Tratta dal libro “Peccati di gola” ho sperimentato questa torta fresca e colorata. Si tratta di una torta che unisce il pan di spagna alla mousse di fragola ed alla geleè di yogurt. Un po’ impegnativa da realizzare ma veramente buona!.
La difficoltà della torta sta nell’attenzione da porre nell’allestirla e nel dedicarci un po’ di tempo: il pandispagna, infatti, sarebbe meglio prepararlo magari il giorno prima; le mousse, la meringa e l’allestimento vero e proprio richiedono circa un pomeriggio. Infine, la torta ha bisogno di restare nel congelatore almeno una notte
PAN DI SPAGNA (da farsi il giorno prima)
250 gr uova intere (circa 5 uova)
175 gr zucchero
150 gr farina 00
50 gr fecola di patate
1 bacca di vaniglia
Una teglia quadrata da cm 22
Scaldare le uova e lo zucchero in un pentolino, mescolando con una frusta, fino a raggiungere 45° (attenzione: oltre questa temperatura viene una bella frittata…). Versare in una ciotola il composto e montarlo con le fruste fino a che non diventa chiaro e spumoso. Incorporare quindi la farina miscelata con la fecola e la vaniglia, mescolando dall’alto in basso e versare il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare a 190° per 20 minuti. Il pandispagna che ho ottenuto pesava, per la cronaca e per regolarsi, 525 gr.
Il giorno successivo fissare alla forma in acciaio un foglio di acetato o della pellicola e adagiare la forma su un piatto: la torta sarà allestita capovolta, cioè partendo dalla parte superiore, che ora, temporaneamente, poggia sul piatto. Tagliare a fette alcune fragole e disporle in modo casuale sulla pellicola. Mettere il tutto in freezer a congelare. Preparare intanto la gelée allo yogurt.
GELÉE ALLO YOGURT
500 gr yogurt intero
150 gr zucchero
15 gr colla di pesce
un cucchiaino di succo di limone
In pentolino scaldare una parte dello yogurt, quindi scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il tutto nel resto dello yogurt, aggiungere lo zucchero e il limone e mescolare bene. Non ho messo il destrosio che Montersino consiglia perché, lo confesso, non avevo voglia di mettermi a cercarlo per tutta la città…
Tirare fuori dal freeezer lo stampo con le fettine di fragole e versarci sopra la gelée. Rimettere tutto in freezer a rassodare. Mettersi quindi a preparare la mousse di fragole. Per prima cosa va preparata Sua Leggerezza la meringa italiana, che sarà incorporata nella mousse. La meringa italiana non si smonta nell’attesa, anzi può essere pure messa in freezer che non si offende congelandosi.
MERINGA ITALIANA
250 gr zucchero
50 gr acqua
125 gr albumi (3 uova circa)
Come ho già anticipato, vanno fatte due cose contemporaneamente: montare gli albumi e seguire lo sciroppo di zucchero sul fuoco armati di termometro.
Montare a media velocità gli albumi con 1/5 dello zucchero. Riscaldare sul fuoco il restante zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto i 121°. A quel momento gli albumi avranno raggiunto –dice Montersino- i ¾ del montaggio. Aumentare la velocità delle fruste e versare di colpo metà dello sciroppo di zucchero; diminuire quindi la velocità e finire di versare il resto. Lo sciroppo non va versato a filo ma con piglio deciso!! Continuare a montare a velocità massima fino a che il composto non sarà bianchissimo e soffice.
La dose che si ottiene è di poco superiore al quantitativo previsto (250 gr) per la mousse.
Preparare quindi la mousse di fragole.
MOUSSE DI FRAGOLE
500 gr purea di fragole
20 gr colla di pesce
500 gr panna montata
250 gr meringa italiana
Frullare le fragole; scaldare un po’ di frullato in un pentolino e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il composto nel resto della purea di fragole, mescolando bene. Incorporare delicatamente la panna montata e la meringa italiana.
Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio che, ricordo, contiene il primo strato della torta. Fare un primo strato di mousse aiutandosi con un sac à poche. Disporre sulla mousse una parte delle fette di pandispagna e inumidirle con la bagna al limoncello.
BAGNA AL LIMONCELLO
75 gr acqua
75 gr zucchero
15 gr limoncello
Per decorare:
fragole
gelatina già pronta
granella di pistacchi
Passiamo al montaggio del dolce che sarà al contrario chiudiamo un lato di un ring quadrato con della pellicola trasparente mettiamo all’interno del quadrato dei pezzi di fragole a rondelle di circa 1 cm e facciamo congelare il tutto.
Una volta congelate colatevi sopra la gelèe di yogurt andando circa a pari delle fragole e fate congelare il tutto in congelatore. A questo punto con un sac a poche facciamo uno strato di mousse alle fragole, mettiamo delle fettine di pan di spagna che bagneremo con la bagna, poi un altro strato di mousse ed infine chiudiamo con altre fette di pan di spagna che andrà anch’esso inzuppato. Congeliamo bene il tutto. Capovolgiamo al contrario la torta stacchiamo il ring e gelatiniamo la superficie, decoriamo poi con delle fragole e della granella di pistacchio.