Puoi essè di Parigi, puoi essè di New York….ma tanto ‘un sei di Livorno….Un tenore si sveglia la mattina e fa’ r’ DO di petto? Il livornese si sveglia la mattina e fa’ r’ DE’ di petto!!! Ecco la differenza sostanziale fra i livornesi e ‘r resto der mondo. Ner mondo siamo tutti uguali, è vero – ma la razza livornese è diversa da tutto. C’è un proverbio , perso nei meandri della storia che ‘un dice male’. Esso declama così : ” Se vuoi fa’ come ti pare …vieni a Livorno”. E questa è stata la morale che ha scandito la nostra vita, fino ad oggi- in quattrocento anni d’onorato status di Città.
Boia dè! Il 19 marzo 1606 si doventava città, ma vi rendete ‘onto?! Insomma l’amore di noi livornesi (e il senso di appartenenza ) per la nostra città è sconfinato. In fondo non è una città storica, non ha tradizioni, non ha origini, eppure c’è ir mare : Calafuria, Boccale, ir Romito ,Calignaia, la Cala der leone…o cosa voi di più?
Negli anni ottanta mia suocera era solita festeggiare il suo compleanno all’ ‘Antico Moro’, popolarissima trattoria del vecchio centro di Livorno, collocata fra il Mercato monumentale e il mercato di Piazza Cavallotti. Ci sedevamo ad un tavolo centrale e la tovaglia bianca profumava di pulito.
Mio marito ordinava di solito fritto di pesce ed io un risotto al nero di seppia. All’epoca non amavamo il pesce entrambi, ci siamo ricreduti nel tempo!
La ricetta del riso al nero di seppia ha piccole variazioni, si usa la cipolla o l’aglio, il prezzemolo o il basilico e mia madre lo mantecava sempre con del burro, anche se le dritte storiche non lo prevedono.
Io ho usato la ricetta di Otello Chelli.
Il “Riso nero”
Togliete il nero alle seppie (lo trovate all’interno di una membrana sottilissima fate attenzione) e dopo averle lavate tagliatele a pezzetti.
Fate un battuto con cipolla rossa, basilico e una carota (io non l’ho usata) , mettetelo sul fuoco con olio extravergine di oliva e aggiungete le seppie e un paio di peperoncini rossi.
Durante la cottura aggiungete il riso, tre cucchiai di conserva e il nero delle seppie.
Mentre il riso cuoce e di tanto in tanto dovrete girarlo, aggiungete, via via, del vino bianco e del brodo di carne.
Servite caldo …anche se ai tempi della ‘fame’, si mangiava ‘diaccio’ e ce n’avanzava!!!
Con questo piatto vi consiglio della buona Vernaccia di S. Gimignano servita sui 10°C.
Fonti:
Livorno: il Mediterraneo in cucina di Otello Chelli
Cucina livornese di Aldo Santini
Bevi di meno pònci di Claudio Marmugi
Con questa ricetta partecipo ai seguenti contest
“Ingrediente diVino”… ossia, il vino in cucina
Contest “Il mio piatto preferito!”
