Prima di cimentarsi in una naked cake piuttosto grande come questa (circa 7 kg di torta), realizzata per la festa di compleanno della mia sorella con 50 ospiti adulti e 15 bambini, è necessario fare un progetto. Lo so vi sembrerà una deformazione professionale. Già vi vedo con gli occhi al cielo, scuotendo la testa e pensando che non c’è niente da fare per la mia mente malata, ma queste torte vanno pensate accuratamente! Quando ci sono tante cose da fare è fondamentale avere le idee chiare, altrimenti per fare una cosa che richiede un’ora di tempo, ce ne mettiamo due. Quando a settembre abbiamo fatto il Workshop sulle Naked Cake, la prima cosa che Maria Grazia Viscito e Ilaria Talimani, tutor del Master, hanno voluto vedere è stato proprio il progetto. A seguito del progetto, possiamo fare la programmazione e poi la realizzazione.
Prima fase: il progetto
Consiste essenzialmente nell’immaginare la torta e disegnarla nel modo più fedele possibile. Ad esempio se decorata con i fiori, vale la pena fare un salto dal fiorista per vedere quali fiori sono di stagione e soprattutto da coltivazione biologica (non tutti i fioristi li hanno, il mio a volte me li porta appositamente). Se la torta è per un evento e di solito lo è, deve essere concordata la decorazione, con la decorazione del locale. A questo proposito, a volte è utile fare più bozzetti. Nel mio caso, sapevo già quali erano i colori dell’allestimento, pertanto sono andata sul sicuro. Per la scelta di creme e Pan di Spagna, la scelta l’ho fatta seguendo gli input di mia sorella: torta a piani, cioccolatosa, ogni piano diverso per offrire più scelte ai commensali, fiori per decorare le stesse piccole gerbere delle composizioni floreali, almeno un piano senza caffè, liquori per le esigenze dei bambini.
Questo il progetto:
Seconda fase : la programmazione
Dopo il progetto bisogna fare la programmazione. Gli step principali sono:
1) preparare i pan di Spagna
2) preparare le creme
3) preparare le bagne
4) assemblare i vari piani
5) Trasporto del dolce sul luogo della festa
6) montaggio del dolce
7) decorazione
- I pan di Spagna si possono preparare con 2 o 3 giorni d’anticipo. Una volta raffreddati , vanno conservati in frigo avvolti da pellicola per alimenti.
- Le Creme da montare come la Namelaka, vanno fatte con almeno 12 ore d’anticipo, perchè devono riposare.
- Le bagne possono essere preparate con 2 o 3 giorni d’anticipo e conservate in frigo.
- Assemblare i piani a casa, diverse ore prima del consumo della torta (ottimo almeno 4 o 6 ore), consente all’insieme di stabilizzarsi
- Trasportare il dolce non è una cosa banale, i singoli piani vanno trasportati in apposite scatole da pasticceria.
- Il montaggio dei vari piani eseguito sul posto limita i rischi di trasporto. La torta montata va conservata in frigo
- I fiori freschi l’ottimo sarebbe che fossero acquistati in giornata.
E adesso la realizzazione.
Ingredienti per una Torta Paradiso Moderna di Iginio Massari diametro 24 cm
dal libro “Non solo zucchero Vol. 1″
- 250 g di burro chiarificato
- 250 g di zucchero a velo
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1/2 limone (scorza grattugiata)
- 100 g di tuorli
- 1,5 g di sale
- 100 g di fecola di patate
- 150 g di farina (W170)
- 5 g di baking (lievito per dolci)
- 150 g di uova
- 50 g di zucchero
Preparazione
Montare in planetaria con le frusta il burro chiarificato, lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia, la buccia di limone grattugiato ed incorporare i tuorli alternandoli con fecola, farina e lievito, precedentemente setacciati due volte. Montare le uova con lo zucchero. Amagamare le due masse con l’aiuto di una spatola, infine amalgamare la farina con il baking.
Imburrare ed infarinare due tortiere diametro 18/20 ed inserirvi la massa a 2/3 abbondanti dell’altezza dello stampo e cuocere 35 minuti a 170° (fare sempre comunque la prova dello stecchino). Quando è cotta toglierla dal forno e lasciarla raffreddare.
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| 28 febbraio 2016 – Venezia “Gusto in scena” – il maestro Leonardo Di Carlo ed io |
Ingredienti per un Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo
dal libro “Tradizione in evoluzione”
- 230 g di tuorli
- 200 g di zucchero semolato
- 1 g di sale fino
- 4 g di buccia di limone grattugiata
- 250 g di albumi
- 50 g di albumi
- 50 g di farina 00 (W 150-170)
- 50 g di fecola di patate
- 50 g di cacao amaro
- 100 g di burro fuso a 45°
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°. Montare i tuorli con zucchero, aromi e sale. Montare gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte delle polveri setacciate (due volte) insieme. Ripetere tuttecle operazioni fino al termine. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Inserire in 2 stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello ed il forno, per 20-25 minuti per teglie alte 4 – 4,5 cm.
Ingredienti per un Pan di Spagna classico alle nocciole di Leonardo Di Carlo
per una tortiera da 24 cm
- 500 g di uova intere
- 235 g di zucchero semolato
- 25 g di zucchero invertito (o miele delicato)
- 5 g di buccia di limone grattugiato
- 1,5 g di sale fino
- 235 g di farina debole W 150-170
- 150 g di farina di nocciole
- 60 g di burro fuso a 45°
Preparazione
Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50°C. Inserire il tutto in planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di nocciole. Prelevare 1/10 dalla massa e unire a questa il burro fuso. Quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, inserire nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere subito a 170 – 180° per 20 – 25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.
Le creme per la farcitura
Ingredienti per la Namelaka di Maurizio Santin
Namelaka in giapponese significa “molto morbido” ed indica la texture di questa ganache. L’aggiunta della gelatina, dona al composto una certa corposità che consente di utilizzare una parte di latte al posto della panna, che dona una texture delicata capace di inglobare aria quando viene montata senza perdere la leggerezza al palato
- 530 g di cioccolato al latte o 510 g di cioccolato bianco o 380 g di cioccolato fondente al 70%
- 300 g di latte fresco
- 15 g di glucosio
- 5 g di gelatina in fogli
- 600 g di panna fresca
Preparazione
Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato ridotto in pezzi. Mescolare bene ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca e conservare in frigorifero per almeno 10 – 12 ore. Al momento dell’utilizzo, montarla in planetaria o con lo sbattitore elettrico ed utilizzarla. Comunque la Namelaka si può usare anche senza montarla.
Cremoso al mascarpone ed arancia di Leonardo di Carlo
Il cremoso, è una crema strutturata, cremosa, stabile e vellutata, grazie alla cristallizzazione dei grassi presenti nella ricetta. Si usa quando c’è bisogno di dare struttura.
- 200 g di latte
- 175 di panna fresca
- 20 g di glucosio
- 20 g di buccia di arancia grattugiata
- 12 g di gelatina in fogli
- 425 g di copertura bianca o cioccolato bianco classico
- 500 g di mascarpone
Preparazione
Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione, unire la gelatinain fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e versare sul cioccolato bianco, precedentemente spezzettato, ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere il mascarone leggermente scaldato al micro-onde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto. Mettere in un contenitore da frigo e lasciarlo al freddo tutta la notte. E’ ideale da usare senza montare, ma uò essere montato ed usato con la sac a poche.
Le bagne
Ingredienti per la bagna al latte e cacao
- 1 tazza di latte fresco
- 3 cucchiai di cacao amaro
Preparazione
Diluire il cacao nel latte caldo. Lasciar raffreddare. Non aggiungere zucchero.
Ingredienti per la bagna allo sciroppo
- 100 g di zucchero liquido (70 g di zucchero, 30 g di acqua)
Preparazione
Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigo.
Ingredienti per la bagna al caffè e liquore al cioccolato
- 230 ml di caffè espresso
- 100 g di zucchero liquido (70 g zucchero, 30 g di acqua)
- 1 bicchierino di liquore al cioccolato
Preparazione
Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Unire quindi il caffè espresso e lasciar raffreddare completamente. Appena freddo aggiungere il bicchierino di liquore al cioccolato. Conservare in frigo.
Montaggio e decorazione della torta
Ingredienti per la decorazione della torta
- 100 g di cioccolato fondente
- 250 g di lamponi freschi
- 5 gerbere rosa di piccola taglia
- 2 rami di foglie verdi (vanno benissimo anche rametti di corbezzolo)
Torta n°1
Dividere la torta paradiso ed il pan di Spagna al cacao, dopo averli pareggiati se necessario. Per farlo bene seguire questi trucchi. La parte sotto della torta paradiso deve diventare la cima della torta n°1.
Su un disco da torte diametro 32 cm posizionare uno strato di torta paradiso. Spennellare con la bagna al caffè e liquore al cioccolato. Spalmare uno strato di cremoso al mascarpone h. 2 cm. Tritare il cioccolato e distribuirlo sopra. Coprire con il Pan di Spagna al cacao, spennellarlo con la bagna e spalmare il cremoso al mascarpone sempre h. 2 cm. Spennellare nella parte tagliata la torta paradiso e posizionarla a chiusura della torta n°1
Torta n°2
Dividere i 2 pan di spagna alle nocciole, dopo averli pareggiati sopra se necessario (seguendo i trip and tricks), ricordando che il sotto di un pan di Spagna deve essere il sopra della torta n°2.
Utilizzare un sottotorta di cartone da 15 cm di diametro per appoggiare la torta, perchè in fase di montaggio dovrà risultare invisibile. Sistemare una fetta di pan di Spagna alle nocciole sul cartone, bagnarlo con lo sciroppo di zucchero, spalmarlo con la Namelaka al fondente in uno strato h. 2 cm, coprirlo con un altro pan di Spagna alle nocciole e bagnarlo con la bagna al cacao. Farcire con uno strato di Namelaka al fondente e coprire con il pan di Spagna scelto come finitura dopo averlo bagnato con lo sciroppo di zucchero.
Torta n°3
A questo punto è rimasta una fetta di pan di Spagna al cacao ed una fetta di pan di Spagna alle nocciole. Con un coppapasta da 11 cm, ritagliare 2 fette di pan di Spagna al cacao e una di pan di Spagna alle nocciole. Su un sottotorta in cartone da 8 cm di diametro, posizionare una fetta di pan di Spagna al cacao, bagnarla con la bagna al latte e cacao e coprire il tutto con uno strato di Namelaka al cioccolato bianco h. 2 cm. Posizionare i lamponi freschi in fila, intorno al bordo e poi all’interno della circonferenza. Coprire con altra Crema Namelaka (per permettere l’adesione del pan di Spagna) e poi con il pan di Spagna alle nocciole, spennellato con la bagna al cacao, sul quale spalmare altra Namelaka al cioccolato bianco, uno strato da cm 2. Fare un altro strato di lamponi tutto intorno e poi all’interno. Spalmare altra crema Namelaka al cioccolato bianco ed in ultimo lo strato di pan di Spagna al cacao, bagnato al di sotto con la bagna al cacao.
Ogni torta, appena pronta va posizionata in frigo per 3 o 4 ore. Trascorso questo tempo la torta può essere trasportata nelle apposite scatole da pasticceria. Giunta sul luogo dell’evento, la torta può essere montata se c’è un frigo che possa contenerla intera altrimenti si monta all’ultimo minuto.
Inserire nella torta n°1 gli appositi sostegni da torta (almeno 3). Posizionare la torta n°2, munita di sostegni sulla n°1 e sopra la n°2, la n°3.
Decorare con i fiori, inserendoli con l’aiuto di piccole “U” di filo di ferro (rivestite in plastica) che trovate dai fioristi e nei negozi che vendono prodotti da cake design. Lo stesso dicasi per le foglie.
