Zuppa di cipolle, farro e gambetto di Mario

Scrivessi come lui probabilmente avrei fatto altro (vuole essere un complimento), ma il bello tra noi due è questa differenza sostanziale: il logorroico e la muta di Portici.

A me Mario ha sempre fatto simpatia e quando l’ho conosciuto di persona mi ha colpito ancor di più. E’ un omone, ma di una delicatezza più che femminile, soprattutto rispetto alla sottoscritta.

Avete presente quella canzone terribile di Zarrillo? Quella dell’elefante e la farfalla?

Ecco: me la dedicò un mio lui secoli fa. Lì per lì mi offesi, ma diciamo che non è che si discostò tanto dalla verità, non tanto per questioni di peso, ma per la mancanza totale di sensibilità della sottoscritta.

Abbiamo continuato a sentirci, ha tentato più e più volte un nuovo incontro, scontrandosi con la pigrizia e l’asocialità della sottoscritta. Poi alla fine ho fatto uno sforzo e lui che fa? Mi porta da un amico a comprare il pesce, mi riempie di doni e via veloce come il vento neanche il tempo di un caffè e devo dire la verità: quasi ci sono rimasta male, ma Mario è così. E’ generoso di una generosità gratuita che raramente ho mai trovato in qualcuno. 

Oggi ho provato la tua zuppa, ma spero proprio di rivederti presto assieme a tua moglie e al tuo cane. Promesso!

La zuppa? Quando mi sono ritrovata ad affettare 1,5 kg di cipolle un po’ ti ho odiato, mio marito ancor di più all’idea che sarebbe stata la sua cena ed invece? Sorpresa: è una zuppa leggerissima, le cipolle si disfano restando dolcissime e i pezzetti di gambetto sono perfetti nell’insieme.

la ricetta eccola, copiata pari pari:

Zuppa di cipolle, farro e gambetto (per 4 persone)
1,5 Kg di cipolle rosa (del tipo di Bassano), in alternativa una cipolla che sia dolce;
300 gr. gambetto di prosciutto dolce (per me di Parma);
3 cucchiai pieni di farro (decorticato per una maggior quantità di fibra) sminuzzato con un blender in più riprese;
Un paio di gambi di sedano ed un paio di carote + una carota piccola, una cipolla piccola ed un gambetto di sedano per il brodo di prosciutto;
Tre cucchiai di concentrato di pomodoro o in alternativa una buona conserva di pomodoro passato;

Preparazione
In una pentola con fondo antiaderente spessa faccio appassire in olio extra vergine di oliva (max 4 cucchiai scarsi) le cipolle tagliate piccolissime, le carote alla julienne (le ho tagliate a rondelle!), il sedano, anch’esso tagliato finissimo, cuocendo a fuoco basso e rigirando spesso con un mestolo di legno. Lascio andare per circa una 30′ a fiamma lentissima facendo amalgamare il tutto. In parallelo, faccio la medesima operazione con la carota piccola, la cipolla ed il gambetto di sedano, facendo andare per una quindicina di minuti, terminati i quali, aggiungo 4-5 litri di acqua calda, i due cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro ed il gambetto tagliato a pezzettoni ripulendolo delle parti di grasso in eccesso (in pratica questo è il lavoro più seccante e lungo se fatto con scrupolo).
Questo è il brodo di prosciutto che userò progressivamente, aggiungendolo alla zuppa.
Dopo una mezz’ora buona quindi aggiungo qule che resta del concentrato di pomodoro (un cucchiaio scarso), il farro ed i primi due mestoli di brodo di prosciutto avendo cura di non prendere il grasso che è affiorato nel frattempo.
Cottura 5 ore, a fuoco lentissimo, rigirando spesso ed aggiungendo man mano il brodo caldo quando la zuppa tende ad asciugarsi. L’uso di una pentola in ghisa è particolarmente apprezzato in questo caso e non per fighetteria quanto per maggiore facilità ad usare una fiamma bassa sfuttando al massimo le capacità conduttive del materiale.
Visto l’uso del prosciutto, la correzione con sale è in qualche caso d’obbligo ma lascio alla vostra prova d’assaggio la valutazione in merito. Inizialmente avevo anche pensato di frullarla la zuppa ma vi assicuro che le cipole in bocca si disfano dando una consistenza morbida, avvolgente con questa granularità accennata del farro che da consistenza e sostiene la dolcezza delle cipolle. Il pezzetto di prosciutto è il finale goloso.
Servire tiepida con un giro di olio a crudo e del bel pane caldo, magari fatto a casa.