Oggi è domenica e ho fatto una bella torta tiramisù al caramello salato con pâte à bombe ; si, diciamocelo : una bella torta ogni tanto ci vuole proprio, una di quelle che ne basta “n’ anticchia” come dice mio suocero che è di Ascoli e stai a posto !!!
Avendo dell’ottimo mascarpone della Latteria Sociale Mantova, ho pensato di fare il tiramisù, ma, non il solito tipo di tiramisù, ma bensì una “Torta tiramisù al caramello salato” con pâte à bombe.
Ma che cos’è la pâte à bombe vi chiederete ? E’ una base utilizzabile anche per altre preparazioni dolci, quali semifreddi ad esempio, fatta con tuorli e uno sciroppo di acqua e zucchero caldo, 121° per la precisione.
Non solo dal punto di vista igienico -sanitario saremo più sicuri, ma la pâte à bombe sarà più compatta e renderà la nostra crema più soda.
Per la base della torta ho usato un pan di Spagna al cacao e la bagna al caffè, se volete potrete anche fare una bagna al caffè d’orzo, non quello solubile ma granulare, magari nella moka, verrà così più buono.
Dunque ecco come si prepara la tiramisù al caramello salato con pâte à bombe :
INGREDIENTI :
Per il pan di Spagna :
3 uova
100 gr di zucchero
100 gr di farina 00
20 gr di cacao
2-3 gocce di essenza di vaniglia
un pizzico di sale
Per la crema tiramisù :
3 uova
110 gr di zucchero
35 gr di acqua
250 gr di mascarpone Latteria Sociale Mantova
Per il caramello :
40 gr di zucchero
20 gr di acqua
2 gr di sale
Per la bagna :
200 ml di caffè ristretto
80 acqua
50 zucchero
ESECUZIONE :
1) Montare le uova con lo zucchero e l’essenza di vaniglia, fin quando non diventeranno chiare e spumose e alzando le fruste “scriveranno” cioè il composto rimarrà un attimo sulla superficie prima di scendere.
2) Unire la farina, il cacao amaro con un pizzico di sale, prima setacciati e amalgamare con il leccapentole con movimenti decisi dal basso verso l’alto (l’operazione va fatta in 2 volte ).
3) Dividere il composto in 2 parti e ad una unire il cacao setacciato
4) Ungere con il burro una tortiera del diametro di 22 cm e infornare a 180° per circa 30-35 minuti.
5) Una volta raffreddato (meglio aspettare almeno mezza giornata ) tagliare in 3 dischi e preparare la farcitura mettendo prima di tutto acqua e zucchero in un pentolino e portando lo sciroppo a 121° (per chi non avesse il termometro quando comincia a fare delle bolle e ad addensarsi è pronto, fare la prova mettendo una pallina nell’acqua fredda se nn si scioglie è fatto !), nel frattempo montare i tuorli, che devon essere a temperatura ambiente, e versare lo sciroppo caldo continuando a montare fino al raffreddamento.
6) Unire la pâte à bombe al mascarpone, montare con le fruste, poi preparare il caramello salato : mettere in un pentolino lo zucchero, in un altro l’acqua col sale, quando lo zucchero si inizia a caramellare accendere l’acqua e versarla calda sul caramello ( può schizzare, tirarsi indietro ). Una volta raffreddato unire alla crema e montare ancora un minuto.
7) preparare la bagna, facendo lo sciroppo di acqua e zucchero e unendolo al caffè, una volta fredda bagnare il 1° disco di pan di Spagna, mettere la crema di mascarpone in una sacca da pasticcere e fare degli spuntoni dall’esterno verso l’interno. Mettere il 2° disco, bagnarlo e fare un altro strato di crema, e così con l’ultimo che bagnerete esternamente.
8) Decorare con spuntoni di crema e granella di caramello secco et voilà : la nostra torta tiramisù al caramello salato con pâte à bombe è pronta, mettere in frigo per 2-3 ore …se resistete !
L’articolo Torta tiramisù al caramello salato con pâte à bombe sembra essere il primo su Una pasticcera matta.