La Paella catalana è il piatto conviviale per eccellenza. E’ un piacere infinito prepararlo insieme agli amici, dividendosi i compiti e seguendo il rituale tradizionale delle aggiunte, degli ingredienti coccolati con amore e man mano inseriti nella larga padella.
Un piatto unico, dalle mille varianti, tutte golose.
Tempo fa, la mia amica Maria, nata e vissuta a Barcellona e trasferitasi qui a Modena per amore, mi ha insegnato a cucinare la Paella così come la prepara la sua famiglia da sempre. Un pezzetto della sua bella città, con il giallo allegro del sole spagnolo e i mille colori dei pesci e delle verdure!
La paella mette allegria al primo sguardo.
Questa è una Paella mista, cioè preparata con la carne e il pesce, aggiungendo crostacei e mitili.
E così proseguiamo il nostro giro del mondo virtuale.
Paella catalana
Ingredienti (per 8 persone)
350 g di riso fino o superfino
700 ml di fumetto di pesce o fondo vegetale
100 ml di acqua di cottura delle cozze
250 g di polpa di pollo
250 g di polpa di maiale
500 g di cozze
250 g di seppie
250 g di gamberi di media pezzatura
250 g di scampi di media pezzatura
250 g di polpa di pesce (rana pescatrice, merluzzo o altro pesce)
300 g peperoni rossi
75 g di piselli
100 g di fagiolini
150 g di pomodori maturi da sugo o pomodori pelati
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaio di paprika piccante
1/2 cucchiaio di paprika dolce
2 bustine di zafferano o pistilli di zafferano q.b.
1 foglia di alloro
100 ml di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Preparazione
Preparate il pesce: pulite le cozze e lasciatele aprire sul fuoco vivace, coperte (conservate l’acqua di cottura); tagliate gli scampi lungo il carapace; sgusciate i gamberi, eliminate solo la parte centrale del carapace; pulite la rana pescatrice e tagliatela a cubetti di circa 2 cm per lato; pulite le seppie, tagliatele a striscioline sottili o a cubetti e scottatele in padella con pochissimo olio e lo spicchio d’aglio.
Con gli scarti del pesce e dei crostacei preparate il fumetto di pesce.
Preparate le verdure: tagliate i fagiolini in piccoli pezzetti e sbollentateli; sbollentate anche i piselli; arrostite 1 peperone e tagliate gli altri due a cubetti di circa 1 cm per lato; preparate la concassée di pomodori; tritare la cipolla finemente.
Tagliate la carne in piccoli pezzi.
Nell’apposita padella (paellera) scaldare l’olio, mettere la carne, insaporire con sale, la foglia di alloro e lasciate rosolare a fiamma moderata.
Aggiungete la cipolla e lasciarla appassire, dopodiché unire i peperoni tagliati a cubetti, i fagiolini e i piselli , quindi mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete il pomodoro e dopo qualche minuto la paprika, quindi unite il fumetto di pesce caldo e l’acqua dei frutti di mare filtrata.
Portate la preparazione a bollore, unire lo zafferano e regolare di sale. Versate il riso e distribuitelo uniformemente.
Mescolate un’ultima volta e completate la preparazione distribuendo in modo armonioso i restanti ingredienti (polpa di pesce, seppie, gamberi, scampi, cozze, peperoni arrostiti).
Lasciate sobbollire la paella catalana per circa 16 minuti a fiamma vivace, dopodiché lasciatela riposare per qualche minuto prima di servirla.