavera, per cui questo risotto, che io ho fatto lo scorso autunno, si può mettere in lista per essere (ri)fatto a breve.
La particolarità che lo differenzia dagli altri risotti al tartufo, è l’artificio di mettere un tartufo nero, fresco, nel riso crudo, chiudere il tutto in un vasetto di vetro e lasciarli riposare insieme per almeno un giorno e non più di 15. Per meglio capirci: se si vuole fare un risotto per due, si pesa la quantità di carnaroli per due persone, diciamo quindi 160 g, si versa in un vasetto di vetro con chiusura a coperchio avvitato (Bormioli) oppure con gancio a pressione, ci si scava dentro lo spazio per un tartufo di massimo 10 g (grande più o meno come una ciliegia) facendo in modo che rimanga ben avviluppato nel riso da tutte le parti, si chiude e si fa riposare in un luogo fresco, asciutto e non esposto alla luce. Dentro un mobiletto andrà benissimo.
Già dopo un giorno, se si prova ad aprire il vasetto, si verrà investiti da un profumo molto intenso del tartufo, che ovviamente sarà stato assorbito anche dal riso, che quindi ne guadagnerà in sapore per il nostro risotto.
Il riso, oltre al profumo, avrà assorbito anche tutta l’umidità del tartufo, che quindi si presenterà secco e con l’aspetto di un sassolino. Che non vi venisse in mente di buttarlo! Lo si può riciclare tritandolo finemente con un mixer a lame, versandolo in un micro-vasetto di vetro e coprendolo con dell’olio evo… voilà! sarà così pronto un paté di tartufo da spalmare sulla bruschetta!
E dopo i preliminari, possiamo vedere ora come fare il risotto vero e proprio.
Per due porzioni
- un tartufo nero fresco (della Majella) di max 10 g
- 160 g di riso carnaroli Acquerello, invecchiato 7 anni (il tartufo non merita niente di meno!)
- 1/2 litro di brodo vegetale
- uno spicchio d’aglio
- un mazzetto di prezzemolo fresco tritato
- un pezzettino di peperoncino piccante (facoltativo)
- vino bianco secco per sfumare
- olio evo, sel de Guerande, una noce di burro
- tartufo fresco, nero o bianco, da cospargere a lamelle sulla porzione
Chiudere il tartufo piccolo in un vasetto di vetro con il carnaroli e tenercelo almeno 24 ore e non più di 15 gg.
Trascorso questo tempo, scaldare in una risottiera un po’ d’olio evo con uno spicchio d’aglio passato allo spremiaglio, il peperoncino se si sceglie di usarlo e qualche foglia di prezzemolo tritato.
Togliere il peperoncino dal fondo di cottura e il tartufo dal riso e buttare quest’ultimo nella risottiera. Far tostare, quindi sfumare col vino bianco secco.
Portare a cottura il riso col brodo vegetale e aggiustare di sale. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro.
Impiattare e servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una generosa grattugiata di tartufo fresco a lamelle su ogni porzione.
Che peccato non ci siano anche i gatti da tartufo