Le crescentine di Pavullo, conosciute come tigelle

Eccoci al 2 luglio, ultimo appuntamento estivo dell‘Italia nel piatto prima delle meritate vacanze estive.
In questo appuntamento abbiamo deciso di intrattenervi con fiere, sagre e feste estive; in tutta Italia con l’arrivo della bella stagione le feste a carattere enogastronomico si moltiplicano, ogni week end è all’insegna dell’uno o dell’altro piatto, personalmente lo considero un modo alternativo per far conoscere la cucina e il territorio.

In Emilia Romagna c’è l’imbarazzo della scelta, così dopo aver fatto un’accurata ricerca ho deciso di parlarvi della sagra delle crescentine, che si tiene ogni anno a fine agosto, da più di 30 anni, a Pavullo in Frignano, in provincia di Modena. Si tratta di un evento enogastronomico incentrato sulla valorizzazione del prodotto tipico del territorio con la partecipazione dei gruppi frazionali, lungo del vie del centro storico, che propongono la degustazione della crescentina in tutti i modi più tradizionali con musica e animazione
La “crescentina” è una piccola focaccia tipica della provincia modenese ed in particolare di Pavullo, Da molti, anzi ormai tutti, la “crescentina” viene chiamata “tigella”, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla, solo in questi luoghi mantengono la denominazione tipica.

Le tigelle erano dei dischi di terra, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, con incisioni utili a decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte, alternando alle tigelle pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla crescentina.
Oggi esistono delle tigelliere in ghisa o in ferro, sono in pratica una piastra con coperchio che  presenta zone delineate in cui posizionare l’impasto, possono scaldarsi elettricamente o sul fornello.
Nel mio caso  ho cotto le crescentine in una padella antiaderente con fondo spesso.
Ora passiamo alla ricetta delle crescentine, vero nome, ma se volete farvi capire da tutti… chiamiamole tigelle! ;)


Ingredienti:

250 g di farina
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaino di sale
100ml di latte
3 g di lievito di birra
25g di acqua

Farcitura:
cunza modenese
prosciutto crudo
pancetta
 …. a piacere!

Sciogliere il lievito in acqua tiepida (37°C).
Aggiungere alla farina il sale, il latte, l’acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Impastare fino ad ottenere un impasto incordato, aggiungere poi lo strutto, poco alla volta, continuare ad impastare e all’occorrenza aggiungere un poco di latte.
Continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo da lasciar lievitare fino al raddoppio, circa due, tre ore.
Riprendere l’impasto, con l’aiuto del mattarello formare una sfoglia di circa 1 cm di spessore, tagliare con un coppapasta o un bicchiere.
Cuocere le crescentine nell’apposita tigelliera, o in padella (fondo spesso, così da rendere la cottura omogenea), a fuoco alto per 1-2 minuti, abbassando la fiamma e rigirando di tanto in tanto facendo attenzione a non bruciarle, in tutto sono necessari una decina di minuti.

Gustatele ancora calde con i condimenti che più gradite,dal prosciutto crudo, alla pancetta, dal salame al gorgonzola, ma non dimenticate di assaggiarlo con la cunza modenese, un battuto di lardo con rosmarino (solo gli aghi) e un poco di aglio, a cui viene aggiunto Parmigiano Reggiano grattugiato… ecco così è davvero il massimo!!!!

Ecco le sagre delle altre regioni…

Liguria:  Le turle e la festa delle erbe nella valle Arroscia  

Lombardia: La Sagra dei Chisciöi in Valtellina 

Veneto: La sagra del pesce di Chioggia – 80a  edizione

Friuli-Venezia Giulia: Festa del Prosciutto di Sauris 

Emilia Romagna: Le crescentine di Pavullo

Toscana: I brigidini di Lamporecchio 

Umbria: Crostini al tartufo scorzone

Abruzzo: La Sagra del Pesce Fritto

Campania: Confettura di melanzane al peperoncino per “la Sagra della Melanzana a Santa Maria la Carità” 2017   

Puglia: Il pasticciotto salentino 

Calabria:  Sagra della nduja di Spilinga

Sicilia: Insalata di Tombarello e Patate 

Sardegna: Porchettone con cremma di scorzone (Tartufo nero estivo) 

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